di Gianluca Bellazzi Alla lettura della recensione di Rossella, ristoratrice storica, mi sono commosso per il coinvolgimento che va ben oltre le parole. Poi dopo una seconda lettura ho raccolto tutta l'originalità degli abbinamenti del pura oca con la frutta. Accostamenti moderni e molto eleganti che lasciano spazio solo alla meditazione e al godimento a tavola. Così ho deciso di condividerlo con te che vuoi sfruttare tutta l'esclusività di un prodotto top di gamma per sorprendere ancora una volta i tuoi clienti. La coscia d'oca confit abbinata a una mostarda di arance ti fa sognare. La nota agrumata esalta i sapori dell'oca e la presenza dell'acido citrico nel confit lo rende ancora più delicato.
Il petto d'oca fumé stagionato 45 giorni e affettato lungo, unico nel suo genere, è spettacolare con una gelatina di uva fragola. Il paté d'oca con fegato d'oca "Senza sensi di colpa" su un crostino caldo è abbinato al ribes rosso. I salumi invece solo su pane caldo che aiuta a cogliere i sapori e tutta la finezza del pura oca. 9/29/2019 Fine estate nel piatto... Goliardo, lenticchie nere, catalogna all'agro e gocce di strachituntOttobre è un mese strano ... C'è il rischio di svegliarsi al mattino con la voglia di cioccolata calda, arrivare all'ora di pranzo desiderando una granita dissetante e alla sera sognare il cotechino caldo con il purè. Per chi come noi è del mestiere ed è alla ricerca di una risposta all'angosciante richiesta di piatti gourmet di mezza stagione c'è sempre una soluzione. Nel corso degli anni siamo riusciti a destagionalizzare centinaia di prodotti, dai salumi, al panettone, ai formaggi e via discorrendo... perché non farlo anche con l'oca? L'autunno è sicuramente il periodo principe di questa prelibatezza della bassa corte se allevata come oca grassa. Ma se utilizziamo l'oca magra è possibile realizzare dei piatti stuzzicanti e leggeri con ciò che la stagione ci offre in questo momento. Dai campi coperti di rugiada mattutina cominciano ad arrivare le prime lenticchie e con esse le prime verdure estivo-autunnali da cuocere che ben si sposano con questa idea di mezza stagione. D'altro canto il Goliardo, il Salame di pura oca come una volta, è un prodotto che collega la leggerezza della carne d'oca magra con il desiderio di un piatto caldo in stile autunnale che tanto piace in questo periodo. Su un piatto di per sé già impreziosito dalla presenza del salame d’oca come una volta aggiungiamo un piccolo elemento di campanilismo e territorialità con alcune gocce di caldo Strachitunt DOP. Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Non vuoi un salame di maiale con oca come quello che si trova al supermercato? Il nostro GOLIARDO, il salame d’oca autentico, ti garantisce un prodotto esclusivo per il tuo locale e per i tuoi clienti gourmet. E se non sarai soddisfatto avrai un rimborso del 10% sul prodotto. Ti è sicuramente capitato di comperare salumi d'oca garantiti dal produttore come di pura oca per poi accorgerti leggendo l’etichetta che erano dei salami di maiale con una piccola percentuale di carne d’oca. Praticamente dei salami di maiale. Prodotto in cui non hai ritrovato quella leggerezza e quella freschezza tipica della carne d’oca magra. Senza quegli aspetti salutistici che ti hanno spinto a cercare un salame di alta qualità alternativo al maiale. E quando hai chiesto al produttore spiegazioni, ti ha riposto che “non è possibile fare il salame di pura oca e che tutti i prodotti sono fatti così”. Questo naturalmente ha accresciuto la tua convinzione che non esiste il salame d’oca autentico portandoti a una quasi naturale rassegnazione. Inoltre la storia del produttore è stata anche supportata dal tuo staff in cucina che ti ha fatto notare che il salame di pura oca non si può affettare perché si sbriciola e perderebbero troppo tempo. Però tu hai un locale originale in cui hai investito molto ed è frequentato da una clientela gourmet e selezionata. Una clientela che viene proprio da te per trovare prodotti di qualità artigianali ed esclusivi. Prodotti che hanno una loro storia e che non si trovano al supermercato. Prodotti caratterizzati e di altissima qualità come il puro suino e il pura oca. Oppure