Quando la Pasqua conosceva l'oca: pillole di cultura ebraica

I simboli gastronomici della Pasqua cattolica sono un must che ogni regione italiana è stata in grado di declinare in centinaia di modi diversi e originali a seconda delle disponibilità stagionali e territoriali. Se la cristianità italiana ha creato dei simboli immortali quali il Casatiello napoletano, la Pinza del nord Italia, gli agnelli di zucchero, la Gubana friulana ben diverse sono le tradizioni di altre comunità religiose storicamente presenti sul nostro territorio.

Fin dall'epoca romana, numerose erano le comunità ebraiche presenti in gran parte d'Italia che sono state in grado di mantenere nel corso delle tempo le proprie tradizioni legate a questa ricorrenza che viene celebrata in maniera ben diversa da quella che conosciamo.

Se la Pasqua cattolica celebra la resurezzione della figura di Gesù Cristo, quella ebraica (Pesach) celebra la liberazione del popolo ebraico dalla schiavitù nelle terre d'Egitto due millenni prima della nascita del Messia della chiesa cattolica.
D'altro canto, mentre per i cattolici non esistono grandi limitazioni gastronomiche per questa festività, la Pesach al contrario è una celebrazione più complessa che dura una settimana durante la quale sono proibite molte cibarie (oltre a quelle solitamente proibite dalle regole Kosher) ed esistono precisi rituali da seguire nel corso del pranzo.

Accanto al tradizione agnello o capretto che può comparire su entrambe le tavole, un alimento è storicamente legato alla tradizione ebraica: l'oca.

Questo singolare pennuto è una colonna millenaria della tradizione gastronomica del popolo ebraico fin dai tempi dell'antico Egitto con il quale erano soliti confezionare piatti a base di carni fresche o salumi primitivi per la conservazione delle stesse.

Una delle preparazioni forse più giovani (a causa della difficoltà di preparazione), ma forse più legata alle festività pasquali è il salame d'oca.
Realizzato interamente con carni d'oca conciate con sale, pepe e pepe garofanato e grasso d'oca, anticamente veniva insaccato direttamente in un budello naturale realizzato con la pelle sgrassata del collo d'oca che gli conferiva una classica forma triangolare. 

Tradizionalmente, l'epoca di macellazione di questi animali corrispondeva con i primi freddi che ne permettevano l'uccisione (intorno ai primi di novembre) e, mentre per salumi più semplici come i petti e le cosce essiccate i tempi di stagionatura non erano molto lunghi (ca. 2 mesi), per il salame i tempi si allungavano notevolmente. 
Tenendo in considerazione un adeguato periodo di asciugatura e stagionatura naturale, questo prodotto era solitamente pronto per essere degustato nel corso della Pesach.

Oggi questa tradizione non è più seguita come un tempo soprattuto a causa della difficoltà di reperimento di questo prodotto e per la difficoltà nel realizzarlo, ma di per sè, l'oca rimane a tutti gli effetti un prodotto legato a questa cultura che l'ha identificato come fonte animale per la realizzazione di innumerevoli preparazioni gastronomiche e non.

Per i più curiosi o più conservatori di queste tradizioni, è ancora possibile trovare questo prodotto tipico in alcune delle zone italiane più interessate dalle comunità ebraiche quali la Lomellina, la provincia di Ferrara, l'alto Veneto e il Friuli Venezia Giulia.