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Il Blog del Salame di pura oca
​come una volta

4/1/2018

Quando la Pasqua conosceva l'oca: pillole di cultura ebraica

I simboli gastronomici della Pasqua cattolica sono un must che ogni regione italiana è stata in grado di declinare in centinaia di modi diversi e originali a seconda delle disponibilità stagionali e territoriali. Se la cristianità italiana ha creato dei simboli immortali quali il Casatiello napoletano, la Pinza del nord Italia, gli agnelli di zucchero, la Gubana friulana ben diverse sono le tradizioni di altre comunità religiose storicamente presenti sul nostro territorio.

Fin dall'epoca romana, numerose erano le comunità ebraiche presenti in gran parte d'Italia che sono state in grado di mantenere nel corso delle tempo le proprie tradizioni legate a questa ricorrenza che viene celebrata in maniera ben diversa da quella che conosciamo.

Se la Pasqua cattolica celebra la resurezzione della figura di Gesù Cristo, quella ebraica (Pesach) celebra la liberazione del popolo ebraico dalla schiavitù nelle terre d'Egitto due millenni prima della nascita del Messia della chiesa cattolica.
D'altro canto, mentre per i cattolici non esistono grandi limitazioni gastronomiche per questa festività, la Pesach al contrario è una celebrazione più complessa che dura una settimana durante la quale sono proibite molte cibarie (oltre a quelle solitamente proibite dalle regole Kosher) ed esistono precisi rituali da seguire nel corso del pranzo.
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Accanto al tradizione agnello o capretto che può comparire su entrambe le tavole, un alimento è storicamente legato alla tradizione ebraica: l'oca.

Questo singolare pennuto è una colonna millenaria della tradizione gastronomica del popolo ebraico fin dai tempi dell'antico Egitto con il quale erano soliti confezionare piatti a base di carni fresche o salumi primitivi per la conservazione delle stesse.

Una delle preparazioni forse più giovani (a causa della difficoltà di preparazione), ma forse più legata alle festività pasquali è il salame d'oca.
Realizzato interamente con carni d'oca conciate con sale, pepe e pepe garofanato e grasso d'oca, anticamente veniva insaccato direttamente in un budello naturale realizzato con la pelle sgrassata del collo d'oca che gli conferiva una classica forma triangolare. 
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Tradizionalmente, l'epoca di macellazione di questi animali corrispondeva con i primi freddi che ne permettevano l'uccisione (intorno ai primi di novembre) e, mentre per salumi più semplici come i petti e le cosce essiccate i tempi di stagionatura non erano molto lunghi (ca. 2 mesi), per il salame i tempi si allungavano notevolmente. 
Tenendo in considerazione un adeguato periodo di asciugatura e stagionatura naturale, questo prodotto era solitamente pronto per essere degustato nel corso della Pesach.

Oggi questa tradizione non è più seguita come un tempo soprattuto a causa della difficoltà di reperimento di questo prodotto e per la difficoltà nel realizzarlo, ma di per sè, l'oca rimane a tutti gli effetti un prodotto legato a questa cultura che l'ha identificato come fonte animale per la realizzazione di innumerevoli preparazioni gastronomiche e non.

Per i più curiosi o più conservatori di queste tradizioni, è ancora possibile trovare questo prodotto tipico in alcune delle zone italiane più interessate dalle comunità ebraiche quali la Lomellina, la provincia di Ferrara, l'alto Veneto e il Friuli Venezia Giulia.

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12/10/2017

Triade d'oca: declinazione tradizionale all'italiana

Novembre è appena passato, il nostro mese preferito. Dalla gioranta di San Martino, il nord Italia dedica parte della propria gastronomia alla tradizione dell'oca reinterpretandone i piatti tradizionali e dando nuova immagine alle produzioni tipiche.

