Colgo l'occasione della presentazione del libro "Presenze ebraiche a Vigevano" per raccontarti come mai abbiamo scelto di produrre il Salame di pura oca.

La Lomellina, la mia terra compresa tra i fiumi Po, Ticino e Sesia, è sempre stata una zona ricca di erba fresca, acqua corrente e con un clima mite. Queste caratteristiche hanno da sempre creato un habitat ideale per l'allevamento delle oche a piumaggio bianco.

Storicamente lo status degli ebrei fu regolato prima dai Visconti (1435) e poi dagli Sforza (1533), Duchi di Milano, e prevedeva anche la possibilità di prepararsi carne kasher nelle macellerie dette anche beccherie. Kasher significa infatti adeguato, adatto.

Fin da subito le comunità ebraiche trovarono sul nostro territorio ampi allevamenti d'oca. E la carne d'oca diventò un alimento molto importante anche a livello di consumo domestico.

La carne d'oca, di un bel colore rosso mattone, veniva utilizzata sia per la preparazione di prodotti freschi come le salsicce, sia stagionati come il salame d'oca e il petto d'oca. La stagionatura permetteva la conservazione della carne d'oca fino a Pasqua. Impensabile quindi la presenza della carne di maiale nell'impasto.

Dal '500 fino al '700 l’allevamento delle oche e la preparazione di prodotti di pura oca era particolarmente importante sia in Lombardia che in Piemonte. Tanté che nella prima metà del '700 Carmagnola (TO) diventò il centro stabile più importante per la produzione dei salumi di pura oca.

Mentre nel Comune di Rosasco (PV) ai primi dell’800 venne istituito il "Guardiano pubblico delle oche" per evitare che il numero così elevato distruggesse interi raccolti. Non dimentichiamoci che le oche sono erbivori voracissimi.

La carne d’oca era considerata una vera prelibatezza e la preparazione del salame di pura oca un’arte tradizionale importantissima che veniva custodita e tramandata da famiglia in famiglia.

Nei ricettari disponibili troviamo esattamente la ricetta che seguiamo ancora noi oggi. L'originale salame di pura oca come da tradizione millenaria:

•     solo carne d'oca con aggiunta di grasso d'oca;
•     il tutto insaccato nel collo dell'oca;
•     cucitura a mano del collo dell'oca.

Queste sono le nostre tradizioni gastronomiche che raccontano anche la nostra storia. E oggi produciamo l'originale salame di pura oca per te che vuoi un prodotto esclusivo e top di gamma senza compromessi.

di Gianluca Bellazzi

Quando ho iniziato a produrre il Salame d'oca pensavo, da ingenuo, che i salumi d'oca fossero tutti uguali. Però non riuscivo a capire come mai i prezzi erano così diversi.

Poi strada facendo ho capito che esiste il "salame di pura oca" e tutti gli altri. Una gamma di salumi in cui la carne e il grasso di maiale la fanno da padrone mentre la carne d'oca è in netta minoranza.

Quindi da una parte troviamo un prodotto esclusivo per chi non accetta compromessi mentre dall'altra salami di maiale con oca.

La scelta tra un prodotto e gli altri potrebbe sembrare banale. Ma se hai una clientela esigente che vuole il meglio dell'oca non hai dubbi.

Tuttavia avere un "teorico" pura oca non è sufficiente perché tu devi anche essere garantito. E naturalmente la garanzia del produttore non è sufficiente perché potrebbe essere autoreferenziale. Ma deve essere riconosciuta anche da testate indipendenti e importanti come il Gambero Rosso.

Oca Sforzesca ha deciso di riprendere l'antica tradizione del salame di pura oca come è riportato nelle diverse testimonianze storiche. Infatti la carne d'oca era sicuramente legata alle attività agricole della cascina lombarda, ma altrettanto era utilizzata dalla comunità ebraiche locali per la realizzazione di salami d'oca stagionati e cotti. Possiamo quindi dire che produciamo alla "maniera ebraica", che vuol dire senza maiale. Per questo motivo siamo stati citati nel Bollettino della comunità ebraica di Milano nel 2015.