La tostatura del riso è un passaggio a caldo fondamentale per ottenere ottimi risotti. Questa fase iniziale ha lo scopo di impermeabilizzare il chicco e mantenerlo compatto e intero fino al palato. La durata è molto breve, solo 3-5 minuti a fiamma vivace, ma la sua importanza non si discute. Ci sono vari tipi di tostatura, però noi parleremo esclusivamente della tostatura con un grasso animale o vegetale per evitare che i chicchi si attacchino l’uno all’altro. Alcuni utilizzano il burro per avere un grasso saporito e dolce come il riso, però il burro mi apporta soprattutto grassi saturi poco digeribili e poco apprezzati dal consumatore di oggi. Altri utilizzano l’olio extravergine di oliva per ottenere un risotto più leggero e avere un punto di fumo più alto, però l’EVO mi trascina anche la sua vena erbacea non particolarmente gradita in molti risotti. Infine c’è chi utilizza il burro e aggiunge una goccia di olio fondamentalmente per alzare il punto di fumo ed essere più tranquillo.

​Un mio cliente che realizza catering e grande appassionato di risotti voleva valorizzare i risotti tradizionali senza trascurare le esigenze dei nuovi stili di vita decisamente più attenti allo star bene a tavola. Mi ha chiesto un grasso dolce come il burro e contemporaneamente leggero come l’extravergine. Conoscendo le caratteristiche uniche del nostro grasso d’oca, di un colore bianco cristallino ed estratto a mano dalla parte posteriore dell’oca, gli ho consigliato di tostare il risotto con questo ingrediente. Un grasso a volte dimenticato che unisce il gusto ricco e dolce di un grasso animale con la leggerezza e la delicatezza di un olio vegetale. Se a tutto questo aggiungiamo un punto di fumo più alto del burro la tostatura diventa una fase ancora più interessante. Il basso contenuto di grassi saturi e l’alto contenuto di acido oleico, tipico dell’EVO, del grasso d'oca lo rendono il grasso perfetto per gli chef più esigenti che non vogliono rinunciare alla tradizione di un risotto eccellente, ma chiedono piatti più leggeri e digeribili rispetto alla ricetta originale. Come vedete a volte basta poco per raccontare, in versione gourmet, la storia di un territorio che passa attraverso un risotto da bis: fresco, leggero e digeribile.

La pizza fritta, tipica specialità napoletana, è nata in un periodo in cui non solo non esisteva il gourmet, ma si cercava di sfamarsi con le idee più creative. Questa pizza era preparata per le persone più povere e anche gli ingredienti come i ciccioli di maiale erano stati scelti per dare sapore a basso costo. Come si evince il bisogno, la fantasia e la creatività hanno spinto i napoletani a inventare questa ricetta unica nel suo genere. Oggi la pizza fritta è fortunatamente diffusa un poco ovunque nello stivale fino alle regioni del nord.

Fortunatamente molti piatti della tradizione vengono recuperati e rivisitati in chiave moderna dai grandi chef per valorizzare la nostra storia locale, la cultura culinaria del prodotto e allo stesso tempo offrire un piatto più leggero, con un minor contenuto di sale e di grassi saturi. Un approccio intelligente per raccontare un pezzo della nostra storia anche agli esigenti gourmet e a tutti coloro che guardano con sempre maggiore attenzione agli aspetti salutistici del cibo.

Alcuni dei nostri clienti ci hanno chiesto se fosse possibile alleggerire la pizza fritta e farla diventare un piatto gourmet? Dopo attenta valutazione abbiamo capito che il cicciolo d’oca estivo o pressato, realizzato con il 65% di oca magra e il 30% di tacchino, è un prodotto asciutto, saporito e leggero che si presta facilmente ad essere sbriciolato e a sostituire i ciccioli di maiale nell'interno dell'impasto. Con questi ciccioli d'oca si ottiene una pizza fritta più leggera, ma altrettanto saporita che potrebbe tentare anche tutta quella platea di persone che oggi guardano con sospetto e diffidenza a questa antica ricetta partenopea.