Quella che desideriamo proporvi, è un menù realizzato a Parma con il Salame d'Oca Sforzesca e le carni d'oca italiana sapientemente lavorate dai cuochi locali. Nel corso della serata sono state proposte tre variazioni a tema "oca italiana" prendendo spunto dalla tradizione lombarda, veneta e friulana.
​

Nei prossimi post le ricette dei singoli piatti!
Seguiteci nelle prossime uscite!
Salame cotto d'oca di Vigevano, crema di ceci, puntarelle saltate al burro, mandorle tostate
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Ravioli semintegrali di grani antichi allo stracotto d'oca, burro nocciola, vellutata di zucca
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Coscia d'oca in umido in salsa di castagne con patate alla paprika
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11/17/2017

Focaccia con Salame cotto d'oca di Vigevano, burrata e germogli di soia

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Ingredienti per 1 porzione
  • 20 g di burrata
  • 12 g di Salame cotto d'oca di Vigevano
  • germogli di soia q.b.
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Preparazione
  • In uscita guarnire con la burrata, un fetta di Salame cotto d'oca di Vigevano e germogli di soia a piacere
​Autore
Pizzaiolo Gianfranco Canziani
Pizzeria Basilico Bianco
Gallarate (VA)
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11/6/2017

Orzotto alla zucca violina, marroni e petto d'oca fumé di Vigevano De.C.O.

​​Vi abbiamo lasciato con il dubbio di Halloween... Quale ricetta avrà preparato Oca Sforzesca per festeggiare la giornata più tetra dell'anno?
Ci voleva qualcosa di stagionale, adatto a riscaldare questa notte del terrore, ma allo stesso tempo leggero, gustoso e elegante ottimo per offrirvi un'alternativa leggera prima di un dopocena di relax.


l colori dell'autunno e la piogga che bagna gli ultimi raccolti ci ha dato qualche buona idea. Abbiamo deciso di sostituire il riso, che con la nostra oca crea un binomio incredibile, con l'orzo, più rustico e in grado di rendere un piatto più rotondo e completo.
Accanto a questo cereale, l'immancabile zucca che con l'oca è ... LA MORTA SUA!


Come topping di questa preparazione, qualche piccolo marrone tostato che richiama tutto il bello e il buono che questa stagione può offrirci.
Per arricchire la ricetta, avremmo potuto mettere del salamino di suino, della pancetta croccante, ma avremmo reso il tutto troppo pesante e avremmo distrutto la nostra idea di un piatto gourmet, leggero stuzzicante e delicato.
Per questo motivo, abbiamo deciso di impreziosire il piatto con il Petto d'oca fumè di Vigevano De.C.O. che con la sua lieve affumicatura riesce a completare questa atsmosfera autunnale. La sua leggerezza derivante dall'allevamento senza ingozzamento, è l'ideale per essere aggiunta alle ricette più ricche senza appesantirle.
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Ingredienti per 4 persone:
  • 320 g di orzo perlato
  • 200 g di zucca violina pulita
  • 100 g di marroni pelati
  • 80 g di Petto d'oca fumè di Vigevano De.C.O.
  • Brodo vegetale
  • Olio d'oliva
  • Sale e pepe

Procedimento
  • Sbucciare la zucca violina, tagliarla in piccoli cubetti.
  • Rosolare in olio d'oliva i tre quarti della zucca e coprirla con del brodo vegetale.
  • A cottura completa, frullare il tutto per ottenere una crema liscia e omogenea.
  • Salare e pepare a piacere.
  • Portare a bollore dell'acqua salata. Cuocere per qualche minuto i marroni e scolarli.
  • Tritarli grossolanamente e rosolarli vivacemente in una padella antiaderente.
  • In una larga casseruola far tostare l'orzo in dualche cucchiaio di olio d'oliva.
  • Aggiungere il resto della zucca a dadini.
  • Aggiungere del brodo vegetale per portarlo a cottura.
  • A tre quarti di cottura, aggiungere la purea di zucca.
  • A cottura ultimata, aggiungere i marroni tostati e servire con qualche fetta di petto d'oca fumè come topping.


