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Il Blog dell'oca
​by Il Gastronomo di Oca Sforzesca

4/22/2016

Matrimonio italiano: Quartetto di sushi Selenio con Cotto d'oca Lomellina e Petto d'oca fumé di Vigevano

Esiste un'abbinata gastronomica vincente per ogni territorio del nostro paese: dal pecorino con le fave nel Lazio, al prosciutto e fichi in Emilia Romagna fino alle pannocchie di mare e la polenta bianca nella Venezia Giulia.

Con mia grande sorpresa ho scoperto un matrimonio culinario con solide radici nella tradizione lombarda e piemontese: l'oca e il riso. Questi due prodotti rappresentano l'identità gastronomica di un territorio, ognuno con la propria storia e la propria importanza.

Oggi abbiamo pensato alla stagione calda e contemporaneamente a ridare importanza ad un connubio imprescindibile tra l'oca e il riso. Ridare cioè voce al territorio e alle sue tipicità in quello che sarà un lungo percorso fatto di combinazioni di saperi e sapori legati ai Salumi d'oca di Vigevano e al riso.
La prima proposta estiva leggera, delicata e digeribile è rappresentata del sushi all'italiana! Gli ingredienti utilizzati sono naturalmente tutti Made in Italy con quel tocco di originalità che contraddistingue queste preparazioni: riso Selenio della miglior qualità, Cotto d'oca Lomellina e Petto d'oca fumé di Vigevano.

Il riso Selenio è una varietà storica italiana con granelli piccoli e tondi, perlati e cristallini. Grazie al suo ridotto contenuto di amilosio e alto contenuto di amilopectina, il Selenio diventa rapidamente colloso rimanendo morbido anche dopo la cottura ed è perfetto per preparare il sushi.
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Ingredienti
  • Riso Selenio
  • Cotto d'oca Lomellina 
  • Petto d'oca fumé di Vigevano
  • Miele d'acacia
  • Saba (mosto cotto)
  • Aceto di mele
  • Sale
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Procedimento
  • Per prima cosa sciacquate molto bene il riso per eliminare l'amido fino ad avere acqua limpida.
  • Mettete il riso dentro una casseruola a bordi bassi con lo stesso peso in acqua, un cucchiaio di aceto di mele e il sale.
  • Portare a bollore e cuocere per circa 15 min. A fine cottura, lasciare riposare per qualche minuto. 
  • Una volta pronto cominciate a creare delle piccole quenelles ben compatte. 
  • Tagliare qualche fetta molto sottile di Cotto d'oca Lomellina e di Petto d'oca fumé di Vigevano.
  • Su una delle quattro quenelles, versare mezzo cucchiaio di saba in modo da insaporire il riso.
  • Coprire tutte le porzioni con le fette di Cotto d'oca Lomellina e di Petto d'oca fumé di Vigevano.
  • Spennellare una delle fette di Cotto d'oca Lomellina con il miele d'acacia.  

4/9/2016

Galantina d'oca Lomellina in carpaccio con cime di rapa, Parmigiano Reggiano e marmellata di ciliegie

Rendere la nostra dieta più equilibrata e salutistica è sicuramente l'aspetto più importante per la nostra salute, però questo non ci deve portare alla rinuncia incondizionata di quei piccoli piaceri della tavola.

Il mondo variegato della salumeria italiana è continuamente sotto accusa perchè apporta troppi grassi saturi, colesterolo e sale. Tuttavia esistono delle alternative raffinate e salutistiche come la Galantina d'oca senza maiale.

La Galantina d'oca senza maiale 
rappresenta una proposta moderna e salutistica pensata per il vostro piacere a tavola senza sensi di colpa. Povera di grassi saturi, grazie alle sue carni d'oca magra e di tacchino, la galantina può rientrare perfettamente in una dieta equilibrata ricca di gusto.

​Intensa, profumata, morbida e versatile sono solo alcuni dei caratteri che la contraddistinguono. Servita sbriciolata in un risotto o accompagnata con altri salumi d'oca, rappresenta una valida alternativa ai suoi lontani parenti a base di carni suine come la cicciolata e la coppa di testa. 
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Per l'occasione, abbiamo deciso di utilizzare questo singolare salume come base per una tavolozza di sapori freschi, genuini e adatti alla primavera e all'estate.

Ingredienti
  • Galantina d'oca
  • Cime di rapa con i relativi fiori
  • Petali di Parmigiano Reggiano 
  • Marmellata di ciliegie a pezzi interi
Preparazione
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  • Pulire per bene le cime di rapa eliminando i gambi più coriacei. 
  • Portare ad ebollizione l'acqua e cuocere a vapore le cime stando attenti a lasciarle piuttosto croccanti. 
  • Su un piatto adagiare delle fette di Galantina d'oca abbastanza fini. Adagiare al di sopra le cime di rapa e i petali di Parmigiano Reggiano. 
  • Come ultima cosa, decorare con qualche ciliegia presa dalla marmellata e servire immediatamente prima che le cime di rapa si raffreddino troppo.
  • La dolcezza della ciliegia, la sapidità del Parmigiano e il lieve tocco vegetale della cima di rapa si sposano perfettamente con il gusto deciso della Galantina d'oca in una tripudio di sapori inaspettato.
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