OCA SFORZESCA IT
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Il Blog del Salame di pura oca.
​L'originale.

9/29/2019

Fine estate nel piatto... Goliardo, lenticchie nere, catalogna all'agro e gocce di strachitunt

Ottobre è un mese strano ...
C'è il rischio di svegliarsi al mattino con la voglia di cioccolata calda, arrivare all'ora di pranzo desiderando una granita dissetante e alla sera sognare il cotechino caldo con il purè.

Per chi come noi è del mestiere ed è alla ricerca di una risposta all'angosciante richiesta di piatti gourmet di mezza stagione c'è sempre una soluzione.

Nel corso degli anni siamo riusciti a destagionalizzare centinaia di prodotti, dai salumi, al panettone, ai formaggi e via discorrendo... perché non farlo anche con l'oca?

L'autunno è sicuramente il periodo principe di questa prelibatezza della bassa corte se allevata come oca grassa. Ma se utilizziamo l'oca magra è possibile realizzare dei piatti stuzzicanti e leggeri con ciò che la stagione ci offre in questo momento.

Dai campi coperti di rugiada mattutina cominciano ad arrivare le prime lenticchie e con esse le prime verdure
estivo-autunnali da cuocere  che ben si sposano con questa idea di mezza stagione.

D'altro canto il
Goliardo, il Salame di pura oca come una volta, è un prodotto che collega la leggerezza della carne d'oca magra con il desiderio di un piatto caldo in stile autunnale che tanto piace in questo periodo.

Su un piatto di per sé già impreziosito dalla presenza del salame d’oca come una volta aggiungiamo un piccolo elemento di campanilismo e territorialità
con alcune gocce di caldo Strachitunt DOP.
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Ingredienti per 4 persone
  • 4 fette di Salame cotto d'oca Sforzesca - Goliardo
  • 200g di lenticchie nere
  • 200g di catalogna lunga tenera
  • 100g di Strachitunt DOP
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • Sale e pepe
  • Olio extravergine di oliva

Procedimento
  • Lasciare in ammollo le lenticchie per 6 ore in acqua tiepida
  • Cuocerle in acqua salata bollente per circa 20 minuti
  • Lavare e tagliare a piccoli pezzi la catalogna lunga
  • Sbollentarla velocemente in acqua salata bollente
  • Scolarla e condirla con Olio e l'aceto di mele
  • In un tegame a bagnomaria adagiare lo Strachitunt tagliato a pezzi con qualche goccia di acqua calda fino a farlo sciogliere per realizzare una crema liscia e senza grumi.
  • Ricavare dal Goliardo - Oca Sforzesca due fette spesse un dito e scaldarle delicatamente a vapore.
  • Su un piatto bianco rotondo adagiare le lenticchie nere, le fette di Goliardo caldo e la catalogna. 
  • Completare il piatto con qualche goccia di Strachitunt.

9/23/2019

Non vuoi un salame di maiale con oca come quello che si trova al supermercato?

Non vuoi un salame di maiale con oca come quello che si trova al supermercato? Il nostro GOLIARDO, il salame d’oca autentico, ti garantisce un prodotto esclusivo per il tuo locale e per i tuoi clienti gourmet. E se non sarai soddisfatto avrai un rimborso del 10% sul prodotto.

Ti è sicuramente capitato di comperare salumi d'oca garantiti dal produttore come di pura oca per poi accorgerti leggendo l’etichetta che erano dei salami di maiale con una piccola percentuale di carne d’oca. Praticamente dei salami di maiale.

Prodotto in cui non hai ritrovato quella leggerezza e quella freschezza tipica della carne d’oca magra. Senza quegli aspetti salutistici che ti hanno spinto a cercare un salame di alta qualità alternativo al maiale.

E quando hai chiesto al produttore spiegazioni, ti ha riposto che “non è possibile fare il salame di pura oca e che tutti i prodotti sono fatti così”. Questo naturalmente ha accresciuto la tua convinzione che non esiste il salame d’oca autentico portandoti a una quasi naturale rassegnazione. Inoltre la storia del produttore è stata anche supportata dal tuo staff in cucina che ti ha fatto notare che il salame di pura oca non si può affettare perché si sbriciola e perderebbero troppo tempo.
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Però tu hai un locale originale in cui hai investito molto ed è frequentato da una clientela gourmet e selezionata. Una clientela che viene proprio da te per trovare prodotti di qualità artigianali ed esclusivi. Prodotti che hanno una loro storia e che non si trovano al supermercato. Prodotti caratterizzati e di altissima qualità come il puro suino e il pura oca.

Oppure ti sei accorto che i tuoi clienti esperti di oca non hanno più riordinato perché avevano la sensazione di mangiare il maiale e magari qualcuno ti ha anche scritto “ho preso un tagliere di salumi d’oca e mi è sembrato di mangiare il maiale” con poi  l’imbarazzo di dover rispondere che effettivamente era così però … .

Sicuramente hai continuato a cercare il salame di pura oca, ma con scarsi risultati sia in termini di prodotti che di qualità. E molto probabilmente non hai ancora risolto il tuo problema o forse hai rinunciato a offrire un pessimo salame di maiale con oca. Però hai bisogno di differenziarti dal prodotto che si trova al supermercato e vorresti sorprendere i tuoi clienti proponendo loro in esclusiva il Salame di pura oca e raccontare loro la storia di questo prodotto meraviglioso e unico.

Stavi forse rinunciando a trovare il salame d’oca autentico quando hai scoperto che esiste e che si chiama GOLIARDO.

Il nostro GOLIARDO, il salame di pura oca come una volta, è ottenuto solo con carne d’oca senza maiale. La carne magra d’oca proviene dalla razza Romagnola a piumaggio bianco allevata a terra con alimentazione naturale e senza ingozzamento. Questo tipo di allevamento offre la miglior materia prima per la trasformazione in salumi di altissima qualità.

La purezza della carne magra d’oca permette di ottenere un prodotto:
  • elegante, fresco, leggero e digeribile adatto alla tua clientela;
  • affettabile senza perdere troppo tempo;
  • sul quale costruire eventi a tema per attirare flussi verso il tuo locale;
  • per differenziarti con l’esclusiva del Salame d’oca autentico.

​Siamo così sicuri del nostro GOLIARDO che se non sarai sodisfatto avrai un rimborso del 10% sull’importo del prodotto.
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    Hai un locale particolare frequentato da una clientela gourmet e hai bisogno del Salame di pura oca come una volta? ​Richiedi la nostra presentazione gastronomica.

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8/27/2019

Il Salame d'Oca autentico

Mi chiamo Gianluca Bellazzi e sono un fervido sostenitore del "Salame d'oca come una volta" prodotto con solo carne d'oca e senza maiale.

Vengo da una famiglia di artigiani e grazie ai sacrifici dei miei genitori mi sono laureato in Scienze agrarie con l'indirizzo Valorizzazione dei prodotti di origine animale presso l'Università degli Studi di Milano. Per dieci anni mi sono occupato con passione del controllo qualità e di processo in un industria alimentare. Era un lavoro che insieme alla ricerca e sviluppo mi dava grande soddisfazione personale e che mi ha permesso di acquisire molta esperienza nelle produzioni alimentari di qualità.