10/24/2017

Salame cotto d'oca al tartufo, crema di broccoli, patate, zucca croccante, balsamico stravecchio

Questo timido autunno che tarda ad entrare nel vivo della stagione ci regala già le bellezze di uno dei momenti più colorati dell'anno.
In mezzo alle sfumature calde delle foglie che piano piano lasciano la loro dimora in cima agli alberi, si fanno largo le fredde tinte delle verdure autunnali quali broccoli, cavoli, verze, rape e molte altre.

Piano piano, ci avviciniamo al mese di Novembre, il più caro storicamente alla cultura dell'oca, e i piatti cominciano ad arricchirsi di profumi e colori di una cucina avvolgente e romantica.

Il momento è propizio per aprofittare di uno dei prodotti più delicati e interessanti realizzati da Oca Sforzesca: il Salame cotto d'oca al tartufo nero. Non esiste prodotto migliore che possa esaltare le dolci carni magre dell'oca ottenute dai nostri allevamenti a terra e dall'alimentazione naturale.
Il profumo intenso del tartufo nero è in grado di coinvolgere in un dolce abbraccio tutto il sapore di una delle carni più nobili dell'aia italiana. In questo trionfo di sapori, le verdure autunnali, diversamente interpretate completano il quadro gastronomico di questo piatto autunnale gourmet dedicato a coloro che desiderano un caldo angolo di paradiso sano e leggero.
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Ingredienti per 4 persone
  • 4 fette di Salame cotto d'oca con tartufo nero
  • 400g di broccoli puliti
  • 200g di patate gialle
  • Mezza zucca delica
  • Olio extravergine d'oliva
  • Aceto balsamico stravecchio
  • Sale e pepe
  • Grasso d'oca
  • Olio di semi per friggere

Procedimento
  1. Pulire bene i broccoli e bollirli per pochi minuti in acqua bollente sovrassalata (30g di sale per litro d'acqua) per dargli sapore e ravvivare il colore.
  2. Scolarli e metterli in un bicchiere per minipimer. Frullarli con pepe e olio d'oliva per creare la base del piatto.
  3. Sbucciare le patate e tagliarle in piccoli cubetti.
  4. Adagiarle su un foglio di carta da forno, salare, pepare e coprire con un cucchiaio di grasso d'oca.
  5. Infornare a 200° fino a quando non saranno cotte, dorate e croccanti (circa 15 minuti).
  6. Tagliare la zucca delica in fettine sottili con l'aiuto di una affettatrice.
  7. Friggere in abbondante olio di semi per renderle croccanti.
  8. Scaldare il salame cotto d'oca al tartufo al vapore nella propria confezione, oppure se si possiedono già le fette tagliate, sopra un piatto  avvolto dalla pellicola per alimenti in forno a microonde per 30 secondi.
  9. Su un piatto bianco adagiare uno specchio di crema di broccolo, qualche goccia di aceto balsamico, le patate ccroccanti ben calde, il salame e la zucca croccante.
  10. Servire caldo


Si ringrazia Infinito Design per aver fornito il piatto.
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10/2/2017

L'0ca magra italiana: regina dei taglieri gourmet

Il tagliere è l'emblema di una civiltà contadina che porta con sè i ricordi di un'alimentazione spesso lontana dal nostro stile di vita moderno.
Su una lastra lignea solcata dalla lama di un coltello, troneggiavano salumi, formaggi, verdure e polente di ogni genere durante tutto l'anno con l'intento di sfamare gli esili corpi della gente delle nostre campagne.
Oggi, questi strumenti non rappresentano più una società bucolica con solide base nella terra, ma un modo di intendere la cucina e la gastronomia del territorio. 

Il tagliere, di legno o di altro materiale, è un trono astratto sul quale ogni singolo alimento diventa protagonista del pasto soventemente declinato in diverse sfumature sul tema.
Anche il salume, tradizionale companatico della tavola italiana, diventa un alimento regale da gustare e degustare accompagnato da diverse tipologie di pane e prodotti.
Che siano salumi cotti, crudi, stagionati, freschi, speziati, tutti possono rientrare a far parte di una storia in crescendo dove ogni elemento è parte vitale di una scala gastronomica con specifiche gerarchie.

