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Il Blog del Salame di pura oca.
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7/11/2016 0 Comments Cotto d'Oca Sforzesca e panzanellaIl caldo afoso dell'estate vi costringe a cambiare le vostre abitudini alimentari? L'idea di sedervi ad un tavolo e consumare un lauto pasto vi mette a disagio? Non pensiate che la stagione vi costringa a rinunciare ai piaceri della nostra gastronomia. Basta guardarsi intorno per cercare nuove soluzioni. I salumi e la carne in generale spesso sono i primi ad essere ridotti nella nostra dieta ... dell'oca poi, non ne parliamo proprio! E se vi dicessi che il Cotto d'oca Lomellina è l'idea che non vi aspettavate. Morbido, fresco, leggero è adatto a tutti i vostri snack giornalieri oppure per arricchire i vostri piatti estivi. Che sia la base del vostro aperitivo in spiaggia o l'idea originale per stupire i vostri ospiti a cena all'aria aperta il Cotto d'oca Lomellina è la risposta a tutte le vostre esigenze salutistiche e gastronomiche. Perché non prendere spunto dalla nostra ricetta studiata appositamente per l'estate?  Ingredienti
Procedimento
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In questi mesi abbiamo parlato molto della Lomellina eleggendola spesso a casa natale delle oche alle quali è dedicato questo blog. Ebbene, ad oggi questa zona sta riscoprendo una tradizione che da tempo rischiava l'estinzione se non grazie a piccoli produttori locali che ne perpetuavano il ricordo. Non crediate però, che la Lomellina, sia sempre stata l'unico territorio vocato per oche e produzioni correlate. C'è stato un tempo in cui anche il Piemonte era conosciuto per queste attività. Per comprendere meglio lo sviluppo della gastronomia dell'oca dobbiamo analizzare i flussi delle comunità ebraiche in Italia e i regolamenti del Ducato di Milano. Le prime Comunità ebraiche in Italia si ritrovano nel 750 a. C. esclusivamente nell'area meridionale per poi spostarsi nel 200 a. C. a Roma e finalmente arrivare al nord Italia nel 1200 a. C.. Nel '400 Ludovico il Moro conferma i permessi agli ebrei per l'allevamento delle oche e l'apertura delle beccherie (macellerie). Tuttavia nel 1492 lo stesso espelle tutti gli ebrei da Milano spingendo queste comunità a distribuirsi su tutto il territorio limitrofo a Milano, in particolare da Magenta fino a Torino. Le comunità ebraiche trovano nel territorio della Lomellina e piemontese la presenza delle oche, parte integrante delle attività agricole del tempo, e contribuiscono a sviluppare una gastronomia dell'oca legata al territorio non solo per la produzione di salami d'oca. Nel 1596 a Casale Monferrato (AL), la magistratura afferma in un documento ufficiale che "gli hebrei nelli mesi de l'Inverno magnano per l'ordinario carne d'oche"*. Un'indicazione involontaria che ci permette di capire che questo "mangiare all'ebraica" era già conosciuto nell'area del Monferrato e non solo.  In tutto il Piemonte l'allevamento e il consumo di carni d'oca era già attestato e riconosciuto anche fuori dal territorio**. Ad Alessandria, per esempio, abbiamo notizia di un certo Abramo Sacerdoti che nel 1566 concesse al nipote Clemente di esportare al di fuori dello Stato milanese (del quale Alessandria faceva ancora parte) grandi quantità di insaccati d'oca "fra carne salata et cervelati seu salcicie"*** Non solo l'area di Casale Monferrato (AL), ma anche Carmagnola (TO), Alessandria e Savigliano (CN) brulicavano di attività legate all'allevamento e al consumo di prodotti d'oca, soprattutto nelle comunità ebraiche locali. Probabilmente, fra tutte le aree interessate da queste attività produttive, Carmagnola (TO) divenne il polo stabile più importante nella realizzazione di salumi d'oca. Già nella prima metà del XVIII secolo, infatti, era grande produttore di "salami d'ocha e consimili" e nel 1725 la comunità ebraica pagava una tassa sul sale che "gli hebrei di Carmagnola impiegano nel salume delle carni et sallame" **** In Lomellina l'allevamento delle oche diventa così importante da spingere il Comune di Rosasco (PV) a proibire con una Delibera il pascolo indiscriminato delle oche nonché a nominare il Guardiano delle oche (1806). Da queste informazioni si evince come almeno dal XVI secolo, se non prima, anche il Piemonte fosse interessato dalle attività legate all'oca delle popolazioni ebraiche presenti in loco. Da qui non è difficile dedurre come le attività di trasformazione dell'oca fossero strettamente legate alla disponibilità di materia prima, cioè agli allevamenti in loco. Infatti le città riportate sorgono negli ultimi tratti di Pianura Padana, molto adatta alla crescita delle oche. La cartina sottostante rappresenta in maniera plastica la zona di allevamento colorata in arancione. Come potete vedere le Provincie di Pavia, Lodi, Milano, Novara, Vercelli, Torino, Cuneo, Asti e Alessandria rappresentano una zona contigua e circoscritta che ben rappresenta e chiarisce i flussi anzidetti.  * Cfr. Segre, Gli ebrei e il mercato delle carni, cit. pp 219 - 237
**"The fondness for goose, expecially in Piedmont, was proverbial among the Jews", The History of the Jews in Italy, cit,. p. 359 *** Cfr. Sh. Simonsohn, The Jews in the Duchy of Milan, II, Jerusalem 1982, pp. 958, 1444. **** Cfr. R. Segre, The Jews in Piedmont, III Jerusalem 1990, pp. 1412-1438. Con l'estate alle porte le proposte per una tavola più fresca cominciano ad affollare i nostri ricettari. Sfortunatamente, molti prodotti di salumeria tendono a scomparire lasciando spazio a insalate, ortaggi di stagione e tanta frutta. Siamo sicuri di voler rinunciare al piacere di arricchire le nostre ricette con qualche buona fetta di salume? La Galantina d'oca Lomellina è certamente una soluzione ottima per le stagioni più calde. Leggera, digeribile, povera di grassi, ma ricca di sapore si presta perfettamente alla personalizzazione dei piatti e al consumo diretto abbinato ad un buon bicchiere di vino fresco. Per l'occasione abbiamo deciso di arricchire un'ottima insalata con la nostra Galantina d'oca Lomellina per apportare un gusto caratteristico e assolutamente unico.  Ingredienti
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Giugno 2022
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