Nel frattempo ho incominciato ad apprezzare i sistemi di gestione della qualità e dopo questa esperienza come dipendente decisi di dare una svolta alla mia vita mettendomi in proprio.

Fin da subito mi accorsi che le mie competenze tecniche erano solo la base da cui partire e che non sarebbero bastate per sviluppare un'azienda moderna ed efficiente. Ecco perché spesi più di un anno per formarmi e diventare Lead auditor per i Sistemi di gestione della qualità più importanti nel settore alimentare (ISO 9001, IFS, BRC, ISO 22000, ISO 14001 e OHSAS 18001). Ai quali posso aggiungere la conoscenza delle certificazioni Halal e Kasher.

Nel frattempo dalla lettura di articoli di giornale venni a conoscenza del Salame di pura oca: un prodotto antico tipico della mia zona, la Lomellina. Un salume elegante che può essere consumato da tutta la popolazione mondiale, anche da chi non mangia il maiale perché ottenuto solo con carne d'oca. Così alla fine del 2012 presi la mia decisione e fondai l'azienda Oca Sforzesca di cui sono attualmente l'amministratore Delegato.

​Nei primi anni ho cercato di conoscere lo stato dell'arte del Salame d'oca e di valorizzare la tradizione che il nostro territorio ci ha fortunatamente tramandato da secoli. I prodotti artigianali, anche se di grande valore, spesso non sono adatti al consumatore gourmet di oggi. Così decisi di abbracciare la sfida di eliminare alcuni difetti e contemporaneamente valorizzare l'eleganza della carne d'oca.

Confesso che non è stato facile perché il mio artigiano anche se volenteroso e in buona fede "remava contro" rispondendomi "si è sempre fatto così". Con l'evidente convinzione che la qualità non si potesse migliorare, ma che tutto fosse immutabile. A volte mi sembrava di lottare contro i mulini a vento, ma anche se con alti e bassi non persi la speranza.

Poi passo dopo passo, con la preziosa collaborazione del mio artigiano Fabrizio e con molta fatica incominciarono ad arrivare i primi risultati incoraggianti. Naturalmente erano migliorie grossolane, ma che facevano intravedere un Salame d'oca gourmet adatto al consumatore di oggi.
​Quel giorno nacque ufficialmente GOLIARDO - il Salame d'Oca autentico.
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8/22/2019

Oca Sforzesca con i suoi prodotti 100% Made in Italy è raccontata in una delle migliori riviste di settore

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8/15/2019

Hai una clientela che apprezza prodotti di qualità anche d'estate?

Hai una clientela che apprezza prodotti di qualità anche d'estate? e vuoi un prodotto d’oca gourmet, fresco, leggero e digeribile per il periodo estivo che non impegni troppo la cucina? La nostra coscia d’oca magra confit ti garantisce un piatto versatile per questa stagione.
 
Se per i tuoi clienti gourmet hai sempre cercato un prodotto morbido e fresco per il periodo estivo, anche se hai la cucina ridotta ai minimi termini e poco tempo per la preparazione, allora il nostro cosciotto d’oca confit, cotto sottovuoto anziché annegato nel grasso, è la tua soluzione che ti farà venire voglia di non chiudere mai.

Molti produttori ti hanno sicuramente detto che il cosciotto d’oca è troppo grasso e pesante oppure fibroso perché la carne d’oca è asciutta e ricca di proteine. Cosi stopposo da abbattere le foreste per togliersi il fastidio tra i denti.

Anch'io fino a poco tempo fa ho sempre pensato al Cosciotto d'oca confit solo per il periodo invernale come se fosse un piatto impegnativo, particolarmente calorico e da servire caldo. Un piatto confinato inevitabilmente al periodo freddo.

Però recentemente un mio cliente chef amante dell’oca gourmet mi ha fatto notare che noi utilizziamo oca magra allevata a terra come i polli e il nostro cosciotto è:
  • leggero, fresco e digeribile come tutto il pollame;
  • morbido e saporito come solo la carne d'oca può offrire;
  • e quindi può essere servito anche freddo come piatto estivo.
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​Nonostante fossi diffidente nel servire il cosciotto d’oca a temperatura di frigorifero, ho deciso di provarlo con alcuni amici amanti dell’oca fidandomi delle competenze del mio cliente.

Con nostro stupore il Cosciotto d'oca confit non necessitava di condimento: il gusto pieno e la struttura morbidissima erano veramente appaganti senza dare nessuna sensazione di unto o di fibrosità.


In effetti molte carni spacciate come leggere sono allo stesso tempo troppo asciutte e stoppose e richiedono abbondanti condimenti per renderle morbide e appetibili andando così ad annullare la magrezza iniziale tanto decantata.

Questo nuovo modo di vedere il cosciotto d’oca confit risolve molti problemi del periodo estivo. Una stagione che potrebbe anche rivelarsi rovente come spesso succede da qualche tempo a questa parte.
  • Se sei un Executive Chef di un noto ristorante hai sicuramente bisogno di un prodotto unico, di grande valore per creare un piatto che possa sorprendere la tua clientela estiva.
  • Se invece sei l'oste di un’Enoteca con una carta degustazione piuttosto fornita, l'estate è sempre un problema. Vorresti costruire una proposta gastronomica più adatta alla stagione ed evitare i soliti prosciutti, formaggi e quelle terribili insalatone. Nel servire il nostro prodotto la nostra cliente Catia ha anche scoperto da clienti tedeschi che in Germania il cosciotto d’oca confit si trova solo a novembre e poi sparisce. Molto probabilmente è annegato nel grasso mentre da noi, grazie alla cottura sottovuoto, lo puoi tenere a menù tutto l’anno.
  • Infine se sei il proprietario di un Locale tradizionale vorresti arricchire la tua carta estiva con prodotti legati al territorio, ma riproposti in una nuova veste, anche alleggerendo delle ricette tipicamente invernali.

In men che non si dica il cosciotto d’oca confit ti permette di risolvere molti dei tuoi problemi estivi senza cadere nel banale e mantenere altissima la tua proposta gastronomica anche in questa stagione. Se aggiungiamo che la cucina è ridotta al minimo e hai poco personale, non ti devi preoccupare perché è un prodotto già pronto all’uso (basta solo aprire la busta e servirlo freddo).
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​La nostra coscia d'oca non è il sottoprodotto grasso ed economico dell’ingozzamento delle oche, ma è la coscia sana di oche allevate terra e con un’alimentazione naturale e ragionevolmente un costo di produzione superiore. A tutto vantaggio di un muscolo finito, dal sapore pieno e delicato senza quella disgustosa sensazione di unto tipica della carne da oca ingozzata.
Per rendere la preparazione più adatta alle richieste del tuo cliente, la classica cottura confit annegata nel grasso è stata sostituita con con la più leggera cottura sotto vuoto a bassa temperatura per molte ore. Un tipo di cottura che tu conosci molto bene e che abbiamo utilizzato anche noi per offrirti la coscia d'oca magra. Nelle prime ore il taglio diventa duro e nervoso per poi rilassarsi in un tripudio di sapore e tenerezza.

