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Il Blog del Salame di pura oca.
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Colgo l'occasione della presentazione del libro "Presenze ebraiche a Vigevano" per raccontarti come mai abbiamo scelto di produrre il Salame di pura oca. La Lomellina, la mia terra compresa tra i fiumi Po, Ticino e Sesia, è sempre stata una zona ricca di erba fresca, acqua corrente e con un clima mite. Queste caratteristiche hanno da sempre creato un habitat ideale per l'allevamento delle oche a piumaggio bianco. Storicamente lo status degli ebrei fu regolato prima dai Visconti (1435) e poi dagli Sforza (1533), Duchi di Milano, e prevedeva anche la possibilità di prepararsi carne kasher nelle macellerie dette anche beccherie. Kasher significa infatti adeguato, adatto.  Fin da subito le comunità ebraiche trovarono sul nostro territorio ampi allevamenti d'oca. E la carne d'oca diventò un alimento molto importante anche a livello di consumo domestico. La carne d'oca, di un bel colore rosso mattone, veniva utilizzata sia per la preparazione di prodotti freschi come le salsicce, sia stagionati come il salame d'oca e il petto d'oca. La stagionatura permetteva la conservazione della carne d'oca fino a Pasqua. Impensabile quindi la presenza della carne di maiale nell'impasto. Dal '500 fino al '700 l’allevamento delle oche e la preparazione di prodotti di pura oca era particolarmente importante sia in Lombardia che in Piemonte. Tanté che nella prima metà del '700 Carmagnola (TO) diventò il centro stabile più importante per la produzione dei salumi di pura oca. Mentre nel Comune di Rosasco (PV) ai primi dell’800 venne istituito il "Guardiano pubblico delle oche" per evitare che il numero così elevato distruggesse interi raccolti. Non dimentichiamoci che le oche sono erbivori voracissimi.  La carne d’oca era considerata una vera prelibatezza e la preparazione del salame di pura oca un’arte tradizionale importantissima che veniva custodita e tramandata da famiglia in famiglia.
Nei ricettari disponibili troviamo esattamente la ricetta che seguiamo ancora noi oggi. L'originale salame di pura oca come da tradizione millenaria:
Queste sono le nostre tradizioni gastronomiche che raccontano anche la nostra storia. E oggi produciamo l'originale salame di pura oca per te che vuoi un prodotto esclusivo e top di gamma senza compromessi.
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4/9/2021 0 Commenti Carbonara daydi Gianluca Bellazzi Colgo l'occasione di oggi 6 aprile, che nel calendario dei romani è il Carbonara Day, per darti una informazione straordinaria. Oggi è quel giorno dell'anno in cui si festeggia sua maestà la Carbonara, la mitica pasta con uovo, pepe, pecorino e guanciale famosa in tutto il mondo e indiscussa ricetta romana. Però sappiamo anche che molte persone non mangiano il maiale per diverse ragioni oppure preferiscono una carne alternativa e quindi non possiamo offrire loro la versione originale. Ma sarebbe un vero peccato non offrire loro una versione più elegante e più esclusiva seppur nel rispetto delle caratteristiche essenziali del piatto.  Naturalmente come il guanciale anche la sua alternativa gourmet dovrebbe essere: - molto saporita perché aromatizzata a secco con una concia di sale e pepe; - affumicata a freddo; - con una stagionatura sufficiente a impartire maggiore intensità; - e con la caratteristica “crosticina” esterna che la rende leggermente croccante. Qual è quindi la valida alternativa se vuoi preparare una carbonare unica e differenziarti per eleganza e leggerezza? Il nostro petto d'oca stagionato almeno 45 giorni rappresenta la valida alternativa per la realizzazione di un piatto esclusivo destinato a tutti coloro che vogliono ritrovare gli elementi caratterizzanti della carbonara con in più la rotondità e la delicatezza del petto d'oca. 2/12/2021 GOOSHI: l'unico sushi di pura ocaEsiste un'abbinata gastronomica vincente per ogni territorio del nostro paese. In Lomellina, la terra di mezzo compresa tra i fiumi Po, Ticino e Sesia, un abbinamento gastronomico storico che ci è stato tramandato da secoli è oca e riso. Queste due eccellenze, una vegetale e una animale, rappresentano l'identità gastronomica del nostro territorio e lo caratterizzano ognuno con la propria storia e la propria importanza. Le ragioni di questo matrimonio meraviglioso sono diverse. Quella gastronomica, decisamente la più intuitiva, è che la carne d’oca è tendenzialmente dolce e si sposa perfettamente con il riso sia caldo come il risotto sia freddo come il timballo. Nell’Oltrepo' Pavese si dice Pane e salame. Mentre in Lomellina, terra di riso e di oca, si potrebbe tranquillamente dire che sono cresciuto a Riso e oca mettendo anche in questo caso prima il cereale e poi la carne nel rispetto delle indicazioni della piramide alimentare.  