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Il Blog del Salame di pura oca.
​L'originale.

4/18/2019

La stagionatura lenta fino a Pasqua

L'arrivo della Pasqua mi fa ricordare le antiche motivazioni alla base della produzione del salame stagionato d'oca.
Nel XIII secolo non esisteva ancora la refrigerazione e di conseguenza l'uomo ha dovuto 
inventare qualcosa per conservare le carni d'oca almeno fino a Pasqua. La soluzione è stata quella di ridurre il contenuto di acqua delle carni troppo umide per essere conservate.

Una tecnica di conservazione della carne d'oca molto diffusa era la trasformazione della stessa in salame stagionato d'oca ​detto anche "ecumenico".  In questo caso l'asciugatura fatta in cucina e la successiva stagionatura nelle cantine arieggiate permettevano di ridurre il contenuto di acqua di circa il 30-35% e conservare la carne d'oca per molti mesi. Non esisteva la refrigerazione e la lavorazione si eseguiva in autunno quando le temperature esterne erano ottimali per la trasformazione della carne d'oca. Tre o quattro erano i mesi necessari per stagionare correttamente un salame d'oca insaccato nel collo dell'oca.

​Di questa preziosa tradizione abbiamo raccolto gli aspetti tecnologici più importanti e contemporaneamente cercato di valorizzare un prodotto molto interessante per i consumatori gourmet di oggi.
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In particolare abbiamo:
  • sostituito il collo dell'oca inadatto a una corretta stagionatura con un budello di collagene bovino che si adatta al contenuto e consente di ottenere una stagionatura uniforme;
  • dato una forma regolare tipo stronghino del peso di 250 g in modo tale che sia consumabile in poco tempo per offrire il meglio di se fino all'ultima fetta;
  • prolungato la stagionature fino a 45 giorni con un calo peso di circa il 33-35% per favorire la liberazione dei profumi tipici della carne d'oca. Il prodotto rimane comunque morbido in quanto è ricco di acido oleico come il pesce;
  • pelato e confezionato sottovuoto per mantenere le sue eccellenti caratteristiche fino all'ultima fetta senza perdere peso e assorbire gli odori della muffa;
  • garantito un'ottima affettabilità alla temperatura ideale di 0/-4°C.

4/8/2019

Carbonara d'oca

La pasta alla carbonara è conosciuta in tutto il mondo e la sua origine romana è fuori discussione. Però è spesso percepita come un piatto pesante, quindi non adatto a tutte le occasioni, oppure non idoneo a una fetta importante della popolazione mondiale che non mangia il maiale. Infatti da un lato abbiamo uno stile di vita che predilige sempre piatti importanti, con una buona palatabilità, ma allo stesso tempo più leggeri e più digeribili. Dall'altro i dati ci dicono che ben 1/3 del mondo non mangia il maiale per motivazioni diverse: scelte religiose come i mussulmani e gli ebrei oppure per scelte personali e salutistiche. E' un vero peccato non poter offrire questa ricetta evergreen in tutte le occasioni e al 30% della popolazione mondiale. Perdere l'opportunità di trasmettere e far conoscere la storia di un piatto italiano così importante avendo a disposizione una carne d'oca gourmet che è anche lecita, non mi sembra vero. Una carne, quella d'oca, rossa, leggera, digeribile e con grande palatabilità che può elevare ulteriormente l'arte culinaria e la storia di questo piatto e condividerlo nel rispetto dei requisiti alimentari e salutistici oggi così importanti.
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Con la carne d'oca gourmet abbiamo la possibilità di mantenere e valorizzare gli elementi caratterizzanti della carbonara e contemporaneamente offrire  una versione più leggera e digeribile, più rotonda e con un profumo più avvolgente, lecita e adatta. Un piatto per tutto il mondo in cui il rispetto dei requisiti alimentari e degli aspetti salutistici si incontrano trasmettendo quell'italianità tanto apprezzata e non sempre condivisa.

Nella versione più classica si rosola nel grasso d'oca il petto d'oca tagliato a cubetti con l'accorgimento di non farlo asciugare troppo in quanto la carne d'oca è più asciutta e proteica della carne di maiale. Per il resto si segue il procedimento conosciuto a molti. Invece in una versione più innovativa si utilizza il salame d'oca, reso croccante da un passaggio in padella, e crema pasticciera salata.
​In casa nostra ormai la carbonara è rigorosamente solo d'oca.

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