Però tu hai un locale originale in cui hai investito molto ed è frequentato da una clientela gourmet e selezionata. Una clientela che viene proprio da te per trovare prodotti di qualità artigianali ed esclusivi. Prodotti che hanno una loro storia e che non si trovano al supermercato. Prodotti caratterizzati e di altissima qualità come il puro suino e il pura oca.

Oppure ti sei accorto che i tuoi clienti esperti di oca non hanno più riordinato perché avevano la sensazione di mangiare il maiale e magari qualcuno ti ha anche scritto “ho preso un tagliere di salumi d’oca e mi è sembrato di mangiare il maiale” con poi  l’imbarazzo di dover rispondere che effettivamente era così però … .

Sicuramente hai continuato a cercare il salame di pura oca, ma con scarsi risultati sia in termini di prodotti che di qualità. E molto probabilmente non hai ancora risolto il tuo problema o forse hai rinunciato a offrire un pessimo salame di maiale con oca. Però hai bisogno di differenziarti dal prodotto che si trova al supermercato e vorresti sorprendere i tuoi clienti proponendo loro in esclusiva il Salame di pura oca e raccontare loro la storia di questo prodotto meraviglioso e unico.

Stavi forse rinunciando a trovare il salame d’oca autentico quando hai scoperto che esiste e che si chiama GOLIARDO.

Il nostro GOLIARDO, il salame di pura oca come una volta, è ottenuto solo con carne d’oca senza maiale. La carne magra d’oca proviene dalla razza Romagnola a piumaggio bianco allevata a terra con alimentazione naturale e senza ingozzamento. Questo tipo di allevamento offre la miglior materia prima per la trasformazione in salumi di altissima qualità.

La purezza della carne magra d’oca permette di ottenere un prodotto:

• elegante, fresco, leggero e digeribile adatto alla tua clientela;
• affettabile senza perdere troppo tempo;
• sul quale costruire eventi a tema per attirare flussi verso il tuo locale;
• per differenziarti con l’esclusiva del Salame d’oca autentico.

​Siamo così sicuri del nostro GOLIARDO che se non sarai sodisfatto avrai un rimborso del 10% sull’importo del prodotto.

Mi chiamo Gianluca Bellazzi e sono un fervido sostenitore del "Salame d'oca come una volta" prodotto con solo carne d'oca e senza maiale.

Vengo da una famiglia di artigiani e grazie ai sacrifici dei miei genitori mi sono laureato in Scienze agrarie con l'indirizzo Valorizzazione dei prodotti di origine animale presso l'Università degli Studi di Milano. Per dieci anni mi sono occupato con passione del controllo qualità e di processo in un industria alimentare. Era un lavoro che insieme alla ricerca e sviluppo mi dava grande soddisfazione personale e che mi ha permesso di acquisire molta esperienza nelle produzioni alimentari di qualità.

Nel frattempo ho incominciato ad apprezzare i sistemi di gestione della qualità e dopo questa esperienza come dipendente decisi di dare una svolta alla mia vita mettendomi in proprio.

Fin da subito mi accorsi che le mie competenze tecniche erano solo la base da cui partire e che non sarebbero bastate per sviluppare un'azienda moderna ed efficiente. Ecco perché spesi più di un anno per formarmi e diventare Lead auditor per i Sistemi di gestione della qualità più importanti nel settore alimentare (ISO 9001, IFS, BRC, ISO 22000, ISO 14001 e OHSAS 18001). Ai quali posso aggiungere la conoscenza delle certificazioni Halal e Kasher.

Nel frattempo dalla lettura di articoli di giornale venni a conoscenza del Salame di pura oca: un prodotto antico tipico della mia zona, la Lomellina. Un salume elegante che può essere consumato da tutta la popolazione mondiale, anche da chi non mangia il maiale perché ottenuto solo con carne d'oca. Così alla fine del 2012 presi la mia decisione e fondai l'azienda Oca Sforzesca di cui sono attualmente l'amministratore Delegato.

