di Gianluca Bellazzi

Aprile è indiscutibilmente il mese della Carbonara come già vi abbiamo scritto nell'articolo precedente.

Ovviamente alcuni nostri clienti hanno intravisto subito una soluzione gastronomica esclusiva e top di gamma. Per cui ci hanno chiesto anche una versione del petto d'oca più comoda e già affettata. Una proposta innovativa per la loro carbonara gourmet.
Così è nata una nuova e interessantissima versione del petto d'oca stagionato almeno 45 giorni. E' nato il TAGLIO BACON per la preparazione della Carbonara.

E' un taglio leggermente più spesso rispetto all'affettato perché deve andare sul fuoco e non seccare, ma raggiungere la giusta croccantezza fuori e rimanere morbido nel cuore.

E' appena uscito e ha già riscosso tantissimo successo presso molti chef.

di Gianluca Bellazzi

Colgo l'occasione di oggi 6 aprile, che nel calendario dei romani è il Carbonara Day, per darti una informazione straordinaria.

Oggi è quel giorno dell'anno in cui si festeggia sua maestà la Carbonara, la mitica pasta con uovo, pepe, pecorino e guanciale famosa in tutto il mondo e indiscussa ricetta romana.

Però sappiamo anche che molte persone non mangiano il maiale per diverse ragioni oppure preferiscono una carne alternativa e quindi non possiamo offrire loro la versione originale.

Ma sarebbe un vero peccato non offrire loro una versione più elegante e più esclusiva seppur nel rispetto delle caratteristiche essenziali del piatto.

Naturalmente come il guanciale anche la sua alternativa gourmet dovrebbe essere:
- molto saporita perché aromatizzata a secco con una concia di sale e pepe;
- affumicata a freddo;
- con una stagionatura sufficiente a impartire maggiore intensità;
- e con la caratteristica “crosticina” esterna che la rende leggermente croccante.

Qual è quindi la valida alternativa se vuoi preparare una carbonare unica e differenziarti per eleganza e leggerezza?

Il nostro petto d'oca stagionato almeno 45 giorni rappresenta la valida alternativa per la realizzazione di un piatto esclusivo destinato a tutti coloro che vogliono ritrovare gli elementi caratterizzanti della carbonara con in più la rotondità e la delicatezza del petto d'oca.

Una delle caratteristiche più importanti del pollo è la sua leggerezza. E questo lo sai molto bene.

Magari non sai che la leggerezza è dovuta alla ricchezza, tipica del pollame, di grassi insaturi (quelli buoni) e povera di grassi saturi (quelli cattivi). Ma questo è più un aspetto chimico.

Sicuramente acquisti un pollame di alta qualità e vorresti valorizzare al meglio questa carne che hai scelto con tanta cura. Però hai anche il bisogno di dare più carattere a questo piatto diversamene risulterebbe troppo appiattito sulla leggerezza con una scarsa soddisfazione al palato.
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Così normalmente alla carne di pollame aggiungi i salumi di maiale per dare più corpo alla preparazione. Però allo stesso tempo vai ad apportare proprio quei grassi saturi e quelle caratteristiche che il pollame non ha.

Come è possibile allora conciliare sapore e leggerezza e ottenere un pollame ancora più esclusivo? Una preparazione gourmet veramente unica?

Esiste un fenomeno interessante nel grande quadro gastronomico del nostro paese. Potremmo definirlo come una forbice che piano piano si sta divaricando, allontanando i due estremi.
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Da una parte abbiamo alcuni prodotti tradizionali di nicchia che piano piano stanno scomparendo perché considerati arretrati, inadatti al mercato e soprattutto inadatti al consumatore moderno. Dall’altra c’è la spinta di prodotti al di fuori della nostra cultura che tentano di entrare nel nostro mondo perché più attraenti, più adatti al mercato moderno e ad un consumatore consapevole.

Nel centro? Poco o niente che possa essere allo stesso momento tradizionale e innovativo. Qualche piatto dalla filosofia futurista che prevede all’interno prodotti tradizionale esiste, ma troppo spesso quest’ultimo viene talmente trasformato da apparire irriconoscibile.

​Eppure qualcosa si sta facendo strada in questo limbo gastronomico: il GOOSHI.

Il Gooshi rappresenta il nuovo, in grado di trainare la tradizione su un livello del tutto nuovo. Questa preparazione a base di salumi d’oca di Vigevano è capace di rendere ancora più elegante l’oca sulle nostre tavole.

Leggero, delicato, fashon, in entrambe le sue versioni: arrotolato assieme ad un carpaccio di zucchine e riso selenio con dell’olio agli agrumi nella veste di sushi, oppure classico, con una goccia di composta ai peperoni rossi nella versione sashimi.

Ogni piccolo boccone è in grado di combinare la tradizione lomellina del salume di pura oca da filiera italiana, senza ingozzamento e sensi di colpa e quella del lontano Giappone: un incontro di sapori che può soddisfare tutti i tipi di palato.

Un consiglio? Servitelo nel corso di un aperitivo estivo, accompagnato da una bolla delicata e morbida per esaltare il gusto dell’oca e la salubrità dell’intera preparazione.

Esistono suoni in grado di richiamare alla mente alcune situazioni, ma soprattutto esistono gusti e profumi che associamo facilmente ad una stagione.

Alle porte dell'inverno, le tavole del nord Italia si tingono del viola del radicchio invernale e lo scoppiettio del fuoco nel caminetto ci ricorda l'unicità dei salumi affumicati come il Petto d'oca fumé di Vigevano De.C.O..

L'incontro e la memoria di questi profumi e di questi colori, non può che ispirarci un nuovo semplice, ma gustoso risotto per inaugurare il mese di dicembre. Ecco cosa ci è venuto in mente...

Esiste un'abbinata gastronomica vincente per ogni territorio del nostro paese: dal pecorino con le fave nel Lazio, al prosciutto e fichi in Emilia Romagna fino alle pannocchie di mare e la polenta bianca nella Venezia Giulia.

Con mia grande sorpresa ho scoperto un matrimonio culinario con solide radici nella tradizione lombarda e piemontese: l'oca e il riso. Questi due prodotti rappresentano l'identità gastronomica di un territorio, ognuno con la propria storia e la propria importanza.

Oggi abbiamo pensato alla stagione calda e contemporaneamente a ridare importanza ad un connubio imprescindibile tra l'oca e il riso. Ridare cioè voce al territorio e alle sue tipicità in quello che sarà un lungo percorso fatto di combinazioni di saperi e sapori legati ai Salumi d'oca di Vigevano e al riso.

La prima proposta estiva leggera, delicata e digeribile è rappresentata del sushi all'italiana! Gli ingredienti utilizzati sono naturalmente tutti Made in Italy con quel tocco di originalità che contraddistingue queste preparazioni: riso Selenio della miglior qualità, Cotto d'oca Lomellina e Petto d'oca fumé di Vigevano.

Il riso Selenio è una varietà storica italiana con granelli piccoli e tondi, perlati e cristallini. Grazie al suo ridotto contenuto di amilosio e alto contenuto di amilopectina, il Selenio diventa rapidamente colloso rimanendo morbido anche dopo la cottura ed è perfetto per preparare il sushi.