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Il Blog del Salame di pura oca.
​L'originale.

2/20/2017

Per carnevale? Quattro chiacchere sul grasso d'oca... o AL grasso d'oca!?

"Quest'anno giuro che friggerò le mie chiacchere nell'olio di semi ... lo strutto dell'anno scorso l'ho digerito a fine Quaresima!".
"Ma scherzi!? Non esiste fritto più buono di quello fatto con lo strutto per questi dolci!".

Ogni anno la stessa storia: quando arriva il Carnevale, si presenta il dubbio se intraprendere la strada degli oli vegetali o dei grassi animali per friggere i nostri dolci tradizionali. Che siano chiacchere, zeppole o frittelle, tutta l'Italia si divide in due partI: la fazione dell'olio di semi e quella dello strutto di maiale.

Da una parte, abbiamo la leggerezza di un olio vegetale, piuttosto neutro nel gusto che rende i dolci friabili con la possibilità di raggiungere alte temperature senza rovinare la materia grassa. Dall'altra lo strutto di maiale, meno sano sicuramente, spesso più pesante, ma molto più saporito e in grado di rendere ogni frittura un piccolo angolo di paradiso.

E se provassimo con una via di mezzo? Il grasso d'oca è uscito da anni dalla nostra tradizione culinaria, ma fino a sessant'anni fa nelle campagne di parte del nord
Italia era consuetudine utilizzare questo grasso anche nei dolci al posto dello strutto e degli oli vegetali, una rarità per alcune aree del nostro territorio.

Potremmo definirlo un grasso innovativo per quanto il suo utilizzo risalga a migliaia di anni fa. Il grasso d'oca, per le sue caratteristiche, è in grado di unire il gusto ricco dello strutto alla leggerezza e alla neutralità degli oli vegetali. Con un punto di fumo piuttosto elevato (circa 170-180°C), questo straordinario prodotto viene annoverato fra i grassi da frittura come ottimo strumento per attuare questo tipo di preparazioni.

Anche noi abbiamo voluto fare qualche esperimento, proprio sul dolce simbolo del Carnevale nel nord Italia: le Chiacchere!

Ecco la nostra ricetta per delle gustose chiacchiere al cacao!
Foto
Ingredienti per 10 persone
  • 450g di farina 0
  • 50g di cacao in polvere
  • 4 tuorli d'uovo
  • 85g di zucchero semolato
  • Vino bianco secco quanto basta
  • 1 bicchierino di grappa
  • La buccia di un'arancia
  • La buccia di un limone
  • Mezza bacca di vaniglia
  • 1/2 bustina di lievito per dolci non vanigliato
  • 1/2 cucchiaio di rhum
  • zucchero a velo
  • Grasso d'oca di Oca Sforzesca

Procedimento
  • ​Per prima cosa aprire a fontana la farina assieme al cacao.
  • Adagiare all'interno i tuorli d'uovo, lo zucchero semolato, la grappa, le scorze grattugiate degli agrumi, la raschiatura della bacca di vaniglia, il lievito, il rhum e cominciare ad impastare.
  • Aggiungere poco alla volta il vino bianco fino a creare un impasto molto morbido ed elastico.
  • Quando l'impasto non si attaccherà più alle mani, lasciatelo riposare per almeno mezz'ora.
  • Una volta trascorso il tempo, reimpastare il tutto e cominciare a stendere con una macchina per pasta fresca.
  • Tirare le chiacchiere abbastanza sottili in modo che a contatto con il grasso d'oca caldo si gonfino e non lo assorbano.
  • Tagliare la pasta stesa a rettangoli e creare un'incisione al centro di ogni striscia.
  • Scaldare il grasso d'oca e una volta raggiunta la temperatura corretta, friggere velocemente le chiacchiere.
  • Scolarle sopra della carta assorbente da cucina.
  • Lasciarle raffreddare e cospargerle di zucchero a velo.
Prova subito la ricetta! Vai allo shop

2/10/2017 0 Comments

Risotto ai carciofi spinosi, cipolla rossa in agrodolce, profumo di limone e fegato fresco d'oca fritto

Quanti rimorsi siamo disposti a tollerare all'interno di un piatto?

Quotidianamente siamo bombardati da informazioni più o meno veritiere su ciò che finisce nella nostra dieta quotidiana... e non c'è alimento che si salvi da questa discriminazione.
Verdure e frutta trattata con sostanze chimiche, latticini contaminati, pesce inquinato e carni "pompate" con sostanze estranee alla natura oppure animali allevati con modi poco etici.

Quanto siamo disposti a sopportare? E poi soprattutto, cosa mangiare e cosa evitare per porre fine a scelte alimentari non salutistiche ed eticamente errate? Non crediate che eliminare singoli prodotti o intere categorie sia l'unica via. 
Mangiare con la testa prima che con la bocca è l'unica soluzione a questo enorme problema. Fare scelte consapevoli nella propria alimentazione può aiutarci a portare sulla tavola tutte le categorie alimentari, senza eccezioni, con uno sguardo alle scelte etiche e salutistiche.

Quando si parla di fegato d'oca, il mondo gourmet e dell'alta cucina internazionale assapora già il dolce sapore del foie gras, millenario alleato dei grandi chef, ma ormai verso il declino proprio per la sua tecnica di produzione. Dall'altra parte c'è Oca Sforzesca e il suo fegato: sano, saporito, ricco di ferro, leggero e profumato ottenuto da animali allevati a terra liberi di muoversi e di alimentarsi a loro piacimento.

Con questo straordinario prodotto, abbiamo deciso di realizzare il nostro consueto risotto con i sapori e i profumi di questa stagione.


Foto
Ingredienti per 4 persone:
  • ​320g di Riso Carnaroli
  • 100g di Fegato d'oca fresco
  • 2 carciodi spinosi con il loro gambo
  • 60g di burro morbido
  • 1/2 cipolla rossa
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero bianco
  • farina di riso
  • olio per friggere
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe

Procedimento
  • Preparare la cipolla in agrodolce: tagliare a julienne molto fina la cipolla rossa. Farla rosolare in poco olio d'oliva e sfumarla con l'aceto bianco. Aggiungere il cucchiaio di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua. Lasciar cucocere lentamente fino a quando la cipolla non sarà stufata e i liquidi non saranno evaporati. 
  • Pulire bene i carciofi eliminando le foglie esterne e la punta. Sbucciare il gambo e tagliarlo a cubetti. Tagliare la testa del carciofo a spicchi. Bollire in acqua salata il tutto per 3-4 minuti. 
  • Far rosolare i pezzi di carciofo in olio d'oliva per 2 minuti e aggiungere il riso. 
  • Far tostare bene e aggiungere l'acqua di cottura dei carciofi. Portare a cottura il risotto.
  • A fine cottura, tagliare il fegato a cubettini piccoli e infarinarli con la farina di riso.
  • Friggerli velocemente in olio bollente e asciugarli con carta assorbente.
  • Mantecare il risotto con il burro e adagiarlo su un piatto.
  • Aggiungere la scorza grattugiata del limone, la cipolla in agro, il fegato e servire caldo. 
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