Perché abbiamo pensato al sushi con l'oca?Le motivazioni sono diverse. Dall'esigenza di un piatto fresco alternativo al pesce, all'origine locale del riso. Per non dimenticare l''abbinamento gastronomico e l'aspetto visivo. 1) Chi desidera il sushi ricerca un piatto fresco, elegante, leggero e digeribile. E l’oca da carne è fresca, leggera e digeribile. Però molti che apprezzano il riso non mangiano il pesce crudo e vorrebbero una valida alternativa. Così i prodotti di pura oca prendono il posto del pesce mantenendone gli stessi caratteri di freschezza, leggerezza, digeribilità e soprattutto l'innegabile eleganza tutta italiana. 2) Il riso da sushi non è prodotto in Giappone, come molti di noi pensano, ma è la varietà Balilla o Originario o Selenio che viene coltivata il provincia di Pavia e di Vercelli. 3) L’oca e il riso si abbinano molto bene dal punto di vista gastronomico. Abbiamo quindi pensato di ridare vita ad un connubio imprescindibile tra l'oca e il riso. Ridare cioè voce al territorio Lomellino, in provincia di Pavia, e alle sue tipicità in quello che sarà un lungo percorso fatto di combinazioni di saperi e sapori legati ai prodotti di pura oca e al riso. L’oca si abbina molto bene con le verdure tendenzialmente dolci e la provincia di Pavia è ricchissima di vegetali con queste caratteristiche come le zucchine, l’asparago rosa di Cilavegna, la cipolla dolce di Breme De.C.O. e Presidio Slow Food, la zucca Bertagnina di Dorno, il peperone di Voghera solo per citarne alcuni. 4) A questo punto abbiamo aggiunto il tipico tocco italiano pensando sostanzialmente a 3 ingredienti: il riso, il pura oca e una verdura. Ingredienti stagionali e locali che potessero esprimere il meglio dell'italianità fatta di creatività, design, buon gusto e naturalezza. 5) Alla degustazione l'eleganza del pura oca si abbina molto bene con i bianchi dell’Oltrepo Pavese, dal Pinot nero vinificato in bianco al Pinot rosé per non dimenticare il Riesling. 6) E infine esteticamente sono praticamente uguali. Lo abbiamo verificato mostrando le nostre foto ai giapponesi durante di diversi incontri. Come nasce il brand GOOSHI?Con il brand GOOSHI vogliamo portare sulle tavole gourmet l'unico sushi con l'originale pura oca. L'idea del brand nasce da tre considerazioni:
Per dovere di cronaca la prima foto dell'allora sushi con oca risale al 22 aprile 2016 mentre la domanda del marchio GOOSHI è stata depositata il 5 aprile 2017.  Per comunicare tutta la tua esclusività ti offro in soli 6 punti gli elementi differenzianti dei nostri prodotti d'oca. 1. Destinati a un consumatore gourmet ed elegante, i salami di pura oca di OCA SFORZESCA sono un vero capolavoro dell'antica tradizione lombarda. 2. I nostri salami di pura oca sono prodotti esclusivi per una clientela esigente e raffinata che vuole un'alternativa al maiale o che non mangia il maiale senza rinunciare al piacere della tavola. 3. Siamo specializzati nel salame di pura oca, come vuole la tradizione millenaria. L'originale con solo carne d'oca e senza carne di maiale. Oca allevata a terra e senza ingozzamento. Utilizziamo solo il collo dell'oca cucito a mano. Lavorazioni artigianali e lunghe stagionature. 4. I nostri prodotti ti evitano brutte sorprese: - Niente più salami di maiale con oca. - Niente più qualità altalenante e consegne lente e poco curate. - Niente più bassa resa in affettatura con un prodotto che sbriciola e brutto da vedere. 5. Con il nostro sistema di qualità particolarmente efficace evadiamo la tua richiesta in 48/72 ore e consegniamo in 48/72 ore dalla conferma d'ordine. 6. I nostri prodotti sono garantiti pura oca e integri fino alla consegna. Prima della spedizione l'ordine è controllato e viene apposto il timbro del controllo qualità. Il pacco è preparato per mantenere la catena del freddo e monitorato fino alla consegna.  di Gianluca Bellazzi Alla lettura della recensione di Rossella, ristoratrice storica, mi sono commosso per il coinvolgimento che va ben oltre le parole. Poi dopo una seconda lettura ho raccolto tutta l'originalità degli abbinamenti del pura oca con la frutta. Accostamenti moderni e molto eleganti che lasciano spazio solo alla meditazione e al godimento a tavola. Così ho deciso di condividerlo con te che vuoi sfruttare tutta l'esclusività di un prodotto top di gamma per sorprendere ancora una volta i tuoi clienti.  La coscia d'oca confit abbinata a una mostarda di arance ti fa sognare. La nota agrumata esalta i sapori dell'oca e la presenza dell'acido citrico nel confit lo rende ancora più delicato.