ti sei accorto che i tuoi clienti esperti di oca non hanno più riordinato perché avevano la sensazione di mangiare il maiale e magari qualcuno ti ha anche scritto “ho preso un tagliere di salumi d’oca e mi è sembrato di mangiare il maiale” con poi l’imbarazzo di dover rispondere che effettivamente era così però … . Sicuramente hai continuato a cercare il salame di pura oca, ma con scarsi risultati sia in termini di prodotti che di qualità. E molto probabilmente non hai ancora risolto il tuo problema o forse hai rinunciato a offrire un pessimo salame di maiale con oca. Però hai bisogno di differenziarti dal prodotto che si trova al supermercato e vorresti sorprendere i tuoi clienti proponendo loro in esclusiva il Salame di pura oca e raccontare loro la storia di questo prodotto meraviglioso e unico. Stavi forse rinunciando a trovare il salame d’oca autentico quando hai scoperto che esiste e che si chiama GOLIARDO. Il nostro GOLIARDO, il salame di pura oca come una volta, è ottenuto solo con carne d’oca senza maiale. La carne magra d’oca proviene dalla razza Romagnola a piumaggio bianco allevata a terra con alimentazione naturale e senza ingozzamento. Questo tipo di allevamento offre la miglior materia prima per la trasformazione in salumi di altissima qualità. La purezza della carne magra d’oca permette di ottenere un prodotto:
Siamo così sicuri del nostro GOLIARDO che se non sarai sodisfatto avrai un rimborso del 10% sull’importo del prodotto. Regalare un mazzo di fiori è un gesto di affetto... Friggere un fiore di zucchina è un atto d'amore... Più che il solstizio d'estate, il vero simbolo del principio di questa calda stagione è il fiore di zucchina che ha un profumo intenso e ci regala emozioni gastronomiche uniche. Forse il più classico dei ripieni, prevede l'utilizzo della ricotta fresca accompagnata dalle acciughe, ma dato che i nostri salumi d'oca, grazie alla tipologia di allevamento a terra e dell'alimentazione degli animali, ha una composizione nutrizionale piuttosto simile al pesce, abbiamo deciso di strafare e aggiungere il meraviglioso Salame cotto d'Oca Sforzesca. Questo prodotto che già eccelle nella sua versione al naturale come salume da antipasto, una volta riscaldato all'interno del ripieno, acquista carattere e virilità che ben si sposa la una frittura delicata che ricorda la più leggera delle tempure orientali. Ingredienti per 4 persone
Procedimento
5/8/2019 Salumi d'oca 100% Made in ItalyIl profondo legame storico con Milano, prima sotto i Visconti e poi con gli Sforza, ci ha portato a riprendere un prodotto molto interessante del nostro territorio: il salame di pura oca cioè senza maiale. Quello storico. Quello autentico. Quello nato nel XIII secolo e tramandatoci da generazioni in generazioni fino ai giorni nostri. In questi anni abbiamo cercato di valorizzare il salame i pura oca, rivedere in chiave gourmet il prodotto e raccogliere la preziosa eredità di un territorio. Adesso siamo orgogliosi di condividere tutto questo con voi. Valorizzare per noi vuol dire ritrovare il legame con il territorio e con la tradizione, cioè realizzare il salume di pura oca senza carne di maiale. Un prodotto che racconti un pezzo della nostra storia medievale e rinascimentale, legato indissolubilmente con il fare italiano tipico dell’artigiano del nostro territorio. In primis porre attenzione alla qualità e alla freschezza della carne d’oca (oggi utilizziamo solo carne magra d'oca). Alla preparazione del collo dell’oca come involucro con le sue caratteristiche cuciture esterne a dare la forma particolare a fiasco. Aspetti fondamentali per esprimere al meglio l’autenticità storica del salame di pura oca, con la sua tipica eleganza e leggerezza uniche al mondo. Rivedere in chiave gourmet il prodotto per il consumatore di oggi significa ridurre gli ingredienti e il contenuto di sale, aumentare la resa in cucina e la shelf life. Migliorare di fatto la qualità del prodotto a tutto vantaggio degli aspetti salutistici insiti nella carne d’oca. Il tutto affiancato da un impegno costante nella ricerca e sviluppo per raccogliere l’eredità di un territorio e far riemergere nuovi prodotti d’oca partendo da quelli tradizionali.