​Nei primi anni ho cercato di conoscere lo stato dell'arte del Salame d'oca e di valorizzare la tradizione che il nostro territorio ci ha fortunatamente tramandato da secoli. I prodotti artigianali, anche se di grande valore, spesso non sono adatti al consumatore gourmet di oggi. Così decisi di abbracciare la sfida di eliminare alcuni difetti e contemporaneamente valorizzare l'eleganza della carne d'oca.

Confesso che non è stato facile perché il mio artigiano anche se volenteroso e in buona fede "remava contro" rispondendomi "si è sempre fatto così". Con l'evidente convinzione che la qualità non si potesse migliorare, ma che tutto fosse immutabile. A volte mi sembrava di lottare contro i mulini a vento, ma anche se con alti e bassi non persi la speranza.

Poi passo dopo passo, con la preziosa collaborazione del mio artigiano Fabrizio e con molta fatica incominciarono ad arrivare i primi risultati incoraggianti. Naturalmente erano migliorie grossolane, ma che facevano intravedere un Salame d'oca gourmet adatto al consumatore di oggi.
​Quel giorno nacque ufficialmente GOLIARDO - il Salame d'Oca autentico.

Fino a poco tempo fa ho sempre pensato al Cosciotto d'oca in confit solo per il periodo invernale come se fosse un piatto impegnativo, particolarmente calorico e da servire caldo. Però recentemente un mio cliente chef mi ha fatto notare che noi utilizziamo oca magra allevata a terra come i polli e il nostro cosciotto è leggero, fresco, digeribile come tutto il pollame e in più ha quella morbidezza e quella sapidità che solo la carne d'oca gourmet può offrire.

Molte carni leggere sono allo stesso tempo troppo asciutte e stoppose e richiedono abbondanti condimenti per renderle morbide e appetibili andando così ad annullare il beneficio iniziale. Il nostro Cosciotto d'oca in confit invece non necessita di condimento in quanto il gusto pieno e la struttura morbidissima le ritroviamo anche a freddo. Quindi con questa eccellenza tra le mani puoi risolvere il problema di chi vuole un prodotto gourmet, rotondo e saporito e allo stesso adatto al periodo estivo. Un piatto unico ricco di proteine e povero di grassi.

Tutto questo è reso possibile da una cottura sottovuoto a bassa temperatura per molte ore. Un tipo di cottura che tu conosci molto bene e che abbiamo utilizzato anche noi per offrirti la coscia d'oca magra. Nelle prime ore diventa dura e nervosa per poi rilassarsi in un tripudio di sapore e tenerezza.

Pertanto il nostro Cosciotto d'oca in confit ​se servito freddo ti offre quella soluzione estiva unica, accattivante e gustosa senza rinunciare alla leggerezza tipica dei volatili. Disossato a freddo è una vera e propria sorpresa! Una palatabilità veramente difficile da trovare in altre carni a questa temperatura.

Come ben sai l'oca gourmet è una carne tendenzialmente dolce che si abbina molto bene alle verdure come peperoni e cipolle. Così per l'estate 2019 potresti proporre l'oca confit abbinata alla cipolla di Breme DE.C.O. chiamata la dolcissima. Un piatto colorato, fresco, leggero e particolarmente invitante che lascia senza parole. Il nostro gastronomo Marco ha pensato a un nome che gli rendesse omaggio. Cosi l'abbiamo chiamato: Oca confit su cruditè di stagione e petali di cipolla di Breme. A voi non resta che provarlo e scriverci le vostre impressioni, suggerimenti, critiche o quanto ci possa aiutare a proporvi sempre nuove e moderne soluzioni gastronomiche per voi.​

Abbiamo aspettato a lungo queste giornate calde perchè volevamo parlarvi dell'oca...
Un ossimoro, vero? Parlare di prodotti d'oca in una stagione tra le più calde quando dovremmo pensare alla frutta, al prosciutto crudo, alla pasta fredda e alle insalate di riso...

E invece no! QUesta stagione casca a fagiolo per parlare di uno dei principi delle nostre produzioni: il Cotto d'Oca Sforzesca.

Pensate pure ad un grosso arrosto d'oca croccante, grondante di sugo con un bel contorno di patate e verze... e ora gettate via questa immagine.