Il petto d'oca fumé stagionato 45 giorni e affettato lungo, unico nel suo genere, è spettacolare con una gelatina di uva fragola. Il paté d'oca con fegato d'oca "Senza sensi di colpa" su un crostino caldo è abbinato al ribes rosso. I salumi invece solo su pane caldo che aiuta a cogliere i sapori e tutta la finezza del pura oca. 9/29/2019 Fine estate nel piatto... Goliardo, lenticchie nere, catalogna all'agro e gocce di strachituntOttobre è un mese strano ... C'è il rischio di svegliarsi al mattino con la voglia di cioccolata calda, arrivare all'ora di pranzo desiderando una granita dissetante e alla sera sognare il cotechino caldo con il purè. Per chi come noi è del mestiere ed è alla ricerca di una risposta all'angosciante richiesta di piatti gourmet di mezza stagione c'è sempre una soluzione. Nel corso degli anni siamo riusciti a destagionalizzare centinaia di prodotti, dai salumi, al panettone, ai formaggi e via discorrendo... perché non farlo anche con l'oca? L'autunno è sicuramente il periodo principe di questa prelibatezza della bassa corte se allevata come oca grassa. Ma se utilizziamo l'oca magra è possibile realizzare dei piatti stuzzicanti e leggeri con ciò che la stagione ci offre in questo momento. Dai campi coperti di rugiada mattutina cominciano ad arrivare le prime lenticchie e con esse le prime verdure estivo-autunnali da cuocere che ben si sposano con questa idea di mezza stagione. D'altro canto il Goliardo, il Salame di pura oca come una volta, è un prodotto che collega la leggerezza della carne d'oca magra con il desiderio di un piatto caldo in stile autunnale che tanto piace in questo periodo. Su un piatto di per sé già impreziosito dalla presenza del salame d’oca come una volta aggiungiamo un piccolo elemento di campanilismo e territorialità con alcune gocce di caldo Strachitunt DOP.  Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Non vuoi un salame di maiale con oca come quello che si trova al supermercato? Il nostro GOLIARDO, il salame d’oca autentico, ti garantisce un prodotto esclusivo per il tuo locale e per i tuoi clienti gourmet. E se non sarai soddisfatto avrai un rimborso del 10% sul prodotto. Ti è sicuramente capitato di comperare salumi d'oca garantiti dal produttore come di pura oca per poi accorgerti leggendo l’etichetta che erano dei salami di maiale con una piccola percentuale di carne d’oca. Praticamente dei salami di maiale. Prodotto in cui non hai ritrovato quella leggerezza e quella freschezza tipica della carne d’oca magra. Senza quegli aspetti salutistici che ti hanno spinto a cercare un salame di alta qualità alternativo al maiale. E quando hai chiesto al produttore spiegazioni, ti ha riposto che “non è possibile fare il salame di pura oca e che tutti i prodotti sono fatti così”. Questo naturalmente ha accresciuto la tua convinzione che non esiste il salame d’oca autentico portandoti a una quasi naturale rassegnazione. Inoltre la storia del produttore è stata anche supportata dal tuo staff in cucina che ti ha fatto notare che il salame di pura oca non si può affettare perché si sbriciola e perderebbero troppo tempo.  Però tu hai un locale originale in cui hai investito molto ed è frequentato da una clientela gourmet e selezionata. Una clientela che viene proprio da te per trovare prodotti di qualità artigianali ed esclusivi. Prodotti che hanno una loro storia e che non si trovano al supermercato. Prodotti caratterizzati e di altissima qualità come il puro suino e il pura oca. Oppure ti sei accorto che i tuoi clienti esperti di oca non hanno più riordinato perché avevano la sensazione di mangiare il maiale e magari qualcuno ti ha anche scritto “ho preso un tagliere di salumi d’oca e mi è sembrato di mangiare il maiale” con poi l’imbarazzo di dover rispondere che effettivamente era così però … . Sicuramente hai continuato a cercare il salame di pura oca, ma con scarsi risultati sia in termini di prodotti che di qualità. E molto probabilmente non hai ancora risolto il tuo problema o forse hai rinunciato a offrire un pessimo salame di maiale con oca. Però hai bisogno di differenziarti dal prodotto che si trova al supermercato e vorresti sorprendere i tuoi clienti proponendo loro in esclusiva il Salame di pura oca e raccontare loro la storia di questo prodotto meraviglioso e unico. Stavi forse rinunciando a trovare il salame d’oca autentico quando hai scoperto che esiste e che si chiama GOLIARDO. Il nostro GOLIARDO, il salame di pura oca come una volta, è ottenuto solo con carne d’oca senza maiale. La carne magra d’oca proviene dalla razza Romagnola a piumaggio bianco allevata a terra con alimentazione naturale e senza ingozzamento. Questo tipo di allevamento offre la miglior materia prima per la trasformazione in salumi di altissima qualità. La purezza della carne magra d’oca permette di ottenere un prodotto:
Siamo così sicuri del nostro GOLIARDO che se non sarai sodisfatto avrai un rimborso del 10% sull’importo del prodotto.  Regalare un mazzo di fiori è un gesto di affetto... Friggere un fiore di zucchina è un atto d'amore... Più che il solstizio d'estate, il vero simbolo del principio di questa calda stagione è il fiore di zucchina che ha un profumo intenso e ci regala emozioni gastronomiche uniche. Forse il più classico dei ripieni, prevede l'utilizzo della ricotta fresca accompagnata dalle acciughe, ma dato che i nostri salumi d'oca, grazie alla tipologia di allevamento a terra e dell'alimentazione degli animali, ha una composizione nutrizionale piuttosto simile al pesce, abbiamo deciso di strafare e aggiungere il meraviglioso Salame cotto d'Oca Sforzesca. Questo prodotto che già eccelle nella sua versione al naturale come salume da antipasto, una volta riscaldato all'interno del ripieno, acquista carattere e virilità che ben si sposa la una frittura delicata che ricorda la più leggera delle tempure orientali.  Ingredienti per 4 persone
Procedimento
5/8/2019 Salumi d'oca 100% Made in ItalyIl profondo legame storico con Milano, prima sotto i Visconti e poi con gli Sforza, ci ha portato a riprendere un prodotto molto interessante del nostro territorio: il salame di pura oca cioè senza maiale. Quello storico. Quello autentico. Quello nato nel XIII secolo e tramandatoci da generazioni in generazioni fino ai giorni nostri. In questi anni abbiamo cercato di valorizzare il salame i pura oca, rivedere in chiave gourmet il prodotto e raccogliere la preziosa eredità di un territorio. Adesso siamo orgogliosi di condividere tutto questo con voi. Valorizzare per noi vuol dire ritrovare il legame con il territorio e con la tradizione, cioè realizzare il salume di pura oca senza carne di maiale. Un prodotto che racconti un pezzo della nostra storia medievale e rinascimentale, legato indissolubilmente con il fare italiano tipico dell’artigiano del nostro territorio. In primis porre attenzione alla qualità e alla freschezza della carne d’oca (oggi utilizziamo solo carne magra d'oca). Alla preparazione del collo dell’oca come involucro con le sue caratteristiche cuciture esterne a dare la forma particolare a fiasco. Aspetti fondamentali per esprimere al meglio l’autenticità storica del salame di pura oca, con la sua tipica eleganza e leggerezza uniche al mondo.
Rivedere in chiave gourmet il prodotto per il consumatore di oggi significa ridurre gli ingredienti e il contenuto di sale, aumentare la resa in cucina e la shelf life. Migliorare di fatto la qualità del prodotto a tutto vantaggio degli aspetti salutistici insiti nella carne d’oca. Il tutto affiancato da un impegno costante nella ricerca e sviluppo per raccogliere l’eredità di un territorio e far riemergere nuovi prodotti d’oca partendo da quelli tradizionali.
Offrire il nostro stile di vita fatto di buon gusto e tempo per un’esperienza sensoriale unica, indimenticabile. Un’esperienza tipicamente italiana. Infine completare tutto questo con una forte componente di servizio con nuove e moderne proposte gastronomiche comunicate attraverso il blog dedicato completamente all’oca. Dal confezionamento singolo sottovuoto per ridurre gli sprechi alimentari, alla logistica sostenibile e veloce. Per non dimenticare un’etichetta essenziale che trasmetta eleganza e buon gusto italiano. Ci siamo poi chiesti come condividere con voi tutto questo. Il nostro 100% Made in Italy è il meritato e tanto atteso riconoscimento alla tradizione, all'eganza e all'alta qualità di un prodotto gourmet unico nel suo genere. Un’esperienza di tipo sensoriale, collegata a gusto, tatto, olfatto e udito, ma anche un coinvolgimento culturale e narrativo fatto di immagini, luoghi, tradizioni e creatività. Made in Italy, secondo il diritto doganale, significa che la lavorazione avviene in Italia. 100%, secondo la legge italiana, significa che il design, la progettazione, la lavorazione e il confezionamento avvengono in Italia. 4/8/2019 Carbonara d'ocaLa pasta alla carbonara è conosciuta in tutto il mondo e la sua origine romana è fuori discussione. Però è spesso percepita come un piatto pesante, quindi non adatto a tutte le occasioni, oppure non idoneo a una fetta importante della popolazione mondiale che non mangia il maiale. Infatti da un lato abbiamo uno stile di vita che predilige sempre piatti importanti, con una buona palatabilità, ma allo stesso tempo più leggeri e più digeribili. Dall'altro i dati ci dicono che ben 1/3 del mondo non mangia il maiale per motivazioni diverse: scelte religiose come i mussulmani e gli ebrei oppure per scelte personali e salutistiche. E' un vero peccato non poter offrire questa ricetta evergreen in tutte le occasioni e al 30% della popolazione mondiale. Perdere l'opportunità di trasmettere e far conoscere la storia di un piatto italiano così importante avendo a disposizione una carne d'oca gourmet che è anche lecita, non mi sembra vero. Una carne, quella d'oca, rossa, leggera, digeribile e con grande palatabilità che può elevare ulteriormente l'arte culinaria e la storia di questo piatto e condividerlo nel rispetto dei requisiti alimentari e salutistici oggi così importanti.  Con la carne d'oca gourmet abbiamo la possibilità di mantenere e valorizzare gli elementi caratterizzanti della carbonara e contemporaneamente offrire una versione più leggera e digeribile, più rotonda e con un profumo più avvolgente, lecita e adatta. Un piatto per tutto il mondo in cui il rispetto dei requisiti alimentari e degli aspetti salutistici si incontrano trasmettendo quell'italianità tanto apprezzata e non sempre condivisa.