Offrire il nostro stile di vita fatto di buon gusto e tempo per un’esperienza sensoriale unica, indimenticabile. Un’esperienza tipicamente italiana. Infine completare tutto questo con una forte componente di servizio con nuove e moderne proposte gastronomiche comunicate attraverso il blog dedicato completamente all’oca. Dal confezionamento singolo sottovuoto per ridurre gli sprechi alimentari, alla logistica sostenibile e veloce. Per non dimenticare un’etichetta essenziale che trasmetta eleganza e buon gusto italiano. Ci siamo poi chiesti come condividere con voi tutto questo. Il nostro 100% Made in Italy è il meritato e tanto atteso riconoscimento alla tradizione, all'eganza e all'alta qualità di un prodotto gourmet unico nel suo genere. Un’esperienza di tipo sensoriale, collegata a gusto, tatto, olfatto e udito, ma anche un coinvolgimento culturale e narrativo fatto di immagini, luoghi, tradizioni e creatività. Made in Italy, secondo il diritto doganale, significa che la lavorazione avviene in Italia. 100%, secondo la legge italiana, significa che il design, la progettazione, la lavorazione e il confezionamento avvengono in Italia. 4/8/2019 Carbonara d'ocaLa pasta alla carbonara è conosciuta in tutto il mondo e la sua origine romana è fuori discussione. Però è spesso percepita come un piatto pesante, quindi non adatto a tutte le occasioni, oppure non idoneo a una fetta importante della popolazione mondiale che non mangia il maiale. Infatti da un lato abbiamo uno stile di vita che predilige sempre piatti importanti, con una buona palatabilità, ma allo stesso tempo più leggeri e più digeribili. Dall'altro i dati ci dicono che ben 1/3 del mondo non mangia il maiale per motivazioni diverse: scelte religiose come i mussulmani e gli ebrei oppure per scelte personali e salutistiche. E' un vero peccato non poter offrire questa ricetta evergreen in tutte le occasioni e al 30% della popolazione mondiale. Perdere l'opportunità di trasmettere e far conoscere la storia di un piatto italiano così importante avendo a disposizione una carne d'oca gourmet che è anche lecita, non mi sembra vero. Una carne, quella d'oca, rossa, leggera, digeribile e con grande palatabilità che può elevare ulteriormente l'arte culinaria e la storia di questo piatto e condividerlo nel rispetto dei requisiti alimentari e salutistici oggi così importanti. Con la carne d'oca gourmet abbiamo la possibilità di mantenere e valorizzare gli elementi caratterizzanti della carbonara e contemporaneamente offrire una versione più leggera e digeribile, più rotonda e con un profumo più avvolgente, lecita e adatta. Un piatto per tutto il mondo in cui il rispetto dei requisiti alimentari e degli aspetti salutistici si incontrano trasmettendo quell'italianità tanto apprezzata e non sempre condivisa.