La tipologia di allevamento unita alla tecnica della cottura ci ha permesso di ottenere un prodotto che:
  • può essere facilmente sfilacciato per comporre antipasti e piatti unici sfiziosi e accattivanti. E’ quindi veloce da preparare e molto versatile;
  • può essere rigenerato in pochi minuti se vuoi offrire un piatto caldo;
  • riduce notevolmente il lavoro della brigata nella realizzazione di un piatto solitamente complesso;
  • può essere il protagonista di un secondo piatto gourmet o tradizionale;
  • può essere servito anche caldo o tiepido a seconda delle tue esigenze;
  • è fresco, leggero e digeribile senza rinunciare al gusto e al piacere;
  • può sostituire carni asciutte e stoppose nelle insalate rendendole molto più complete e invitanti;
  • ​senza conservanti.​
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Oca Sforzesca è così innovativa da essere stata raccontata su una delle migliori riviste di settore come Premiata salumeria italiana.

Quindi con questa eccellenza tra le mani puoi risolvere il problema del tuo cliente che vuole un prodotto gourmet, rotondo e saporito e allo stesso adatto al periodo estivo. Cioè fresco, leggero e digeribile senza rinunciare al gusto e alla soddisfazione di un taglio importante.

Disossato a freddo è una vera e propria sorpresa! Una morbidezza veramente difficile da trovare in altre carni a questa temperatura.

Vuoi apprezzare tutta la sua forza gastronomica del cosciotto d’oca confit? guarda il video ...

7/22/2019

Sfumature di una leggerezza all'italiana... Bresaola d'oca fumè, punta d'anca di cavallo, carne salada.

E' una stagione che ci piace molto, l'estate: sarà il caldo, le lunghe giornate da passare all'aria aperta, quell'idea di mare e i gusti che accompagnano questi mesi.

Anche i più appassionati di cucina però sofforno assai questa situazione... eccome se la soffrono.
Costretti a spegnere fornelli, forni, piastre e tutto ciò che causa un innalzamento della temperatura delle nostre stanze a livelli smisurati, i gourmand più agguerriti sono portati a ripiegare sui sapori di una gastronomia a crudo.

Fortunatamente il nostro paese è ingrado di rifornire ampiamente i nostri piatti di leccornie di estrema leggerezza e ricche di gusto.
Dal nostro paniere di prodotti d'oca, abbiamo scelto il più magro: la Bresaola d'oca fumè. 

Questo salume ottenuto dai migliori petti d'oca è la perfetta combinazione fra:
- Pochi grassi
- Poco sale
- Estrema delicatezza e profondità di gusto


Accanto a questa, altre due eccellenze del territorio che la eguagliano per eleganza e unicità: la bresaola punta d'anca di cavallo della Valchiavenna e la Carne Salada del Trentino Alto Adige.

Per questa volta, nessuna ricetta per accompagnare questi tre prodotti... Data la loro attitudine a riuscire ad esprimersi al naturale senza grossi accompagnamenti, ci siamo limitati a pochi semplici "accompagnamenti" a crudo di frutta e verdura.


Visibili in foto si possono ammirare:
  • Pomodoro camone a spicchi, 
  • ​Cetriolo rotondo
  • Insalata foglia di quercia
  • Melone retato a petali
  • Peperone verde
  • More di rovo

Ordine di degustazione
  1. Bresaola punta d'anca di cavallo in purezza
  2. Carne salada legermente condita con olio e succo di limone
  3. Bresaola d'oca fumè che con ilsuo gusto affumicato si eleva sopra gli altri salumi e chiude la degustazione con una lunga e armonica coda gustativa.​

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7/2/2019

Cosciotto d'oca in confit in versione estiva

Fino a poco tempo fa ho sempre pensato al Cosciotto d'oca in confit solo per il periodo invernale come se fosse un piatto impegnativo, particolarmente calorico e da servire caldo. Però recentemente un mio cliente chef mi ha fatto notare che noi utilizziamo oca magra allevata a terra come i polli e il nostro cosciotto è leggero, fresco, digeribile come tutto il pollame e in più ha quella morbidezza e quella sapidità che solo la carne d'oca gourmet può offrire.

Molte carni leggere sono allo stesso tempo troppo asciutte e stoppose e richiedono abbondanti condimenti per renderle morbide e appetibili andando così ad annullare il beneficio iniziale. Il nostro Cosciotto d'oca in confit invece non necessita di condimento in quanto il gusto pieno e la struttura morbidissima le ritroviamo anche a freddo. Quindi con questa eccellenza tra le mani puoi risolvere il problema di chi vuole un prodotto gourmet, rotondo e saporito e allo stesso adatto al periodo estivo. Un piatto unico ricco di proteine e povero di grassi.

Tutto questo è reso possibile da una cottura sottovuoto a bassa temperatura per molte ore. Un tipo di cottura che tu conosci molto bene e che abbiamo utilizzato anche noi per offrirti la coscia d'oca magra. Nelle prime ore diventa dura e nervosa per poi rilassarsi in un tripudio di sapore e tenerezza.
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Pertanto il nostro Cosciotto d'oca in confit ​se servito freddo ti offre quella soluzione estiva unica, accattivante e gustosa senza rinunciare alla leggerezza tipica dei volatili. Disossato a freddo è una vera e propria sorpresa! Una palatabilità veramente difficile da trovare in altre carni a questa temperatura.

Come ben sai l'oca gourmet è una carne tendenzialmente dolce che si abbina molto bene alle verdure come peperoni e cipolle. Così per l'estate 2019 potresti proporre l'oca confit abbinata alla cipolla di Breme DE.C.O. chiamata la dolcissima. Un piatto colorato, fresco, leggero e particolarmente invitante che lascia senza parole. Il nostro gastronomo Marco ha pensato a un nome che gli rendesse omaggio. Cosi l'abbiamo chiamato: Oca confit su cruditè di stagione e petali di cipolla di Breme. A voi non resta che provarlo e scriverci le vostre impressioni, suggerimenti, critiche o quanto ci possa aiutare a proporvi sempre nuove e moderne soluzioni gastronomiche per voi.​
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6/27/2019

Insalata dell'orto estivo con oca confit

Indubbiamente fa caldo... lo stavamo aspettando da tempo, ma nessuno avrebbe mai detto che sarebbe arrivato tutto in un colpo solo regalandoci lunghe notti insonni e una insolita indecisione davanti alla porta del frigorifero su cosa mangiare.

Quando siamo in cerca di ispirazione, noi preferiamo fare un salto negli orti per capire cosa ci sta offrendo la natura che è in grado di offrirci per ogni stagione l'alimento giusto per la nostra salute.

E così, per la stagione calda, spuntano dalla terra cetrioli, pomodori, insalate, carote, zucchine e via dicendo, molto ricche di acqua e che si possono assaporare anche crude.

Allora perché non creare una bella insalatona? Ci sovviene un classico ... la Caesar Salad! Potremmo crearne una versione inedita con la nostra morbidissima Coscia d'oca in confit che è in grado di regalarci la stessa leggerezza del pollo, ma con tutto il gusto appagante dei prodotti d'oca magra: una vera leccornia.