Nella versione più classica si rosola nel grasso d'oca il petto d'oca tagliato a cubetti con l'accorgimento di non farlo asciugare troppo in quanto la carne d'oca è più asciutta e proteica della carne di maiale. Per il resto si segue il procedimento conosciuto a molti. Invece in una versione più innovativa si utilizza il salame d'oca, reso croccante da un passaggio in padella, e crema pasticciera salata. In casa nostra ormai la carbonara è rigorosamente solo d'oca. Potremmo definirla rivoluzionaria, originale o semplicemente una variazione sul tema. Ma che variazione! Una delle ricette più famose al mondo della gastronomia italiana: la pasta alla carbonara. Non solo. Si tratta soprattutto di una delle ricette più imitate, più variate e probabilmente più mal interpretate del nostro panorama. Noi oggi vi raccontiamo una delle nostre interpretazioni forse più riuscite in assoluto: la carbonara d'oca! Più leggera ed elegante della classica carbonara di maiale. Provare per credere.  Ingredienti per 4 persone
- 320 g di linguine integrali. - 200 g di Salame cotto d'oca. - 4 uova. - 500 ml di latte fresco. - 70 g di fecola di patate. - Scaglie di Parmigiano Reggiano. - Sale. - pepe. - Olio extravergine di oliva. Procedimento
2/27/2019 Enoteca e wine barDa un indagine è emerso chiaramente che il cliente dell'enoteca/wine bar presta maggior attenzione alla qualità dei prodotti, la loro storia e il loro legame con il territorio. Ci ritroviamo quindi di fronte a un cliente che:
 Dal punto di vista del titolare del locale la necessità è quella, da un lato, di soddisfare le esigenze del cliente moderno e dall'altro valorizzare con i dovuti abbinamenti gastronomici le etichette a scaffale. E' ragionevole pensare che se vogliamo valorizzare un vino elegante dobbiamo accompagnarlo con un salume elegante di altissima qualità. Il dubbio è se offrire un'eccellenza di maiale o di "non maiale". Si potrebbe pensare di considerare solo i salumi di maiale. Ma i consumi in crescita di pollame, pesce e verdure ci dicono chiaramente che il consumatore di oggi ricerca sempre di più prodotti alternativi e valuta la qualità della proposta anche in base alla leggerezza e alla digeribilità.
Esiste un'alternativa elegante al maiale? Dopo diversi anni di ricerca e sviluppo possiamo dire con certezza che esiste, ed è senza ombra di dubbio l'oca bianca: gourmet, magra, leggera e digeribile. I nostri salumi d'oca rivisitati in chiave moderna armonizzano la ricchezza e la sapidità della carne d'oca con le esigenze di leggerezza e digeribilità del consumatore moderno. Questi prodotti d'oca gourmet sono stati ottenuti grazie:
Inverno, tempo tiranno e sapori antichi... Questa stagione è forse la migliore per sedersi attorno ad un tavolo e godersi i piaceri del cibo in tranquillità. L'inverno , anche se rappresenta il riposo della natura, nel nostro paese ci regala ancora prodotti e sapori unici. Pochi ingredienti, ma ricchi di gusto e storia sono in grado di regalarci piatti estremamente semplici, ma con gusti interessanti figli di tempi lontani. Se poi, a questi associamo uno dei nostri prodotti come il Salame cotto d'oca, che ben si sposa con i primi piatti a base di farinacei, il risultato non può che darvi delle soddisfazioni. Provare per credere!  Ingredienti per 4 persone
- 400g di fettuccine di farro - 200g di scarola liscia - 150g di Salame cotto d'oca - 50g di uvetta di Corinto - 50g di gherigli di noce di Sorrento - Olio extravergine di Oliva - sale e pepe Procedimento
Novembre è appena passato, il nostro mese preferito. Dalla gioranta di San Martino, il nord Italia dedica parte della propria gastronomia alla tradizione dell'oca reinterpretandone i piatti tradizionali e dando nuova immagine alle produzioni tipiche. Quella che desideriamo proporvi, è un menù realizzato a Parma con il Salame d'Oca Sforzesca e le carni d'oca italiana sapientemente lavorate dai cuochi locali. Nel corso della serata sono state proposte tre variazioni a tema "oca italiana" prendendo spunto dalla tradizione lombarda, veneta e friulana. Nei prossimi post le ricette dei singoli piatti! Seguiteci nelle prossime uscite! Salame cotto d'oca di Vigevano, crema di ceci, puntarelle saltate al burro, mandorle tostate  Ravioli semintegrali di grani antichi allo stracotto d'oca, burro nocciola, vellutata di zucca  Coscia d'oca in umido in salsa di castagne con patate alla paprika  10/24/2017 0 Commenti Salame cotto d'oca al tartufo, crema di broccoli, patate, zucca croccante, balsamico stravecchioQuesto timido autunno che tarda ad entrare nel vivo della stagione ci regala già le bellezze di uno dei momenti più colorati dell'anno. In mezzo alle sfumature calde delle foglie che piano piano lasciano la loro dimora in cima agli alberi, si fanno largo le