Mai l'oca si è dimostrata così pronta  per diventare la regina di un tagliere... anzi due! 
I salumi di Oca Sforzesca, realizzati solo oca magra italiana allevata a terra nei territori lombardi hanno i caratteri giusti per poter realizzare dei taglieri esperienziali in grado di soddisfare i palati più esigenti.

I due taglieri che vi proponiamo, comprendono sia le preparazioni cotte, sia quelle stagionate, abbinate accuratamente ad un prodotto vegetale e ad uno lattiero caseario in modo da creare un piatto italiano "gastronomicante completo".
FANTASIA DI COTTI
Cotto d'oca, Galantina d'oca, Il Nero (salame cotto al tartufo), Il Moro (salame cotto con fegato)
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Questo non vuole essere un dogma su come debbano essere abbinati i nostri salumi, anzi! Noi desideriamo darvi il LA per mettere in moto la vostra fantasia in cucina e sperimentare diverse combinazioni. Allo stesso modo però, vogliamo consigliarvi su quali prodotti possono essere presi in considerazione nel momento in cui vogliate approcciarvi al salume di pura oca. Ecco a cosa abbiamo pensato per i cotti:
  • Cotto d'Oca Sforzesca + caprino fresco + polpa di avocado
  • Galatina d'Oca Sforzesca + caciottina caprina + insalata di cavolo cappuccio verde
  • Salame cotto d'Oca Sforzesca al Tartufo nero + caprino a crosta fiorita fresca + chips di zucca violina.
  • ​Salame cotto d'oca Sforzesca con fegato d'oca + caprino a crosta fiorita stagionato + ceci neri toscani al rosmarino
FANTASIA DI CRUDI
Petto d'oca fumè di Vigevano, Salame d'oca stagionato, Ciccioli d'oca
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Ed ecco invece la proposta degli stagionati/affumicati:
  • Petto d'oca fumè di Vigevano + caprino stagionato + zucchine sott'olio
  • Salame d'oca sagionato + caprino molto stagionato + cicciolo d'oca


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9/4/2017

Tagliere d'oca di fine estate...

Settembre è ormai passato e l'autunno è quasi alle porte, ma nulla vieta di gustarci ancora i sapori e i profumi dell'estate appena trascorsa. 
La frutta e la verdura che ci ha offerto questa stagione e che in parte la nuova continua ad offrirci, sono considerate il meglio che la natura possa darci nel corso dell'anno.

Non sempre però risulta facile abbinarle a prodotti originali con la speranza di ottenere nuove e sfiziose combinazioni. 
Eppure abbiamo scoperto che un prodotto in particolare si accompagna perfettamente con le verdure e la frutta: si tratta dell'oca.

Nella fattispecie i salumi di Oca Sforzesca, ottenuti con carni di oche magre italiane allevate a terra, sono in grado di armonizzarsi con i vegetali grazie alla loro naturale dolcezza e leggerezza.

Che si tratti del Cotto d'Oca Sforzesca accompagnato da qualche chicco di uva Moscato o delle zucchine gialle, del Petto d'oca fumè con del peperone Topepo, della Galantina d'Oca Sforzesca con una succosa pesca a polpa bianca o del Salame cotto d'Oca Sforzesca con una dolce Pera Williams e dei fagiolini, i salumi d'oca rispecchiano l'abbinamento ideale per stupire e lasciarsi stupire.

Le combinazioni tra oca-frutta e oca-verdura sono infinite e possono cambiare in base alla stagione e in base alla portata che volete preparare. Non importa che vogliate realizzare un risotto, una pasta, una zuppa, un secondo o una pizza gourmet, l'importante è non fermarsi ai gusti consueti: provate, tentate e sbagliate perchè il mondo dell'oca è intrigante e ancora sconosciuto!


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7/31/2017

Cotto d'oca magra italiana alla piastra in insalata di riso venere lomellino, fagiolini colorati, pomodorini sweet orange, olio agli agrumi.