Pronti ad assaporare la nostra insalatona?
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Ingredienti per 4 persone
  • 2 Cosce d'Oca confit
  • 2 zucchine piccole con pochi semi
  • 1 pomodoro cuore di bue
  • 80g di fagiolini
  • 4 patate novelle piccole
  • 1 cipollotto fresco
  • 1 carota

Procedimento
  • Portare ad ebollizione una pentola di acqua salata.
  • Sbollentare per 4 minuti i fagiolini e le patate novelle per 10 minuti.
  • Scolarli in acqua ghiacciata per bloccare la cottura
  • Tagliare le patate novelle in piccoli pezzi
  • Pelare la carota e tagliarla a piccoli pezzi. Sobbollentare questa nell'acqua salata per 5 minuti.
  • Lavare bene le zucchine e tagliarle a losanghe sottili.
  • Tagliare il cipollotto in ottavi.
  • Condire tutte le verdure con olio e sale separatamente.
  • Scaldare la coscia d'oca confit e ricavare degli sfilacci.
  • Comporre l'insalata su un piatto piano e servire freddo.

6/17/2019

Fiore di zucchina ripieno di Salame cotto d'Oca e ricotta fresca

Regalare un mazzo di fiori è un gesto di affetto...
Friggere un fiore di zucchina è un atto d'amore...


Più che il solstizio d'estate, il vero simbolo del principio di questa calda stagione è il fiore di zucchina che ha un profumo intenso e ci regala emozioni gastronomiche uniche.

Forse il più classico dei ripieni, prevede l'utilizzo della ricotta fresca accompagnata dalle acciughe, ma dato che i nostri salumi d'oca, grazie alla tipologia di allevamento a terra e dell'alimentazione degli animali, ha una composizione nutrizionale piuttosto simile al pesce, abbiamo deciso di strafare e aggiungere il meraviglioso Salame cotto d'Oca Sforzesca.

Questo prodotto che già eccelle nella sua versione al naturale come salume da antipasto, una volta riscaldato all'interno del ripieno, acquista carattere e virilità che ben si sposa la una frittura delicata che ricorda la più leggera delle tempure orientali.
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Ingredienti per 4 persone
  • 8 fiori di zucchina
  • 200g di ricotta fresca (abbastanza secca)
  • 100g di Salame cotto d'Oca Sforzesca
  • 100g di farina di riso
  • 100ml di acqua frizzante molto fredda
  • Sale, pepe, olio per friggere
Salse d'accompagnamento
  • Salsa al prezzemolo
  • Salsa barbeque
  • Salsa maionese

Procedimento
  • Sminuzzare il Salame cotto d'Oca in una terrina.
  • Aggiungere la ricotta fresca, aggiunger eun pizzico di sale e un pizzico di pepe.
  • In un contenitore capiente unire delicatamente la farina con l'acqua frizzante appena tolta dal frigo in modo da non formare dei grumi.
  • Scaldare l'olio per friggere a circa 200°C.
  • Con una sacca da pasticcere, riempire i fiori di zucca con il composto di ricotta e salame cotto.
  • Intingere i fiori nella pastella di acqua e farina stando attenti che non coli troppo (altrimenti aggiungere della farina)
  • Friggere per circa 4 minuti.
  • Scolare i fiori e sciugare bene con della carta cucina.
  • Salare a piacimento e servire caldo.

5/30/2019

Il Cotto d'oca, il carciofo, la ciliegia, il cavolo rapa...

Abbiamo aspettato a lungo queste giornate calde perchè volevamo parlarvi dell'oca...
Un ossimoro, vero? Parlare di prodotti d'oca in una stagione tra le più calde quando dovremmo pensare alla frutta, al prosciutto crudo, alla pasta fredda e alle insalate di riso...

E invece no! QUesta stagione casca a fagiolo per parlare di uno dei principi delle nostre produzioni: il Cotto d'Oca Sforzesca.

Pensate pure ad un grosso arrosto d'oca croccante, grondante di sugo con un bel contorno di patate e verze... e ora gettate via questa immagine.

Il nostro Cotto d'Oca è la massima espressione del gusto e della leggerezza. In questa stagione fatta più di piccoli spuntini che di veri e propri pasti, il nostro Cotto d'oca è la soluzione migliore in abbinamento alle verdure e un po' di pane fresco.

Noi, abbiamo fatto un salto veloce nell'orto a raccogliere qualche primizia e così, nel piatto sono finiti i carciofi primaverili, il cavolo rapa, le prime ciliegie e un po' di basilico profumatissimo: il Cotto d'Oca, dal suo canto, ha fatto tutto il resto.
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Ingredienti per 4 persone
  • 200g di Cotto d'Oca Sforzesca
  • 2 carciofi primaverili
  • 1 cavolo rapa
  • 10 ciliegie
  • 1 cucchiaio di olive taggiasche
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 cucchiaio di Olio extravergine di Oliva
  • 2 foglie di basilico fresco
  • Sale fino
  • Pepe
Procedimento
  1. Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e metterli a marinare in una scodella con il succo di limone, l'olio extravergine di olive, il sale e il pepe e il basilico tagliato a coltello.
  2. Denocciolare le ciliegie e tagliarle in quattro pezzi.
  3. Pelare il cavolo rapa e tagliarlo a cubetti.
  4. Marinarlo assieme ai carciofi.
  5. Comporre il piatto tagliando il cotto d'oca molto sottile.

5/8/2019

Salumi d'oca 100% Made in Italy

Il profondo legame storico con Milano, prima sotto i Visconti e poi con gli Sforza, ci ha portato a riprendere un prodotto molto interessante del nostro territorio: il salame di pura oca cioè senza maiale. Quello storico. Quello autentico. Quello nato nel XIII secolo e tramandatoci da generazioni in generazioni fino ai giorni nostri. In questi anni abbiamo cercato di valorizzare il salame i pura oca, rivedere in chiave gourmet il prodotto e raccogliere la preziosa eredità di un territorio. Adesso siamo orgogliosi di condividere tutto questo con voi. 

Valorizzare per noi vuol dire ritrovare il legame con il territorio e con la tradizione, cioè realizzare il salume di pura oca senza carne di maiale. Un prodotto che racconti un pezzo della nostra storia medievale e rinascimentale, legato indissolubilmente con il fare italiano tipico dell’artigiano del nostro territorio. In primis porre attenzione alla qualità e alla freschezza della carne d’oca (oggi utilizziamo solo carne magra d'oca). Alla preparazione del collo dell’oca come involucro con le sue caratteristiche cuciture esterne a dare la forma particolare a fiasco. Aspetti fondamentali per esprimere al meglio l’autenticità storica del salame di pura oca, con la sua tipica eleganza e leggerezza uniche al mondo.
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​Rivedere in chiave gourmet il prodotto per il consumatore di oggi significa ridurre gli ingredienti e il contenuto di sale, aumentare la resa in cucina e la shelf life. Migliorare di fatto la qualità del prodotto a tutto vantaggio degli aspetti salutistici insiti nella carne d’oca. Il tutto affiancato da un impegno costante nella ricerca e sviluppo per raccogliere l’eredità di un territorio e far riemergere nuovi prodotti d’oca partendo da quelli tradizionali.

Offrire il nostro stile di vita fatto di buon gusto e tempo per un’esperienza sensoriale unica, indimenticabile. Un’esperienza tipicamente italiana. Infine completare tutto questo con una forte componente di servizio con nuove e moderne proposte gastronomiche comunicate attraverso il blog dedicato completamente all’oca. Dal confezionamento singolo sottovuoto per ridurre gli sprechi alimentari, alla logistica sostenibile e veloce. Per non dimenticare  un’etichetta essenziale che trasmetta eleganza e buon gusto italiano.