fredde tinte delle verdure autunnali quali broccoli, cavoli, verze, rape e molte altre. Piano piano, ci avviciniamo al mese di Novembre, il più caro storicamente alla cultura dell'oca, e i piatti cominciano ad arricchirsi di profumi e colori di una cucina avvolgente e romantica. Il momento è propizio per aprofittare di uno dei prodotti più delicati e interessanti realizzati da Oca Sforzesca: il Salame cotto d'oca al tartufo nero. Non esiste prodotto migliore che possa esaltare le dolci carni magre dell'oca ottenute dai nostri allevamenti a terra e dall'alimentazione naturale. Il profumo intenso del tartufo nero è in grado di coinvolgere in un dolce abbraccio tutto il sapore di una delle carni più nobili dell'aia italiana. In questo trionfo di sapori, le verdure autunnali, diversamente interpretate completano il quadro gastronomico di questo piatto autunnale gourmet dedicato a coloro che desiderano un caldo angolo di paradiso sano e leggero.  Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Si ringrazia Infinito Design per aver fornito il piatto. Il tagliere è l'emblema di una civiltà contadina che porta con sè i ricordi di un'alimentazione spesso lontana dal nostro stile di vita moderno. Su una lastra lignea solcata dalla lama di un coltello, troneggiavano salumi, formaggi, verdure e polente di ogni genere durante tutto l'anno con l'intento di sfamare gli esili corpi della gente delle nostre campagne. Oggi, questi strumenti non rappresentano più una società bucolica con solide base nella terra, ma un modo di intendere la cucina e la gastronomia del territorio. Il tagliere, di legno o di altro materiale, è un trono astratto sul quale ogni singolo alimento diventa protagonista del pasto soventemente declinato in diverse sfumature sul tema. Anche il salume, tradizionale companatico della tavola italiana, diventa un alimento regale da gustare e degustare accompagnato da diverse tipologie di pane e prodotti. Che siano salumi cotti, crudi, stagionati, freschi, speziati, tutti possono rientrare a far parte di una storia in crescendo dove ogni elemento è parte vitale di una scala gastronomica con specifiche gerarchie. Mai l'oca si è dimostrata così pronta per diventare la regina di un tagliere... anzi due! I salumi di Oca Sforzesca, realizzati solo oca magra italiana allevata a terra nei territori lombardi hanno i caratteri giusti per poter realizzare dei taglieri esperienziali in grado di soddisfare i palati più esigenti. I due taglieri che vi proponiamo, comprendono sia le preparazioni cotte, sia quelle stagionate, abbinate accuratamente ad un prodotto vegetale e ad uno lattiero caseario in modo da creare un piatto italiano "gastronomicante completo". FANTASIA DI COTTI Cotto d'oca, Galantina d'oca, Il Nero (salame cotto al tartufo), Il Moro (salame cotto con fegato)  Questo non vuole essere un dogma su come debbano essere abbinati i nostri salumi, anzi! Noi desideriamo darvi il LA per mettere in moto la vostra fantasia in cucina e sperimentare diverse combinazioni. Allo stesso modo però, vogliamo consigliarvi su quali prodotti possono essere presi in considerazione nel momento in cui vogliate approcciarvi al salume di pura oca. Ecco a cosa abbiamo pensato per i cotti:
FANTASIA DI CRUDI Petto d'oca fumè di Vigevano, Salame d'oca stagionato, Ciccioli d'oca  Ed ecco invece la proposta degli stagionati/affumicati:
Settembre è ormai passato e l'autunno è quasi alle porte, ma nulla vieta di gustarci ancora i sapori e i profumi dell'estate appena trascorsa. La frutta e la verdura che ci ha offerto questa stagione e che in parte la nuova continua ad offrirci, sono considerate il meglio che la natura possa darci nel corso dell'anno. Non sempre però risulta facile abbinarle a prodotti originali con la speranza di ottenere nuove e sfiziose combinazioni. Eppure abbiamo scoperto che un prodotto in particolare si accompagna perfettamente con le verdure e la frutta: si tratta dell'oca. Nella fattispecie i salumi di Oca Sforzesca, ottenuti con carni di oche magre italiane allevate a terra, sono in grado di armonizzarsi con i vegetali grazie alla loro naturale dolcezza e leggerezza. Che si tratti del Cotto d'Oca Sforzesca accompagnato da qualche chicco di uva Moscato o delle zucchine gialle, del Petto d'oca fumè con del peperone Topepo, della Galantina d'Oca Sforzesca con una succosa pesca a polpa bianca o del Salame cotto d'Oca Sforzesca con una dolce Pera Williams e dei fagiolini, i salumi d'oca rispecchiano l'abbinamento ideale per stupire e lasciarsi stupire. Le combinazioni tra oca-frutta e oca-verdura sono infinite e possono cambiare in base alla stagione e in base alla portata che volete preparare. Non importa che vogliate realizzare un risotto, una pasta, una zuppa, un secondo o una pizza gourmet, l'importante è non fermarsi ai gusti consueti: provate, tentate e sbagliate perchè il mondo dell'oca è intrigante e ancora sconosciuto!  