Il nostro Cotto d'Oca è la massima espressione del gusto e della leggerezza. In questa stagione fatta più di piccoli spuntini che di veri e propri pasti, il nostro Cotto d'oca è la soluzione migliore in abbinamento alle verdure e un po' di pane fresco.

Noi, abbiamo fatto un salto veloce nell'orto a raccogliere qualche primizia e così, nel piatto sono finiti i carciofi primaverili, il cavolo rapa, le prime ciliegie e un po' di basilico profumatissimo: il Cotto d'Oca, dal suo canto, ha fatto tutto il resto.

Ingredienti per 4 persone

• 200g di Cotto d'Oca Sforzesca
• 2 carciofi primaverili
• 1 cavolo rapa
• 10 ciliegie
• 1 cucchiaio di olive taggiasche
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 cucchiaio di Olio extravergine di Oliva
• 2 foglie di basilico fresco
• Sale fino
• Pepe

Procedimento

1. Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e metterli a marinare in una scodella con il succo di limone, l'olio extravergine di olive, il sale e il pepe e il basilico tagliato a coltello.
2. Denocciolare le ciliegie e tagliarle in quattro pezzi.
3. Pelare il cavolo rapa e tagliarlo a cubetti.
4. Marinarlo assieme ai carciofi.
5. Comporre il piatto tagliando il cotto d'oca molto sottile.

Il profondo legame storico con Milano, prima sotto i Visconti e poi con gli Sforza, ci ha portato a riprendere un prodotto molto interessante del nostro territorio: il salame di pura oca cioè senza maiale. Quello storico. Quello autentico. Quello nato nel XIII secolo e tramandatoci da generazioni in generazioni fino ai giorni nostri. In questi anni abbiamo cercato di valorizzare il salame i pura oca, rivedere in chiave gourmet il prodotto e raccogliere la preziosa eredità di un territorio. Adesso siamo orgogliosi di condividere tutto questo con voi. 

Valorizzare per noi vuol dire ritrovare il legame con il territorio e con la tradizione, cioè realizzare il salume di pura oca senza carne di maiale. Un prodotto che racconti un pezzo della nostra storia medievale e rinascimentale, legato indissolubilmente con il fare italiano tipico dell’artigiano del nostro territorio. In primis porre attenzione alla qualità e alla freschezza della carne d’oca (oggi utilizziamo solo carne magra d'oca). Alla preparazione del collo dell’oca come involucro con le sue caratteristiche cuciture esterne a dare la forma particolare a fiasco. Aspetti fondamentali per esprimere al meglio l’autenticità storica del salame di pura oca, con la sua tipica eleganza e leggerezza uniche al mondo.

​Rivedere in chiave gourmet il prodotto per il consumatore di oggi significa ridurre gli ingredienti e il contenuto di sale, aumentare la resa in cucina e la shelf life. Migliorare di fatto la qualità del prodotto a tutto vantaggio degli aspetti salutistici insiti nella carne d’oca. Il tutto affiancato da un impegno costante nella ricerca e sviluppo per raccogliere l’eredità di un territorio e far riemergere nuovi prodotti d’oca partendo da quelli tradizionali.

Offrire il nostro stile di vita fatto di buon gusto e tempo per un’esperienza sensoriale unica, indimenticabile. Un’esperienza tipicamente italiana. Infine completare tutto questo con una forte componente di servizio con nuove e moderne proposte gastronomiche comunicate attraverso il blog dedicato completamente all’oca. Dal confezionamento singolo sottovuoto per ridurre gli sprechi alimentari, alla logistica sostenibile e veloce. Per non dimenticare  un’etichetta essenziale che trasmetta eleganza e buon gusto italiano.

Ci siamo poi chiesti come condividere con voi tutto questo. Il nostro 100% Made in Italy è il meritato e tanto atteso riconoscimento alla tradizione, all'eganza e all'alta qualità di un prodotto gourmet unico nel suo genere. Un’esperienza di tipo sensoriale, collegata a gusto, tatto, olfatto e udito, ma anche un coinvolgimento culturale e narrativo fatto di immagini, luoghi, tradizioni e creatività.

Made in Italy, secondo il diritto doganale, significa che la lavorazione avviene in Italia.
100%, secondo la legge italiana, significa che il design, la progettazione, la lavorazione e il confezionamento avvengono in Italia.