Ci siamo poi chiesti come condividere con voi tutto questo. Il nostro 100% Made in Italy è il meritato e tanto atteso riconoscimento alla tradizione, all'eganza e all'alta qualità di un prodotto gourmet unico nel suo genere. Un’esperienza di tipo sensoriale, collegata a gusto, tatto, olfatto e udito, ma anche un coinvolgimento culturale e narrativo fatto di immagini, luoghi, tradizioni e creatività.

Made in Italy, secondo il diritto doganale, significa che la lavorazione avviene in Italia.
100%, secondo la legge italiana, significa che il design, la progettazione, la lavorazione e il confezionamento avvengono in Italia.

4/18/2019

La stagionatura lenta fino a Pasqua

L'arrivo della Pasqua mi fa ricordare le antiche motivazioni alla base della produzione del salame stagionato d'oca.
Nel XIII secolo non esisteva ancora la refrigerazione e di conseguenza l'uomo ha dovuto 
inventare qualcosa per conservare le carni d'oca almeno fino a Pasqua. La soluzione è stata quella di ridurre il contenuto di acqua delle carni troppo umide per essere conservate.

Una tecnica di conservazione della carne d'oca molto diffusa era la trasformazione della stessa in salame stagionato d'oca ​detto anche "ecumenico".  In questo caso l'asciugatura fatta in cucina e la successiva stagionatura nelle cantine arieggiate permettevano di ridurre il contenuto di acqua di circa il 30-35% e conservare la carne d'oca per molti mesi. Non esisteva la refrigerazione e la lavorazione si eseguiva in autunno quando le temperature esterne erano ottimali per la trasformazione della carne d'oca. Tre o quattro erano i mesi necessari per stagionare correttamente un salame d'oca insaccato nel collo dell'oca.

​Di questa preziosa tradizione abbiamo raccolto gli aspetti tecnologici più importanti e contemporaneamente cercato di valorizzare un prodotto molto interessante per i consumatori gourmet di oggi.
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In particolare abbiamo:
  • sostituito il collo dell'oca inadatto a una corretta stagionatura con un budello di collagene bovino che si adatta al contenuto e consente di ottenere una stagionatura uniforme;
  • dato una forma regolare tipo stronghino del peso di 250 g in modo tale che sia consumabile in poco tempo per offrire il meglio di se fino all'ultima fetta;
  • prolungato la stagionature fino a 45 giorni con un calo peso di circa il 33-35% per favorire la liberazione dei profumi tipici della carne d'oca. Il prodotto rimane comunque morbido in quanto è ricco di acido oleico come il pesce;
  • pelato e confezionato sottovuoto per mantenere le sue eccellenti caratteristiche fino all'ultima fetta senza perdere peso e assorbire gli odori della muffa;
  • garantito un'ottima affettabilità alla temperatura ideale di 0/-4°C.

4/8/2019

Carbonara d'oca

La pasta alla carbonara è conosciuta in tutto il mondo e la sua origine romana è fuori discussione. Però è spesso percepita come un piatto pesante, quindi non adatto a tutte le occasioni, oppure non idoneo a una fetta importante della popolazione mondiale che non mangia il maiale. Infatti da un lato abbiamo uno stile di vita che predilige sempre piatti importanti, con una buona palatabilità, ma allo stesso tempo più leggeri e più digeribili. Dall'altro i dati ci dicono che ben 1/3 del mondo non mangia il maiale per motivazioni diverse: scelte religiose come i mussulmani e gli ebrei oppure per scelte personali e salutistiche. E' un vero peccato non poter offrire questa ricetta evergreen in tutte le occasioni e al 30% della popolazione mondiale. Perdere l'opportunità di trasmettere e far conoscere la storia di un piatto italiano così importante avendo a disposizione una carne d'oca gourmet che è anche lecita, non mi sembra vero. Una carne, quella d'oca, rossa, leggera, digeribile e con grande palatabilità che può elevare ulteriormente l'arte culinaria e la storia di questo piatto e condividerlo nel rispetto dei requisiti alimentari e salutistici oggi così importanti.
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Con la carne d'oca gourmet abbiamo la possibilità di mantenere e valorizzare gli elementi caratterizzanti della carbonara e contemporaneamente offrire  una versione più leggera e digeribile, più rotonda e con un profumo più avvolgente, lecita e adatta. Un piatto per tutto il mondo in cui il rispetto dei requisiti alimentari e degli aspetti salutistici si incontrano trasmettendo quell'italianità tanto apprezzata e non sempre condivisa.

Nella versione più classica si rosola nel grasso d'oca il petto d'oca tagliato a cubetti con l'accorgimento di non farlo asciugare troppo in quanto la carne d'oca è più asciutta e proteica della carne di maiale. Per il resto si segue il procedimento conosciuto a molti. Invece in una versione più innovativa si utilizza il salame d'oca, reso croccante da un passaggio in padella, e crema pasticciera salata.
​In casa nostra ormai la carbonara è rigorosamente solo d'oca.

3/26/2019

Una carbonara d'altri tempi con Salame d'oca croccante e crema pasticcera salata

Potremmo definirla rivoluzionaria, originale o semplicemente una variazione sul tema. Ma che variazione!
Una delle ricette più famose al mondo della gastronomia italiana: la pasta alla carbonara. Non solo. Si tratta soprattutto di una delle ricette più imitate, più variate e probabilmente più mal interpretate del nostro panorama.

Noi oggi vi raccontiamo una delle nostre interpretazioni forse più riuscite in assoluto: la carbonara d'oca! Più leggera ed elegante della classica carbonara di maiale. Provare per credere.


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Ingredienti per 4 persone
​- 320 g di linguine integrali.
- 200 g di Salame cotto d'oca.
​- 4 uova.
- 500 ml di latte fresco.
- 70 g di fecola di patate.
- Scaglie di Parmigiano Reggiano.
- Sale.
- pepe.
- Olio extravergine di oliva.

Procedimento
  • In una bowl rompere le uova tenendo solo il tuorlo, aggiungere la fecola di patate, il sale e il pepe (abbondante).
  • Sbattere energicamente e controllare il condimento.
  • A parte scaldare il latte intorno a 85°C e unirlo, sbattendo velocemente, al composto di uova per ottenere un composto omogeneo.
  • Cuocere a bagnomaria il composto fino a farlo addensare.
  • In un saltiere, versare 1 cucchiaio di olio di oliva e sbriciolare all'interno il Salame cotto d'oca. Rosolarlo fino a renderlo croccante.
  • Cuocere la pasta in acqua salata.
  • Scolare la pasta e farla saltare assieme al salame d'oca.
  • Al momento di servirla, adagiare uno specchio di crema d'uovo sulla base,
  • Cospargere la pasta con le scaglie di Parmigiano Reggiano.

3/21/2019

TASTE: l'oca gourmet è sempre protagonista

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3/15/2019

Entrèe al Salame cotto d'Oca, tiepido di tuorlo d'uovo, rapa rossa marinata, broccolo al vapore

Spesso non è proprio fame... è più voglia di qualcosa di sfizioso per aprire lo stomaco o sfamare quel lieve languore con qualcosa di leggero.