Il modo migliore per cominciare la stagione autunnale? Parlare di risotti! Percorrendo le lunghe strade di campagna che attraversano la grande pianura della Lomellina è impossibile non notare le grandi distese dorate del riso. Veri e propri fazzoletti colore del sole contornati da strisce verdi che fanno risaltare ancor di più la bellezza di questo cereale ormai maturo. E non solo la vista è appagata, ma anche l'olfatto partecipa con il profumo fresco della paglia del riso appena tagliata. Ottobre è il mese ideale per dedicarvi il primo di una lunga lista di risotti che abbiamo pensato per voi. Il primo che desideriamo presentarvi è forse uno dei più tradizionali del territorio: il risotto con il Salame cotto d'oca di Vigevano e la Zucca Bertagnina di Dorno. Due eccellenze del nostro territorio che creano un'armonia elegante e raccontano le nostre tradizioni. Una ricetta che caratterizza il nostro territorio e che è in grado di racchiudere tre tesori della Lomellina: il riso Carnaroli che nasce nell'acqua, la zucca Bertagnina figlia della terra e il Salame d'oca dalla storia immemore. Vediamo dunque come realizzare questo piatto semplice, raffinato e ricco di storia.  Ingredienti per 4 persone:
Procedimento
Il tagliere di degustazione è diventato un must nella ristorazione più moderna. Questo tipo di presentazione è stata ben accolta dalla gran parte dei format del settore per la sua facilità di preparazione e allo stesso tempo la ricca proposta che riesce ad offrire. Non c'è da stupirsi se il tagliere sia ai primi posti nei menù dalla Valle d'Aosta fino alla Sicilia, dai bistrot alle gastronomie. Eppure non crediate che sia così semplice da preparare. Unire in un'unica proposta tanti sapori diversi non è mai cosa immediata. Se tanta attenzione viene data nell'accostamento di gusti e aromi in un piatto, altrettanta deve essere dedicata nella realizzazione di un tagliere per dare soddisfazione all'occhio e al palato. Per quel che concerne il tagliere di salumi d'oca bisogna stare attenti a creare una escalation di sapori tale che ogni prodotto sia superiore rispetto al precedente, ma inferiore al successivo. Stesso vale per i salumi con sensazioni "lunghe" cioè quelli che tendono a mantenere il proprio sapore sul palato per periodi maggiori: per questa loro caratteristica dovrebbero occupare gli ultimi posti in degustazione. Di seguito vi mostriamo come realizzare un tagliere composto da salumi 100% oca italiana arricchiti da un prodotto lavorato. I prodotti che vi rientrano non comprendono la linea completa, ma permettono di avere un'idea su quali sono le possibilità disponibili. I protagonisti del tagliere sono:
 Quali criteri sono stati usati per realizzare questo ordine?
Sui prodotti che usano i salumi come ingredienti esistono due possibilità:
In questi mesi abbiamo parlato molto della Lomellina eleggendola spesso a casa natale delle oche alle quali è dedicato questo blog. Ebbene, ad oggi questa zona sta riscoprendo una tradizione che da tempo rischiava l'estinzione se non grazie a piccoli produttori locali che ne perpetuavano il ricordo. Non crediate però, che la Lomellina, sia sempre stata l'unico territorio vocato per oche e produzioni correlate. C'è stato un tempo in cui anche il Piemonte era conosciuto per queste attività. Per comprendere meglio lo sviluppo della gastronomia dell'oca dobbiamo analizzare i flussi delle comunità ebraiche in Italia e i regolamenti del Ducato di Milano. Le prime Comunità ebraiche in Italia si ritrovano nel 750 a. C. esclusivamente nell'area meridionale per poi spostarsi nel 200 a. C. a Roma e finalmente arrivare al nord Italia nel 1200 a. C.. Nel '400 Ludovico il Moro conferma i permessi agli ebrei per l'allevamento delle oche e l'apertura delle beccherie (macellerie). Tuttavia nel 1492 lo stesso espelle tutti gli ebrei da Milano spingendo queste comunità a distribuirsi su tutto il territorio limitrofo a Milano, in particolare da Magenta fino a Torino. Le comunità ebraiche trovano nel territorio della Lomellina e piemontese la presenza delle oche, parte integrante delle attività agricole del tempo, e contribuiscono a sviluppare una gastronomia dell'oca legata al territorio non solo per la produzione di salami d'oca. Nel 1596 a Casale Monferrato (AL), la magistratura afferma in un documento ufficiale che "gli hebrei nelli mesi de l'Inverno magnano per l'ordinario carne d'oche"*. Un'indicazione involontaria che ci permette di capire che questo "mangiare all'ebraica" era già conosciuto nell'area del Monferrato e non solo.  