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Il Blog dell'oca
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"Quest'anno giuro che friggerò le mie chiacchere nell'olio di semi ... lo strutto dell'anno scorso l'ho digerito a fine Quaresima!". "Ma scherzi!? Non esiste fritto più buono di quello fatto con lo strutto per questi dolci!". Ogni anno la stessa storia: quando arriva il Carnevale, si presenta il dubbio se intraprendere la strada degli oli vegetali o dei grassi animali per friggere i nostri dolci tradizionali. Che siano chiacchere, zeppole o frittelle, tutta l'Italia si divide in due partI: la fazione dell'olio di semi e quella dello strutto di maiale. Da una parte, abbiamo la leggerezza di un olio vegetale, piuttosto neutro nel gusto che rende i dolci friabili con la possibilità di raggiungere alte temperature senza rovinare la materia grassa. Dall'altra lo strutto di maiale, meno sano sicuramente, spesso più pesante, ma molto più saporito e in grado di rendere ogni frittura un piccolo angolo di paradiso. E se provassimo con una via di mezzo? Il grasso d'oca è uscito da anni dalla nostra tradizione culinaria, ma fino a sessant'anni fa nelle campagne di parte del nord Italia era consuetudine utilizzare questo grasso anche nei dolci al posto dello strutto e degli oli vegetali, una rarità per alcune aree del nostro territorio. Potremmo definirlo un grasso innovativo per quanto il suo utilizzo risalga a migliaia di anni fa. Il grasso d'oca, per le sue caratteristiche, è in grado di unire il gusto ricco dello strutto alla leggerezza e alla neutralità degli oli vegetali. Con un punto di fumo piuttosto elevato (circa 170-180°C), questo straordinario prodotto viene annoverato fra i grassi da frittura come ottimo strumento per attuare questo tipo di preparazioni. Anche noi abbiamo voluto fare qualche esperimento, proprio sul dolce simbolo del Carnevale nel nord Italia: le Chiacchere! Ecco la nostra ricetta per delle gustose chiacchiere al cacao!  Ingredienti per 10 persone
Procedimento
3/8/2016 Il grasso d'oca negli impastiCosa rende gli impasti così differenti l'uno dall'altro? Non è solo una questione di farine, acqua, sale, ma anche di tipo di grassi. Un pane all'olio d'oliva possiede profumi inconfondibili da quelli del morbido pane al latte, diverso da una focaccia allo strutto o da una ciabattina al burro. In poche righe abbiamo riassunto il mondo dei grassi nella tradizione della panificazione italiana da nord a sud, senza contare tutti quegli oli vegetali che oggi piacciono molto all'industria.  E il grasso d'oca a che punto entra in questa storia? Sicuramente è una tradizione antichissima che abbiamo dimenticato, ma che fino al secondo dopoguerra era ancora in uso nella popolazione della Lomellina. Che fossero dolci o salati, spesso negli impasti da forno veniva aggiunto il grasso d'oca per mancanza di burro o olio oppure per ottenere un prodotto con caratteristiche particolari. Da qui nasce l'interessante tradizione di pani preparati con il grasso d'oca. Il grasso d'oca è un ingrediente che conferisce al prodotto da forno caratteristiche uniche di leggerezza, profumo e gusto delicati senza la classica vena erbacea tipica dell'olio d'oliva. Il basso contenuto di acidi grassi saturi e l'alto contenuto di acido oleico, insieme all'alto punto di fusione, lo rendono un grasso perfetto per soddisfare i palati più esigenti e i clienti attenti agli aspetti salutistici del cibo. Se poi, invece di limitarne l'uso nell'impasto, si spennella in superficie prima della cottura, i risultati possono solo sorprendervi. Curiosi di riproporre questo nobile ingrediente nel mondo degli impasti, abbiamo deciso di presentarvi la ricetta di un grissino artistico e salutistico.  Ingredienti
Procedimento
1/30/2016 Riscopriamo il grasso d'oca: il sautéingOlio extravergine di oliva, olio di semi, strutto, burro chiarificato. La dispensa degli oli e dei grassi per le nostre ricette è ormai estremamente ricca e varia con i suoi aspetti positivi e negativi. L'alta ristorazione è alla continua ricerca del grasso perfetto per riuscire ad esaltare le preparazioni saltate in padella a fiamma viva. Eppure sembra ci sia ancora molto lavoro da fare su diversi fronti: punto di fumo, gusto, aspetti salutistici spingono spesso gli chef a cambiare le proprie scelte in fatto di materie grasse. E se invece di un'ostinata ricerca all'ultimo prodotto industriale, facessimo un salto indietro nel tempo alla ricerca di un grasso quasi dimenticato? Il grasso d'oca ha le caratteristiche ideali per le preparazioni al salto da spadellare velocemente. Buon punto di fumo, limpidezza, leggero e gusto gradevole, che avvolge l'alimento senza sovrastarlo, sono solo alcune delle peculiarità di questo grasso.  "Quando mi hanno presentato il prodotto, ero abbastanza titubante per via di brutte esperienze passate legate ai sapori dell'oca" afferma Morena, Chef executive "ma dopo aver assaggiato le patate e il croque monsieur spadellati nel grasso d'oca mi sono dovuta ricredere. I sapori non si sono alterati, ma sono stati esaltati, poi il pane in cassetta è diventato qualcosa di paradisiaco, al di sopra dello stesso prodotto spennellato col burro".  L'incredibile leggerezza di questo prodotto esalta i gusti dei vegetali amidacei e arricchisce le preparazioni a base d'oca come una buona tagliata di petto.
Il formato da 650 g con il pratico vaso ad apertura a scatto è un supporto comodo e moderno per coloro che in cucina vanno di fretta e desiderano affondare il cucchiaio all'interno per estrarne sempre la quantità desiderata. Inoltre l'innovativa tabella nutrizionale mette a disposizione dati molto importanti per chi vuole calcolare e riportare nel menù le kcal di un piatto. La straordinaria versatilità d'uso accompagnata all'incredibile leggerezza del grasso fuso d'oca ne fanno un prodotto insostituibile per i cuochi più esigenti. |
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Luglio 2018
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