Al contrario di quello che state pensando, non parleremo della solita insalata di riso!
Siamo certi che negli ultimi cinquant'anni generazioni di mamme e nonne italiane sono risucite a far odiare questo piatto alle famiglie dello stivale a causa della sua brutta fama di preparazione "svuota frigo".


Per questo sulle nostre tavole ci siamo dovuti sorbire insalate di riso scotte o troppo cotte, collose, con ingredienti usciti direttamente da un barattolo di vetro ai quali solitamente sono stati sommati mozzarella, wurstel, pomodori, sott'aceti e gli avanzi dei pasti della settimana passata.

Noi di Oca Sforzesca, crediamo al contrario, che l'insalata di riso realizzata con ingredienti locali sia un ottimo piatto adatto ad accogliere le migliori verdure fresche di stagione leggermente scottate, il riso della Lomellina e perchè no qualche prodotto gourmet per arricchire la ricetta.

In questo caso specifico, abbiamo deciso di interpretare questa preparazione con ingredienti particolari perlopiù locali. Riso venere della Lomellina, tre tipologie di fagiolino (nero, giallo e ritorto) coltivati sul territorio, dei pomodorini Sweet Orange, dell'olio agli agrumi e naturalmente il
Cotto d'oca magra italiana.

Leggero, delicato, gustoso, una volta cotto alla piastra acquisisce un carattere inatteso, personalità e un sapore intenso e indimenticabile
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Ingredienti per 4 persone:
  • 300g di riso venere della Lomellina
  • 200g di Cotto d'Oca Sforzesca
  • 200g di fagiolini misti (neri, gialli, ritorti)
  • 150g di pomodorini Sweet Orange (antica varietà)
  • 4 cucchiai di olio exttravergine di oliva agli agrumi

Procedimento
  1. Portare ad ebollizione una pentola d'acqua salata. Cuocere il riso per circa 35-40 minuti.
  2. A fine cottura, scolare e raffreddare velocemente sotto l'acqua fredda. 
  3. A parte cuocere al vapore per pochi minuti i fagiolini fermando la cottura quando saranno al dente.
  4. Tagliare in piccoli pezzi i pomodorini.
  5. Tagliare a cubetti il Cotto d'Oca Sforzesca.
  6. In un saltiere rosolare a fuoco vivo i cubetti di cotto d'oca e emtterli da parte.
  7. Con i succhi di cottura del cotto, condite il riso.
  8. Mescolate assieme tutte le verdure con il cotto e il riso.
  9. Condire con dell'olio agli agrumi e servire freddo.

6/29/2017

Gooshi: due vesti gastronomiche per un made in Italy in evoluzione

Esiste un fenomeno interessante nel grande quadro gastronomico del nostro paese. Potremmo definirlo come una forbice che piano piano si sta divaricando, allontanando i due estremi.
​
Da una parte abbiamo alcuni prodotti tradizionali di nicchia che piano piano stanno scomparendo perché considerati arretrati, inadatti al mercato e soprattutto inadatti al consumatore moderno. Dall’altra c’è la spinta di prodotti al di fuori della nostra cultura che tentano di entrare nel nostro mondo perché più attraenti, più adatti al mercato moderno e ad un consumatore consapevole.

Nel centro? Poco o niente che possa essere allo stesso momento tradizionale e innovativo. Qualche piatto dalla filosofia futurista che prevede all’interno prodotti tradizionale esiste, ma troppo spesso quest’ultimo viene talmente trasformato da apparire irriconoscibile.

​Eppure qualcosa si sta facendo strada in questo limbo gastronomico: il GOOSHI.
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Il Gooshi rappresenta il nuovo, in grado di trainare la tradizione su un livello del tutto nuovo. Questa preparazione a base di salumi d’oca di Vigevano è capace di rendere ancora più elegante l’oca sulle nostre tavole.

Leggero, delicato, fashon, in entrambe le sue versioni: arrotolato assieme ad un carpaccio di zucchine e riso selenio con dell’olio agli agrumi nella veste di sushi, oppure classico, con una goccia di composta ai peperoni rossi nella versione sashimi.