La pasta alla carbonara è conosciuta in tutto il mondo e la sua origine romana è fuori discussione. Però è spesso percepita come un piatto pesante, quindi non adatto a tutte le occasioni, oppure non idoneo a una fetta importante della popolazione mondiale che non mangia il maiale. Infatti da un lato abbiamo uno stile di vita che predilige sempre piatti importanti, con una buona palatabilità, ma allo stesso tempo più leggeri e più digeribili. Dall'altro i dati ci dicono che ben 1/3 del mondo non mangia il maiale per motivazioni diverse: scelte religiose come i mussulmani e gli ebrei oppure per scelte personali e salutistiche. E' un vero peccato non poter offrire questa ricetta evergreen in tutte le occasioni e al 30% della popolazione mondiale. Perdere l'opportunità di trasmettere e far conoscere la storia di un piatto italiano così importante avendo a disposizione una carne d'oca gourmet che è anche lecita, non mi sembra vero. Una carne, quella d'oca, rossa, leggera, digeribile e con grande palatabilità che può elevare ulteriormente l'arte culinaria e la storia di questo piatto e condividerlo nel rispetto dei requisiti alimentari e salutistici oggi così importanti.

Con la carne d'oca gourmet abbiamo la possibilità di mantenere e valorizzare gli elementi caratterizzanti della carbonara e contemporaneamente offrire  una versione più leggera e digeribile, più rotonda e con un profumo più avvolgente, lecita e adatta. Un piatto per tutto il mondo in cui il rispetto dei requisiti alimentari e degli aspetti salutistici si incontrano trasmettendo quell'italianità tanto apprezzata e non sempre condivisa.

Nella versione più classica si rosola nel grasso d'oca il petto d'oca tagliato a cubetti con l'accorgimento di non farlo asciugare troppo in quanto la carne d'oca è più asciutta e proteica della carne di maiale. Per il resto si segue il procedimento conosciuto a molti. Invece in una versione più innovativa si utilizza il salame d'oca, reso croccante da un passaggio in padella, e crema pasticciera salata.
​In casa nostra ormai la carbonara è rigorosamente solo d'oca.

Da un indagine è emerso chiaramente che il cliente dell'enoteca/wine bar presta maggior attenzione alla qualità dei prodotti, la loro storia e il loro legame con il territorio. Ci ritroviamo quindi di fronte a un cliente che:

• chiede prodotti di qualità superiore rispetto ai suoi acquisti quotidiani;
• è interessato alla storia contenuta e veicolata dal prodotto che lo aiutano ad apprezzarne meglio le caratteristiche e il valore;
• vuole conoscere il legame con il territorio: un aspetto che esprime il meglio dell'italianità e del Made in Italy.

Le giornate cominciano ad intiepidirsi sotto un timido sole che annuncia una primavera precoce, eppure la nebbia e il gelo continuano ad avvolgere le nostre serate permettendoci di gustare ancora sapori ricchi d'inverno e caldi profumi di una stagione gastronomicamente inimitabile.

La nostra proposta viaggia in questo limbo tra caldo e freddo, tra gusto e leggerezza adatto a questo periodo climaticamente oscillante. 
Se avete ancora in bocca il sapore dell'ultimo cotechino mangiato all'Epifania, scordatevi assolutamente di passare nottate insonni con la speranza di mandare giù quel boccone così buono, ma così indigesto.

Noi desideriamo portare sulla tavola qualcosa di nuovo ... Il nostro Cotechino d'oca è la soluzione a tutti i vostri problemi. 
Realizzato solo con le migliori carni d'oca, grazie alla ricchezza di acido oleico è in grado di riportare le feste sulla tavola con una leggerezza a tratti disarmante. Accompagnato da verdure cotte e crude, il Cotechino d'oca firmato Oca Sforzesca regala attimi di paradiso nelle mura domestiche ...

