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Il Blog del Salame di pura oca.
​L'originale.

4/17/2018

Uovo pochè, crema di asparagi, julienne di cappuccio viola e Petto d'oca fumè di Vigevano

Esiste un modo migliore per dare il benvenuto alla primavera se non goderne dei sapori che essa ci regala?
Quando i primi caldi cominciano ad accarezzare le nostre giornate e possiamo permetterci di levare qualche strato di vestiti dal nostro vivere quotidiano, anche i nostri piatti cominciano a colorarsi di nuove sfumature.


Uova di indicibile qualità, asparagi, spinaci, agretti e via dicendo sono solo alcuni dei sapori che possiamo trovare sui banchi dei mercati cittadini. Tutti questi ingredienti sono l'ideale per iniziare una nuova dieta sana, leggera e piena di gusto per affrontare al meglio questa stagione.

Uno degli alimenti che al contrario si tende a ridurre è rappresentato dai salumi perchè ritenuti troppo grassi, salati e con molte calorie. Però non si conoscono le caratteristiche uniche della carne magra d'oca di Oca Sforzesca con la quale realizza i propri salumi magri, leggeri, dolci e ricchi di gusto. Il Petto d'oca Fumè di Vigevano, ottenuto da carne magra d'oca, con la sua leggera affumicatura e il suo gusto intenso è la scelta giusta per conferire un gusto salubre ai primi sapori di primavera.
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Ingredienti per 4 persone
  • 4 uova fresche biologiche.
  • 200 g di asparagi.
  • 100 g di cavolo cappuccio viola.
  • 200 g di Petto d'oca Fumè di Vigevano.
  • Olio extravergine di oliva.
  • Sale e pepe.

Mettiamoci al lavoro
  1. Pelare gli asparagi e tagliare la punta. 
  2. Portare ad ebollizione dell'acqua salata e cuocere i gambi degli asparagi per 8 minuti e le punte per 4.
  3. Frullare gli asparagi con olio d'oliva, sale e pepe.
  4. Tagliare a julienne sottile il cavolo cappuccio viola e condirlo con olio d'oliva e sale.
  5. Portare ad ebollizzione dell'acqua e cuocere l'uovo per circa 4 minuti in modo tale che l'albume sia parzialmente cotto e il tuorlo piuttosto liquido.
  6. Servire l'uovo sopra un cucchiaio di salsa di asparagi, accanto alla julienne di cavolo e alle fette di Petto d'oca Fumè di Vigevano tagliate sottilmente.

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4/1/2018 0 Comments

Quando la Pasqua conosceva l'oca: pillole di cultura ebraica

I simboli gastronomici della Pasqua cattolica sono un must che ogni regione italiana è stata in grado di declinare in centinaia di modi diversi e originali a seconda delle disponibilità stagionali e territoriali. Se la cristianità italiana ha creato dei simboli immortali quali il Casatiello napoletano, la Pinza del nord Italia, gli agnelli di zucchero, la Gubana friulana ben diverse sono le tradizioni di altre comunità religiose storicamente presenti sul nostro territorio.

Fin dall'epoca romana, numerose erano le comunità ebraiche presenti in gran parte d'Italia che sono state in grado di mantenere nel corso delle tempo le proprie tradizioni legate a questa ricorrenza che viene celebrata in maniera ben diversa da quella che conosciamo.

Se la Pasqua cattolica celebra la resurezzione della figura di Gesù Cristo, quella ebraica (Pesach) celebra la liberazione del popolo ebraico dalla schiavitù nelle terre d'Egitto due millenni prima della nascita del Messia della chiesa cattolica.
D'altro canto, mentre per i cattolici non esistono grandi limitazioni gastronomiche per questa festività, la Pesach al contrario è una celebrazione più complessa che dura una settimana durante la quale sono proibite molte cibarie (oltre a quelle solitamente proibite dalle regole Kosher) ed esistono precisi rituali da seguire nel corso del pranzo.
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Accanto al tradizione agnello o capretto che può comparire su entrambe le tavole, un alimento è storicamente legato alla tradizione ebraica: l'oca.

Questo singolare pennuto è una colonna millenaria della tradizione gastronomica del popolo ebraico fin dai tempi dell'antico Egitto con il quale erano soliti confezionare piatti a base di carni fresche o salumi primitivi per la conservazione delle stesse.

Una delle preparazioni forse più giovani (a causa della difficoltà di preparazione), ma forse più legata alle festività pasquali è il salame d'oca.
Realizzato interamente con carni d'oca conciate con sale, pepe e pepe garofanato e grasso d'oca, anticamente veniva insaccato direttamente in un budello naturale realizzato con la pelle sgrassata del collo d'oca che gli conferiva una classica forma triangolare. 
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Tradizionalmente, l'epoca di macellazione di questi animali corrispondeva con i primi freddi che ne permettevano l'uccisione (intorno ai primi di novembre) e, mentre per salumi più semplici come i petti e le cosce essiccate i tempi di stagionatura non erano molto lunghi (ca. 2 mesi), per il salame i tempi si allungavano notevolmente. 
Tenendo in considerazione un adeguato periodo di asciugatura e stagionatura naturale, questo prodotto era solitamente pronto per essere degustato nel corso della Pesach.

Oggi questa tradizione non è più seguita come un tempo soprattuto a causa della difficoltà di reperimento di questo prodotto e per la difficoltà nel realizzarlo, ma di per sè, l'oca rimane a tutti gli effetti un prodotto legato a questa cultura che l'ha identificato come fonte animale per la realizzazione di innumerevoli preparazioni gastronomiche e non.

Per i più curiosi o più conservatori di queste tradizioni, è ancora possibile trovare questo prodotto tipico in alcune delle zone italiane più interessate dalle comunità ebraiche quali la Lomellina, la provincia di Ferrara, l'alto Veneto e il Friuli Venezia Giulia.

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4/1/2018

Cosciotto d'oca in confit

Come tanti di voi mi sono spesso imbattuto in cosce d'oca arrosto o al forno asciutte e stoppose. A volte difficili anche da tagliare. Un vero affronto alla tradizione e alla cultura gastronomica d'eccellenza del nostro territorio, la Lomellina. Le ragioni sono diverse, ma un concetto deve essere chiaro: la carne d'oca è più proteica e più asciutta di quella di maiale e non ammette di essere trascurata.

Può una carne così elegante essere servita in questo modo? La risposta è assolutamente no, almeno per noi di Oca Sforzesca. Così con il nostro Gastronomo Marco abbiamo deciso di proporre una coscia d'oca morbida, pronta all'uso e che si apre con un grissino. Dopo alcuni mesi di ricerca e sviluppo il risultato ha superato le nostre aspettative!
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Una volta ripresa in acqua calda per circa 30 min nella sua pratica busta di alluminio, risulta morbida e succosa. Si apre quasi spontaneamente lasciando sul piatto i diversi pezzi di muscolo accompagnati dal succo di cottura.​​ E sufficiente preparare una purea di patate e la cena gourmet é pronta. La coscia pesa circa 450 grammi ed è sufficiente per due persone.

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