Avete mai pensato all'oca? Niente a che vedere con piatti troppo ricchi, grassi, pesanti e difficilmente digeribili... stiamo parlando dei salumi di Oca Sforzesca!
I nostri prodotti vengono realizzati solo con carni derivanti da un allevamento a terra durante il quale  gli animali sono liberi di muoversi e di alimentarsi a loro piacimento. Queste pratiche ci permettono di ottenere delle carni assolutamente magre con alti valori proteici adatte alla produzioni di salumi eccellenti di straordinaria leggerezza.

Solo partendo da queste straordinarie produzioni siamo in grado di realizzare dei piatti sfiziosi, originali e mai pesanti.
In questo particolare caso, abbiamo deciso di unire diversi sapori in pochi bocconi.
- La sapidità del Salame cotto d'Oca saltato
- L'agre e la dolcezza della rapa rossa
- La rotondità del tuorlo d'uovo
- La pulizia e i sentori vegetali del broccolo

Pochi semplici ingredienti per un entrèe che sa farsi notare...

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Ingredienti per 4 persone:
- 400g di Salame cotto d'Oca Sforzesca
- 4 uova freschissime da allevamento all'aperto
- 1/2 rapa rossa
- 1/2 broccolo
- Erba cipollina
- Olio extravergine di oliva
- Aceto balsamico

Procedimento
  1. Tritare grossolanamente il Salame Cotto d'Oca e farlo saltare velocemente in una padella con qualche goccia di olio d'oliva per renderlo croccante. 
  2. Pelare la rapa rossa e ricavarne delle fette molto sottili. Sbolentarle in acqua salata bollente per 1 minuto e adagiarle in un piatto fondo con dell'olio d'oliva, del pepe e qualche goccia di aceto balsamico. Lasciare marinare per una decina di minuti. 
  3. Pulire il broccolo e ricavarne alcuni fiori per ogni commensale. Sbollentare velocemente in acqua salata bollente e condire bene con olio d'oliva.
  4. Portare ad ebollizione una pentola d'acqua con le uova. Raggiunto il punto di ebollizione, contare 3 minuti e togliere le uova ponendole sotto l'acqua fredda. Sbucciarle e ricavarne il turolo che sarà molto morbido con una cuticola leggermente indurita.
  5. Su un piatto adagiare la rapa rossa, il tuorlo, il salame cotto e i broccoli.
  6. Tritare l'erba cipollina e porla al di sopra del tuorlo.

3/4/2019

TASTE 2019: come raccontare un territorio

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2/27/2019

Enoteca e wine bar

Da un indagine è emerso chiaramente che il cliente dell'enoteca/wine bar presta maggior attenzione alla qualità dei prodotti, la loro storia e il loro legame con il territorio. Ci ritroviamo quindi di fronte a un cliente che:
  • chiede prodotti di qualità superiore rispetto ai suoi acquisti quotidiani;
  • è interessato alla storia contenuta e veicolata dal prodotto che lo aiutano ad apprezzarne meglio le caratteristiche e il valore;
  • vuole conoscere il legame con il territorio: un aspetto che esprime il meglio dell'italianità e del Made in Italy.
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Dal punto di vista del titolare del locale la necessità è quella, da un lato, di soddisfare le esigenze del cliente moderno e dall'altro valorizzare con i dovuti abbinamenti gastronomici le etichette a scaffale. E' ragionevole pensare che se vogliamo valorizzare un vino elegante dobbiamo accompagnarlo con un salume elegante di altissima qualità. Il dubbio è se offrire un'eccellenza di maiale o di "non maiale". Si potrebbe pensare di considerare solo i salumi di maiale. Ma i consumi in crescita di pollame, pesce e verdure ci dicono chiaramente che il consumatore di oggi ricerca sempre di più prodotti alternativi e valuta la qualità della proposta anche in base alla leggerezza e alla digeribilità.

Esiste un'alternativa elegante al maiale? Dopo diversi anni di ricerca e sviluppo possiamo dire con certezza che esiste, ed è senza ombra di dubbio l'oca bianca: gourmet, magra, leggera e digeribile. I nostri salumi d'oca rivisitati in chiave moderna armonizzano la ricchezza e la sapidità della carne d'oca con le esigenze di leggerezza e digeribilità del consumatore moderno.
Questi prodotti d'oca gourmet sono stati ottenuti grazie:
  • a un allevamento a terra;
  • un'alimentazione naturale senza ingozzamento;
  • un ciclo di soli 5 mesi.

2/20/2019

La leggerezza del Cotechino d'Oca avvolto nel calore delle verdure invernali

Le giornate cominciano ad intiepidirsi sotto un timido sole che annuncia una primavera precoce, eppure la nebbia e il gelo continuano ad avvolgere le nostre serate permettendoci di gustare ancora sapori ricchi d'inverno e caldi profumi di una stagione gastronomicamente inimitabile.

La nostra proposta viaggia in questo limbo tra caldo e freddo, tra gusto e leggerezza adatto a questo periodo climaticamente oscillante. 
Se avete ancora in bocca il sapore dell'ultimo cotechino mangiato all'Epifania, scordatevi assolutamente di passare nottate insonni con la speranza di mandare giù quel boccone così buono, ma così indigesto.

Noi desideriamo portare sulla tavola qualcosa di nuovo ... Il nostro Cotechino d'oca è la soluzione a tutti i vostri problemi. 
Realizzato solo con le migliori carni d'oca, grazie alla ricchezza di acido oleico è in grado di riportare le feste sulla tavola con una leggerezza a tratti disarmante. 
Accompagnato da verdure cotte e crude, il Cotechino d'oca firmato Oca Sforzesca regala attimi di paradiso nelle mura domestiche ...
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Ingredienti per 4 persone
- 8 fette di Cotechino d'Oca Sforzesca;
- 500 g di polpa di zucca violina;
- 2 pezzi di radicchio di Treviso tardivo;
- 2 Carciofi spinosi sardi DOP;
- 2 patate gialle di grosse dimensioni;
- qualche foglia di scarola;
- olio extravergine di oliva;
- sale;
- pepe.

Sentiamoci chef per un giorno:
  • Tagliare la polpa di zucca a dadini, rosolarla in due cucchiai di olio di oliva e coprire con acqua calda.
  • Portare a cottura, salare, pepare e frullare con un mixer ad immersione per realizzare una vellutata.
  • Adagiare il cotechino all'interno di una pentola d'acqua fredda e portarlo a bollore a fuoco lento per scaldarlo.
  • Eliminare le foglie esterne dei carciofi, togliere il gambo, affettare sottilmente il cuore e tenerlo da parte in una ciotola con acqua e limone in modo che non annerisca.
  • Tagliare in 4 il radicchio tardivo, salare e cospargere con un cucchiaio di olio d'oliva.
  • Far appassire 30-40 secondi in forno a microonde (o in forno ben caldo) per ammorbidirlo.
  • Grigliarlo velocemente in una padella antiaderente con dell'olio d'oliva su ambo i lati.
  • Pelare le patate e tagliarle a forma di botticella. Farle bollire 5 minuti in acqua salata. Adagiarle su una teglia da forno e coprire con olio d'oliva, sale e pepe e passarle al grill per 5 minuti per farle colorire. 
  • Pulire la scarola e condirla con olio, sale, pepe.
  • Su un piatto da servizio adagiare qualche cucchiaio di vellutata, due fette di cotechino fumante per commensale, il radicchio grigliato, i carciofi scolati, asciugati e conditi, e una foglia di scarola.