Nella versione più classica si rosola nel grasso d'oca il petto d'oca tagliato a cubetti con l'accorgimento di non farlo asciugare troppo in quanto la carne d'oca è più asciutta e proteica della carne di maiale. Per il resto si segue il procedimento conosciuto a molti. Invece in una versione più innovativa si utilizza il salame d'oca, reso croccante da un passaggio in padella, e crema pasticciera salata. In casa nostra ormai la carbonara è rigorosamente solo d'oca. Potremmo definirla rivoluzionaria, originale o semplicemente una variazione sul tema. Ma che variazione! Una delle ricette più famose al mondo della gastronomia italiana: la pasta alla carbonara. Non solo. Si tratta soprattutto di una delle ricette più imitate, più variate e probabilmente più mal interpretate del nostro panorama. Noi oggi vi raccontiamo una delle nostre interpretazioni forse più riuscite in assoluto: la carbonara d'oca! Più leggera ed elegante della classica carbonara di maiale. Provare per credere. Ingredienti per 4 persone
- 320 g di linguine integrali. - 200 g di Salame cotto d'oca. - 4 uova. - 500 ml di latte fresco. - 70 g di fecola di patate. - Scaglie di Parmigiano Reggiano. - Sale. - pepe. - Olio extravergine di oliva. Procedimento
2/27/2019 Enoteca e wine barDa un indagine è emerso chiaramente che il cliente dell'enoteca/wine bar presta maggior attenzione alla qualità dei prodotti, la loro storia e il loro legame con il territorio. Ci ritroviamo quindi di fronte a un cliente che:
Dal punto di vista del titolare del locale la necessità è quella, da un lato, di soddisfare le esigenze del cliente moderno e dall'altro valorizzare con i dovuti abbinamenti gastronomici le etichette a scaffale. E' ragionevole pensare che se vogliamo valorizzare un vino elegante dobbiamo accompagnarlo con un salume elegante di altissima qualità. Il dubbio è se offrire un'eccellenza di maiale o di "non maiale". Si potrebbe pensare di considerare solo i salumi di maiale. Ma i consumi in crescita di pollame, pesce e verdure ci dicono chiaramente che il consumatore di oggi ricerca sempre di più prodotti alternativi e valuta la qualità della proposta anche in base alla leggerezza e alla digeribilità.
Esiste un'alternativa elegante al maiale? Dopo diversi anni di ricerca e sviluppo possiamo dire con certezza che esiste, ed è senza ombra di dubbio l'oca bianca: gourmet, magra, leggera e digeribile. I nostri salumi d'oca rivisitati in chiave moderna armonizzano la ricchezza e la sapidità della carne d'oca con le esigenze di leggerezza e digeribilità del consumatore moderno. Questi prodotti d'oca gourmet sono stati ottenuti grazie:
Inverno, tempo tiranno e sapori antichi... Questa stagione è forse la migliore per sedersi attorno ad un tavolo e godersi i piaceri del cibo in tranquillità. L'inverno , anche se rappresenta il riposo della natura, nel nostro paese ci regala ancora prodotti e sapori unici. Pochi ingredienti, ma ricchi di gusto e storia sono in grado di regalarci piatti estremamente semplici, ma con gusti interessanti figli di tempi lontani. Se poi, a questi associamo uno dei nostri prodotti come il Salame cotto d'oca, che ben si sposa con i primi piatti a base di farinacei, il risultato non può che darvi delle soddisfazioni. Provare per credere! Ingredienti per 4 persone
- 400g di fettuccine di farro - 200g di scarola liscia - 150g di Salame cotto d'oca - 50g di uvetta di Corinto - 50g di gherigli di noce di Sorrento - Olio extravergine di Oliva - sale e pepe Procedimento
Novembre è appena passato, il nostro mese preferito. Dalla gioranta di San Martino, il nord Italia dedica parte della propria gastronomia alla tradizione dell'oca reinterpretandone i piatti tradizionali e dando nuova immagine alle produzioni tipiche. Quella che desideriamo proporvi, è un menù realizzato a Parma con il Salame d'Oca Sforzesca e le carni d'oca italiana sapientemente lavorate dai cuochi locali. Nel corso della serata sono state proposte tre variazioni a tema "oca italiana" prendendo spunto dalla tradizione lombarda, veneta e friulana. Nei prossimi post le ricette dei singoli piatti! Seguiteci nelle prossime uscite! Salame cotto d'oca di Vigevano, crema di ceci, puntarelle saltate al burro, mandorle tostate Ravioli semintegrali di grani antichi allo stracotto d'oca, burro nocciola, vellutata di zucca Coscia d'oca in umido in salsa di castagne con patate alla paprika
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Ottobre 2020
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