E' una stagione che ci piace molto, l'estate: sarà il caldo, le lunghe giornate da passare all'aria aperta, quell'idea di mare e i gusti che accompagnano questi mesi.
Anche i più appassionati di cucina però sofforno assai questa situazione... eccome se la soffrono. Costretti a spegnere fornelli, forni, piastre e tutto ciò che causa un innalzamento della temperatura delle nostre stanze a livelli smisurati, i gourmand più agguerriti sono portati a ripiegare sui sapori di una gastronomia a crudo. Fortunatamente il nostro paese è ingrado di rifornire ampiamente i nostri piatti di leccornie di estrema leggerezza e ricche di gusto. Dal nostro paniere di prodotti d'oca, abbiamo scelto il più magro: la Bresaola d'oca fumè. Questo salume ottenuto dai migliori petti d'oca è la perfetta combinazione fra: - Pochi grassi - Poco sale - Estrema delicatezza e profondità di gusto Accanto a questa, altre due eccellenze del territorio che la eguagliano per eleganza e unicità: la bresaola punta d'anca di cavallo della Valchiavenna e la Carne Salada del Trentino Alto Adige. Per questa volta, nessuna ricetta per accompagnare questi tre prodotti... Data la loro attitudine a riuscire ad esprimersi al naturale senza grossi accompagnamenti, ci siamo limitati a pochi semplici "accompagnamenti" a crudo di frutta e verdura. Visibili in foto si possono ammirare:
Ordine di degustazione
Fino a poco tempo fa ho sempre pensato al Cosciotto d'oca in confit solo per il periodo invernale come se fosse un piatto impegnativo, particolarmente calorico e da servire caldo. Però recentemente un mio cliente chef mi ha fatto notare che noi utilizziamo oca magra allevata a terra come i polli e il nostro cosciotto è leggero, fresco, digeribile come tutto il pollame e in più ha quella morbidezza e quella sapidità che solo la carne d'oca gourmet può offrire. Molte carni leggere sono allo stesso tempo troppo asciutte e stoppose e richiedono abbondanti condimenti per renderle morbide e appetibili andando così ad annullare il beneficio iniziale. Il nostro Cosciotto d'oca in confit invece non necessita di condimento in quanto il gusto pieno e la struttura morbidissima le ritroviamo anche a freddo. Quindi con questa eccellenza tra le mani puoi risolvere il problema di chi vuole un prodotto gourmet, rotondo e saporito e allo stesso adatto al periodo estivo. Un piatto unico ricco di proteine e povero di grassi. Tutto questo è reso possibile da una cottura sottovuoto a bassa temperatura per molte ore. Un tipo di cottura che tu conosci molto bene e che abbiamo utilizzato anche noi per offrirti la coscia d'oca magra. Nelle prime ore diventa dura e nervosa per poi rilassarsi in un tripudio di sapore e tenerezza. Pertanto il nostro Cosciotto d'oca in confit se servito freddo ti offre quella soluzione estiva unica, accattivante e gustosa senza rinunciare alla leggerezza tipica dei volatili. Disossato a freddo è una vera e propria sorpresa! Una palatabilità veramente difficile da trovare in altre carni a questa temperatura. Come ben sai l'oca gourmet è una carne tendenzialmente dolce che si abbina molto bene alle verdure come peperoni e cipolle. Così per l'estate 2019 potresti proporre l'oca confit abbinata alla cipolla di Breme DE.C.O. chiamata la dolcissima. Un piatto colorato, fresco, leggero e particolarmente invitante che lascia senza parole. Il nostro gastronomo Marco ha pensato a un nome che gli rendesse omaggio. Cosi l'abbiamo chiamato: Oca confit su cruditè di stagione e petali di cipolla di Breme. A voi non resta che provarlo e scriverci le vostre impressioni, suggerimenti, critiche o quanto ci possa aiutare a proporvi sempre nuove e moderne soluzioni gastronomiche per voi. |
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Giugno 2022
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