1/21/2019

Una tostatura perfetta

La tostatura del riso è un passaggio a caldo fondamentale per ottenere ottimi risotti. Questa fase iniziale ha lo scopo di impermeabilizzare il chicco e mantenerlo compatto e intero fino al palato. La durata è molto breve, solo 3-5 minuti a fiamma vivace, ma la sua importanza non si discute. Ci sono vari tipi di tostatura, però noi parleremo esclusivamente della tostatura con un grasso animale o vegetale per evitare che i chicchi si attacchino l’uno all’altro. Alcuni utilizzano il burro per avere un grasso saporito e dolce come il riso, però il burro mi apporta soprattutto grassi saturi poco digeribili e poco apprezzati dal consumatore di oggi. Altri utilizzano l’olio extravergine di oliva per ottenere un risotto più leggero e avere un punto di fumo più alto, però l’EVO mi trascina anche la sua vena erbacea non particolarmente gradita in molti risotti. Infine c’è chi utilizza il burro e aggiunge una goccia di olio fondamentalmente per alzare il punto di fumo ed essere più tranquillo.
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​Un mio cliente che realizza catering e grande appassionato di risotti voleva valorizzare i risotti tradizionali senza trascurare le esigenze dei nuovi stili di vita decisamente più attenti allo star bene a tavola. Mi ha chiesto un grasso dolce come il burro e contemporaneamente leggero come l’extravergine. Conoscendo le caratteristiche uniche del nostro grasso d’oca, di un colore bianco cristallino ed estratto a mano dalla parte posteriore dell’oca, gli ho consigliato di tostare il risotto con questo ingrediente. Un grasso a volte dimenticato che unisce il gusto ricco e dolce di un grasso animale con la leggerezza e la delicatezza di un olio vegetale. Se a tutto questo aggiungiamo un punto di fumo più alto del burro la tostatura diventa una fase ancora più interessante. Il basso contenuto di grassi saturi e l’alto contenuto di acido oleico, tipico dell’EVO, del grasso d'oca lo rendono il grasso perfetto per gli chef più esigenti che non vogliono rinunciare alla tradizione di un risotto eccellente, ma chiedono piatti più leggeri e digeribili rispetto alla ricetta originale. Come vedete a volte basta poco per raccontare, in versione gourmet, la storia di un territorio che passa attraverso un risotto da bis: fresco, leggero e digeribile.

1/3/2019

La pizza fritta diventa gourmet?

La pizza fritta, tipica specialità napoletana, è nata in un periodo in cui non solo non esisteva il gourmet, ma si cercava di sfamarsi con le idee più creative. Questa pizza era preparata per le persone più povere e anche gli ingredienti come i ciccioli di maiale erano stati scelti per dare sapore a basso costo. Come si evince il bisogno, la fantasia e la creatività hanno spinto i napoletani a inventare questa ricetta unica nel suo genere. Oggi la pizza fritta è fortunatamente diffusa un poco ovunque nello stivale fino alle regioni del nord.

Fortunatamente molti piatti della tradizione vengono recuperati e rivisitati in chiave moderna dai grandi chef per valorizzare la nostra storia locale, la cultura culinaria del prodotto e allo stesso tempo offrire un piatto più leggero, con un minor contenuto di sale e di grassi saturi. Un approccio intelligente per raccontare un pezzo della nostra storia anche agli esigenti gourmet e a tutti coloro che guardano con sempre maggiore attenzione agli aspetti salutistici del cibo.
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Alcuni dei nostri clienti ci hanno chiesto se fosse possibile alleggerire la pizza fritta e farla diventare un piatto gourmet? Dopo attenta valutazione abbiamo capito che il cicciolo d’oca estivo o pressato, realizzato con il 65% di oca magra e il 30% di tacchino, è un prodotto asciutto, saporito e leggero che si presta facilmente ad essere sbriciolato e a sostituire i ciccioli di maiale nell'interno dell'impasto. Con questi ciccioli d'oca si ottiene una pizza fritta più leggera, ma altrettanto saporita che potrebbe tentare anche tutta quella platea di persone che oggi guardano con sospetto e diffidenza a questa antica ricetta partenopea.

12/23/2018

L'oca nell'orto invernale... Petto d'oca fumè di Vigevano, zuppa di patate e topinambur, cavolo cappuccio, broccoli, cavolo nero, rapa rossa, carciofo

Volevamo creare qualcosa di semplice...
Una ricetta fatta con ingredienti locali,di stagione adatta per essere arricchita da uno dei nostri prodotti d'oca.

Poi ad un tratto abbiamo pensato ad una situazione comune delle nostre campagne di qualche decennio fa: una innoqua oca che riesce ad entrare in un fiorente orto invernale e fare mambassa fra le verdure stagionali.

Da qui l'idea per realizzare un piatto adatto a queste fredde giornate di dicembre e allo stesso tempo in grado di presenziare sulla tavola natalizia.
Poche semplici verdure raccolte nell'orto ci hanno dato la possibilità di realizzare un gusto primo piatto che riunisce tutti i colori e le consistenze di questa stupenda stagione.

Per arricchire il tutto, qualche fetta del nostro Petto d'oca fump di Vigevano che con la sua affumicatura leggera e il suo gusto deciso avvolge in un caldo abbraccio la vellutata di patate e topinambur e conferisce una spinta gustativa alle verdure.
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Ingredienti per 4 persone
- 200g di topinambur
- 200g di patate a pasta gialla
- 200g di petto d'oca fumè
- 100g di cavolo cappuccio viola
- 100g di broccoli
- 1 piccola rapa rossa
- 4 foglie di cavolo nero
- 2 carciofi senza spine
- Olio extravergine di oliva
- sale e pepe
- succo di limone

Procedimento
  1. Pelare e tagliare a cubetti il topinambur e le patate.
  2. Soffriggerle in 2 cucchiai di olio d'oliva, coprire con acqua e portare a cottura. 
  3. Nel mentre, portare ad ebollizione una casseruola con dell'acqua salata (30g di sale per litro d'acqua).
  4. Pulire e ricavare dei piccoli fiori dal broccolo. Bollirli in acqua per 2 minuti. Scolare e tenere al caldo.
  5. Cuocere la rapa rossa nell'acqua bollente per circa 20 minuti. Ricavare dalla polpa dei cubetti.
  6. Eliminare la costa centrale del cavolo nero. Tagliare a julienne e sbianchire velocemente nell'acqua salata.
  7. Pulire bene i carciofi e ricavare degli spicchi. Bollirli velocemente nell'acqua arricchita dal succo di limone.
  8. Tagliare il cavolo cappuccio con l'affettratrice per ricavare una julienne finissima.
  9. Frullare con un mixer le patate e il topinambur per ricavare una vellutata cremosa e uniforme.
  10. Condire con sale e pepe.
  11. Adagiare la crema in una fondina e adagiare sopra tutte le verdure.
  12. Tagliare il petto d'oca fumè sottilmente e adagiarlo sulla vellutata.
  13. ​Servire caldo.