In tutto il Piemonte l'allevamento e il consumo di carni d'oca era già attestato e riconosciuto anche fuori dal territorio**. Ad Alessandria, per esempio, abbiamo notizia di un certo Abramo Sacerdoti che nel 1566 concesse al nipote Clemente di esportare al di fuori dello Stato milanese (del quale Alessandria faceva ancora parte) grandi quantità di insaccati d'oca "fra carne salata et cervelati seu salcicie"*** Non solo l'area di Casale Monferrato (AL), ma anche Carmagnola (TO), Alessandria e Savigliano (CN) brulicavano di attività legate all'allevamento e al consumo di prodotti d'oca, soprattutto nelle comunità ebraiche locali. Probabilmente, fra tutte le aree interessate da queste attività produttive, Carmagnola (TO) divenne il polo stabile più importante nella realizzazione di salumi d'oca. Già nella prima metà del XVIII secolo, infatti, era grande produttore di "salami d'ocha e consimili" e nel 1725 la comunità ebraica pagava una tassa sul sale che "gli hebrei di Carmagnola impiegano nel salume delle carni et sallame" **** In Lomellina l'allevamento delle oche diventa così importante da spingere il Comune di Rosasco (PV) a proibire con una Delibera il pascolo indiscriminato delle oche nonché a nominare il Guardiano delle oche (1806). Da queste informazioni si evince come almeno dal XVI secolo, se non prima, anche il Piemonte fosse interessato dalle attività legate all'oca delle popolazioni ebraiche presenti in loco. Da qui non è difficile dedurre come le attività di trasformazione dell'oca fossero strettamente legate alla disponibilità di materia prima, cioè agli allevamenti in loco. Infatti le città riportate sorgono negli ultimi tratti di Pianura Padana, molto adatta alla crescita delle oche. La cartina sottostante rappresenta in maniera plastica la zona di allevamento colorata in arancione. Come potete vedere le Provincie di Pavia, Lodi, Milano, Novara, Vercelli, Torino, Cuneo, Asti e Alessandria rappresentano una zona contigua e circoscritta che ben rappresenta e chiarisce i flussi anzidetti.  * Cfr. Segre, Gli ebrei e il mercato delle carni, cit. pp 219 - 237
**"The fondness for goose, expecially in Piedmont, was proverbial among the Jews", The History of the Jews in Italy, cit,. p. 359 *** Cfr. Sh. Simonsohn, The Jews in the Duchy of Milan, II, Jerusalem 1982, pp. 958, 1444. **** Cfr. R. Segre, The Jews in Piedmont, III Jerusalem 1990, pp. 1412-1438. A volte cercare di rielaborare i sapori di un territorio può essere un'operazione assai difficoltosa. Se poi cercassimo di unire due tradizioni della nostra penisola in un solo piatto, la cosa potrebbe risultare ancora più complessa. Quale coltura erbacea caratterizza la Lomellina? Il riso naturalmente! Abbiamo deciso per questa ricetta di unire il riso e l'oca grazie anche ad una collaborazione con l'azienda Oca e Riso di Vigevano che ci ha fornito un meraviglioso riso Carnaroli. L'oca simbolo della cucina della Lomellina e l'arancino di riso si incontrano nello stesso piatto per dare forma a qualcosa di unico. Il Salame cotto d'oca di Vigevano, grazie al suo gusto delicato e fragrante, conferisce al ripieno la giusta sapidità e una freschezza inconfondibile, mentre il riso Carnaroli lo avvolge in un caldo abbraccio con la giusta consistenza.  Ingredienti per 4 arancini
Stravolgere un classico italiano per assecondare il palato e limitare i sensi di colpa. Con questa logica spesso ci troviamo a modificare delle punte di diamante della nostra cultura gastronomica, azzardando abbinamenti e lasciando in secondo piano l'essenza del gusto. Così, all'interno delle ben note lasagne, si va togliendo il ragù di carne, sostituendolo con gamberetti e pesto, con verdure di stagione, con frutti di mare, ma difficilmente pensiamo a tipologie di carne diverse. Eppure le carni non sono tutte uguali... La carne d'oca, pur essendo rossa, risulta molto leggera e digeribile sia come prodotto fresco sia nei salumi d'oca a patto che siano 100% oca certificata. Il Salame cotto d'oca di Vigevano De.C.O. è un esempio calzante con un profumo delicato d'oca, digeribile, con aromi spiccati e caratteristici. Ottimo da gustare in un tagliere misto oppure all'interno di una ricetta, come ve lo proponiamo oggi.  Inserire un salume all'interno di un piatto caldo può essere un azzardo: si rischia di concentrare il sale, di eccedere con gli aromi e le spezie. Il Salame cotto d'oca di Vigevano si presta invece a questa preparazione perché non ha le classiche controindicazioni. Una volta cotto, infatti, risulta un ingrediente curioso e delicato adatto a migliaia di usi, dalle paste ripiene ai risotti. Quello che vi proponiamo oggi, è una lasagnetta rivisitata a base di questo raffinato salume di Vigevano. Ingredienti per 4 porzioni:
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Novembre 2021
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