La tostatura del riso è un passaggio a caldo fondamentale per ottenere ottimi risotti. Questa fase iniziale ha lo scopo di impermeabilizzare il chicco e mantenerlo compatto e intero fino al palato. La durata è molto breve, solo 3-5 minuti a fiamma vivace, ma la sua importanza non si discute. Ci sono vari tipi di tostatura, però noi parleremo esclusivamente della tostatura con un grasso animale o vegetale per evitare che i chicchi si attacchino l’uno all’altro. Alcuni utilizzano il burro per avere un grasso saporito e dolce come il riso, però il burro mi apporta soprattutto grassi saturi poco digeribili e poco apprezzati dal consumatore di oggi. Altri utilizzano l’olio extravergine di oliva per ottenere un risotto più leggero e avere un punto di fumo più alto, però l’EVO mi trascina anche la sua vena erbacea non particolarmente gradita in molti risotti. Infine c’è chi utilizza il burro e aggiunge una goccia di olio fondamentalmente per alzare il punto di fumo ed essere più tranquillo.

​Un mio cliente che realizza catering e grande appassionato di risotti voleva valorizzare i risotti tradizionali senza trascurare le esigenze dei nuovi stili di vita decisamente più attenti allo star bene a tavola. Mi ha chiesto un grasso dolce come il burro e contemporaneamente leggero come l’extravergine. Conoscendo le caratteristiche uniche del nostro grasso d’oca, di un colore bianco cristallino ed estratto a mano dalla parte posteriore dell’oca, gli ho consigliato di tostare il risotto con questo ingrediente. Un grasso a volte dimenticato che unisce il gusto ricco e dolce di un grasso animale con la leggerezza e la delicatezza di un olio vegetale. Se a tutto questo aggiungiamo un punto di fumo più alto del burro la tostatura diventa una fase ancora più interessante. Il basso contenuto di grassi saturi e l’alto contenuto di acido oleico, tipico dell’EVO, del grasso d'oca lo rendono il grasso perfetto per gli chef più esigenti che non vogliono rinunciare alla tradizione di un risotto eccellente, ma chiedono piatti più leggeri e digeribili rispetto alla ricetta originale. Come vedete a volte basta poco per raccontare, in versione gourmet, la storia di un territorio che passa attraverso un risotto da bis: fresco, leggero e digeribile.

La pizza fritta, tipica specialità napoletana, è nata in un periodo in cui non solo non esisteva il gourmet, ma si cercava di sfamarsi con le idee più creative. Questa pizza era preparata per le persone più povere e anche gli ingredienti come i ciccioli di maiale erano stati scelti per dare sapore a basso costo. Come si evince il bisogno, la fantasia e la creatività hanno spinto i napoletani a inventare questa ricetta unica nel suo genere. Oggi la pizza fritta è fortunatamente diffusa un poco ovunque nello stivale fino alle regioni del nord.

Fortunatamente molti piatti della tradizione vengono recuperati e rivisitati in chiave moderna dai grandi chef per valorizzare la nostra storia locale, la cultura culinaria del prodotto e allo stesso tempo offrire un piatto più leggero, con un minor contenuto di sale e di grassi saturi. Un approccio intelligente per raccontare un pezzo della nostra storia anche agli esigenti gourmet e a tutti coloro che guardano con sempre maggiore attenzione agli aspetti salutistici del cibo.

Alcuni dei nostri clienti ci hanno chiesto se fosse possibile alleggerire la pizza fritta e farla diventare un piatto gourmet? Dopo attenta valutazione abbiamo capito che il cicciolo d’oca estivo o pressato, realizzato con il 65% di oca magra e il 30% di tacchino, è un prodotto asciutto, saporito e leggero che si presta facilmente ad essere sbriciolato e a sostituire i ciccioli di maiale nell'interno dell'impasto. Con questi ciccioli d'oca si ottiene una pizza fritta più leggera, ma altrettanto saporita che potrebbe tentare anche tutta quella platea di persone che oggi guardano con sospetto e diffidenza a questa antica ricetta partenopea.

Ingredienti per 4 persone
- 200g di topinambur
- 200g di patate a pasta gialla
- 200g di petto d'oca fumè
- 100g di cavolo cappuccio viola
- 100g di broccoli
- 1 piccola rapa rossa
- 4 foglie di cavolo nero
- 2 carciofi senza spine
- Olio extravergine di oliva
- sale e pepe
- succo di limone

Procedimento

1. Pelare e tagliare a cubetti il topinambur e le patate.
2. Soffriggerle in 2 cucchiai di olio d'oliva, coprire con acqua e portare a cottura. 
3. Nel mentre, portare ad ebollizione una casseruola con dell'acqua salata (30g di sale per litro d'acqua).
   