Ogni piccolo boccone è in grado di combinare la tradizione lomellina del salume di pura oca da filiera italiana, senza ingozzamento e sensi di colpa e quella del lontano Giappone: un incontro di sapori che può soddisfare tutti i tipi di palato.

Un consiglio? Servitelo nel corso di un aperitivo estivo, accompagnato da una bolla delicata e morbida per esaltare il gusto dell’oca e la salubrità dell’intera preparazione.

6/8/2017

Gooshi: il sushi italiano in un elegante abito d'oca

Fresco, saporito, elegante e soprattutto leggero ... Questi sono i caratteri che evoca una delle preparazioni più famose e imitate al mondo: il Sushi.

Di tradizione giapponese, oggi il Sushi nonostante l'abbondanza di ingredienti continua a riscuotere enorme successo in tutto il mondo grazie alle caratteristiche appena citate e quel tocco di oriente che ci piace assaporare durante le nostre serate fuori casa e non solo.

Il tonno e il salmone solitamente la fanno da padrone in questa preparazione, ma noi abbiamo deciso di proporre un sushi fresco e delicato senza pesce, ma con l'oca magra italiana. Un sushi caratterizzato dal tipico tocco italiano che si esprime con l'armonia degli ingredienti, con la naturalezza della preparazione, con l'utilizzo di prodotti tipicamente italiani.

Abbiamo quindi pensato di sostituire le alghe, il salmone e il wasabi ben lontani dalla tradizione del nostro stivale, con ingredienti stagionali e locali che potessero esprimere il meglio dell'italianità fatta di creatività, design, buon gusto e naturalezza.


La combinazione di oca+sushi che in inglese diventa goose+sushi danno così origine a un nome di fantasia: il GOOSHI. Mentre zucchine affettate, riso Selenio della Lomellina, melone mantovano e il Petto d'oca fumè di Vigevano diventano protagonisti di questa inedita preparazione gastronomica.

Nel GOOSHI i prodotti d'oca italiana prendono il posto del pesce mantenendone gli stessi caratteri di freschezza, leggerezza, digeribilità e soprattutto l'innegabile eleganza tutta italiana.

Un piatto semplice, adatto alla stagione più calda che noi vi proponiamo nella nostra personale versione 100% Made in Italy.
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​Ingredienti per 4 persone:
  • 150 g di riso Selenio
  • 3 zucchine medie
  • 2 fette di melone retato
  • 50 g di Petto d'oca fumé di Vigevano De.C.O.
  • 1 peperone giallo grande
  • 4 cucchiai di aceto balsamico stravecchio
  • Olio extravergine di oliva
  • Basilico fresco.

​Procedimento
  1. Tagliare il peperone in quattro togliendo i semi.
  2. Disporlo su una teglia da forno, cospragere con un filo d'olio e un pizzico di sale. Cuocere a 180°C per circa 35 minuti.
  3. A cottura ultimata, togliere la pelle del peperone e frullare con un mixer aggiustando di sale, pepe e olio per creare una salsa omogenea. 
  4. Con l'affettatrice tagliare sottilmente le zucchine ottenendo delle fette da adagiare su una carta da forno cercando di ottenere un rettangolo fitto.
  5. Sopra di questo, adagiare delle fette sottili di petto d'oca fumè.
  6. Portare ad ebollizione dell'acqua e cuocere il riso Selenio.
  7. Scolarlo e lasciarlo raffreddare.
  8. Stendere un sottile strato di riso sopra il petto d'oca.
  9. Ricavare dal melone dei lunghi parallelepippedi da adagiare all'inizio del rettangolo di riso.
  10. Aiutandosi con la carta forno, arrotololare il tutto e mettere in frigo per 20 min.
  11. Con un coltello affilato ricavare delle fette spesse un dito.
  12. Servire il Gooshi con del balsamico stravecchio e la salsa di peperoni tiepida.
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