12/13/2018

Fettuccina al farro, scarola ripassata in padella con Salame Cotto d'Oca Sforzesca, uva di Corinto, noci di Sorrento e olio extravergine di oliva.

Inverno, tempo tiranno e sapori antichi...
Questa stagione è forse la migliore per sedersi attorno ad un tavolo e godersi i piaceri del cibo in tranquillità.

L'inverno , anche se rappresenta il riposo della natura, nel nostro paese ci regala ancora prodotti e sapori unici. Pochi ingredienti, ma ricchi di gusto e storia sono in grado di regalarci piatti estremamente semplici, ma con gusti interessanti figli di tempi lontani.

Se poi, a questi associamo uno dei nostri prodotti come il Salame cotto d'oca, che ben si sposa con i primi piatti a base di farinacei, il risultato non può che darvi delle soddisfazioni.

Provare per credere!

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Ingredienti per 4 persone
- 400g di fettuccine di farro
- 200g di scarola liscia
- 150g di Salame cotto d'oca
- 50g di uvetta di Corinto
- 50g di gherigli di noce di Sorrento
- Olio extravergine di Oliva
- sale e pepe

Procedimento
  • Tagliare la scarola a listarelle sottili.
  • Sbriciolare il salame cotto
  • Far rinvenire l'uvetta di Corinto in acqua tiepida
  • Tritare grossolanamente le noci di Sorrento
  • In un saltiere versare qualche ccchiaio di olio extravergine, far rosolare velocemente il salame cotto e aggiungere la scarola.
  • Saltare il tutto velocemente fino a quando la scarola non sia cotta.
  • A fine cottura aggiungere l'uvetta e le noci.
  • Cuocere le fettuccine di farro in acqua salata bollente, scolarle e farle saltare con il condimento.
  • Servire caldo

11/16/2018

Cosciotto d'oca in confit

Come tanti di voi mi sono spesso imbattuto in cosce d'oca arrosto o al forno asciutte e stoppose. A volte difficili anche da tagliare. Le ragioni sono diverse, ma un concetto deve essere chiaro: la carne d'oca è più proteica e più asciutta di quella di maiale e non ammette di essere trascurata. Può una carne così elegante essere servita in questo modo? Così con il nostro Gastronomo Marco abbiamo deciso di proporre una coscia d'oca morbida, pronta all'uso e che si apre con un grissino . Il risultato ha superato le nostre aspettative! 
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Una volta ripresa in acqua calda per circa 20 min risulta morbida e succosa. Si apre quasi spontaneamente lasciando sul piatto i diversi pezzi di muscolo accompagnati dal succo di cottura. Si consiglia di accompagnarla con una purea o vellutata di patate.

11/11/2018

"A San Martino, pane oca e vino". Una tradizione contadina lunga centinaia di anni. Lasagnetta di pane integrale, crema di zucca, julienne di petto d'oca fumè di Vigevano e caprino stagionato.

A San Martino pane, oca e vino ... Fare San Martino ... A San Martino ogni mosto diventa vino ... A San Martino fave, castagne e vino ...

L'undici di novembre cade la festività di San Martino in ricordo di Martino, Vescovo di Tours.
Dietro una festività che potrebbe essere fraintesa come puro ricordo di una personalità (non martire) della religione cattolica, si nasconde molto di più.

A questa giornata, infatti, sono legate ricorrenze e soprattutto tradizioni di una ruralità che forse oggi ci appartiene poco rispetto al passato.

Storicamente, la giornata di San Martino, corrispondeva all'ultima semina attuata dai contadini che lavoravano le terre del proprio "padrone" il quale le aveva concesse in affitto. Ultima semina, ma anche ultimo giorno di contratto agricolo. O l'affitto veniva rinnovato, o la famiglia contadina era costretta a prendere tutti i propri beni e cercare un altro affittuario.
Da questa tradizione possiamo estrapolare uno dei primi detti popolari più famosi, cioè "Fare San Martino" ovvero spostarsi, traslocare verso altri luoghi.


Questa forse è la parte meno allegra di questa festività ... Esiste, altresì, la seconda faccia della medaglia che racconta di come a San Martino effettivamente la gente, sia essa povera o ricca, festeggiasse la fine di un periodo e l'inizio di uno nuovo addobbando le tavole con i prodotti disponibili in questa stagione.

Da qui, derivano gli altri detti popolari, e compaiono nell'ordine: 
- Le fave: soprattutto nel sud Italia;
- Il vino novello: il rosso ovviamente, che in questo momento era pronto;
- Il pane: simbolo di rinascita e di vita fatto con la farina nuova;
- Le castagne: la frutta di stagione.

Ultima, ma non meno importante è l'oca! Il nostro volatile preferito è simbolo indiscusso della festa di San Martino per due motivi principali. Il primo sicuramente perchè è un animale legato alla figura di San Martino di Tours con il quale viene spesso ritratto nell'iconografia sacra.

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Quale legame esiste tra Martino di Tours e l'oca?
La storia vuole che Martino, non ancora consacrato vescovo, fosse piuttosto riluttante sul fatto di ricevere la nomina tanto da scappare dalle richieste dei cittadini di Tours e nascondersi dentro un granaio. Cosa vuole che le oche presenti nel granaio, impaurite dalla presenza del santo, si misero a starnazzare in modo innaturale tanto da richiamare i suoi inseguitori che lo trovarono e lo incoronarono.
Oltretutto, in questo periodo dell'anno, l'unico animale allevato che potesse essere servito su una tavola contadina per festeggiare una giornata così importante era solo l'oca. 
Con un ciclo vitale che comincia intorno ad aprile, seguito ad un allevamento ed eventuale ingrasso "rustico" come avveniva una volta con cereali e resti della cucina, in otto mesi, questo animale poteva raggiungere le dimensioni e il peso necessario alla macellazione sia per il consumo fresco sia per la realizzazione della salumeria tradizionale che tanto adoriamo.


Per l'occasione, noi di Oca Sforzesca, abbiamo deciso di dedicarvi una ricetta che segua i precetti del "A San Martino, pane, oca e vino".
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Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di pane integrale di grano tenero;
- 300 g di petto d'oca fumé;
- 400 g di zucca violina;
- 100 g di pecorino stagionato;
- 1/2 cipolla dorata;
- Olio extravergine di oliva.

Procedimento
  • Per prima cosa, preparare la crema di zucca tagliandola in piccoli pezzi e farla rosolare in una casseuola assieme alla cipolla e due cucchiai di olio d'oliva.
  • Coprire di acqua e portare la zucca a cottura. Frullare con un minipimer e aggiustare di sale e pepe.
  • Tagliare a fette non troppo sottili il petto d'oca fumè e creare una julienne.
  • Grattugiare il caprino stagionato.
  • In una teglia, adagiare delle fette di pane (senza crosta), bagnare con la crema di zucca, coprire con la juliene di petto d'oca e una spolverata di caprino grattugiato.
  • Realizzare un secondo strato di pane, crema, julienne e chiudere con dell'altro caprino.
  • Passare il tutto il forno per circa 25 minuti a 180° e servire caldo.
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