4. Pulire e ricavare dei piccoli fiori dal broccolo. Bollirli in acqua per 2 minuti. Scolare e tenere al caldo.
5. Cuocere la rapa rossa nell'acqua bollente per circa 20 minuti. Ricavare dalla polpa dei cubetti.
   
6. Eliminare la costa centrale del cavolo nero. Tagliare a julienne e sbianchire velocemente nell'acqua salata.
   
7. Pulire bene i carciofi e ricavare degli spicchi. Bollirli velocemente nell'acqua arricchita dal succo di limone.
   
8. Tagliare il cavolo cappuccio con l'affettratrice per ricavare una julienne finissima.
   
9. Frullare con un mixer le patate e il topinambur per ricavare una vellutata cremosa e uniforme.
   
10. Condire con sale e pepe.
    
11. Adagiare la crema in una fondina e adagiare sopra tutte le verdure.
    
12. Tagliare il petto d'oca fumè sottilmente e adagiarlo sulla vellutata.
13. ​Servire caldo.
    

Come tanti di voi mi sono spesso imbattuto in cosce d'oca arrosto o al forno asciutte e stoppose. A volte difficili anche da tagliare. Le ragioni sono diverse, ma un concetto deve essere chiaro: la carne d'oca è più proteica e più asciutta di quella di maiale e non ammette di essere trascurata. Può una carne così elegante essere servita in questo modo? Così con il nostro Gastronomo Marco abbiamo deciso di proporre una coscia d'oca morbida, pronta all'uso e che si apre con un grissino . Il risultato ha superato le nostre aspettative! 

Una volta ripresa in acqua calda per circa 20 min risulta morbida e succosa. Si apre quasi spontaneamente lasciando sul piatto i diversi pezzi di muscolo accompagnati dal succo di cottura. Si consiglia di accompagnarla con una purea o vellutata di patate.

A San Martino pane, oca e vino ... Fare San Martino ... A San Martino ogni mosto diventa vino ... A San Martino fave, castagne e vino ...

L'undici di novembre cade la festività di San Martino in ricordo di Martino, Vescovo di Tours.
Dietro una festività che potrebbe essere fraintesa come puro ricordo di una personalità (non martire) della religione cattolica, si nasconde molto di più.

A questa giornata, infatti, sono legate ricorrenze e soprattutto tradizioni di una ruralità che forse oggi ci appartiene poco rispetto al passato.

Storicamente, la giornata di San Martino, corrispondeva all'ultima semina attuata dai contadini che lavoravano le terre del proprio "padrone" il quale le aveva concesse in affitto. Ultima semina, ma anche ultimo giorno di contratto agricolo. O l'affitto veniva rinnovato, o la famiglia contadina era costretta a prendere tutti i propri beni e cercare un altro affittuario.
Da questa tradizione possiamo estrapolare uno dei primi detti popolari più famosi, cioè "Fare San Martino" ovvero spostarsi, traslocare verso altri luoghi.

Questa forse è la parte meno allegra di questa festività ... Esiste, altresì, la seconda faccia della medaglia che racconta di come a San Martino effettivamente la gente, sia essa povera o ricca, festeggiasse la fine di un periodo e l'inizio di uno nuovo addobbando le tavole con i prodotti disponibili in questa stagione.

Da qui, derivano gli altri detti popolari, e compaiono nell'ordine: 
- Le fave: soprattutto nel sud Italia;
- Il vino novello: il rosso ovviamente, che in questo momento era pronto;
- Il pane: simbolo di rinascita e di vita fatto con la farina nuova;
- Le castagne: la frutta di stagione.

Ultima, ma non meno importante è l'oca! Il nostro volatile preferito è simbolo indiscusso della festa di San Martino per due motivi principali. Il primo sicuramente perchè è un animale legato alla figura di San Martino di Tours con il quale viene spesso ritratto nell'iconografia sacra.
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