8/27/2019 Il Salame d'Oca autenticoMi chiamo Gianluca Bellazzi e sono un fervido sostenitore del "Salame d'oca come una volta" prodotto con solo carne d'oca e senza maiale.
Vengo da una famiglia di artigiani e grazie ai sacrifici dei miei genitori mi sono laureato in Scienze agrarie con l'indirizzo Valorizzazione dei prodotti di origine animale presso l'Università degli Studi di Milano. Per dieci anni mi sono occupato con passione del controllo qualità e di processo in un industria alimentare. Era un lavoro che insieme alla ricerca e sviluppo mi dava grande soddisfazione personale e che mi ha permesso di acquisire molta esperienza nelle produzioni alimentari di qualità. Nel frattempo ho incominciato ad apprezzare i sistemi di gestione della qualità e dopo questa esperienza come dipendente decisi di dare una svolta alla mia vita mettendomi in proprio. Fin da subito mi accorsi che le mie competenze tecniche erano solo la base da cui partire e che non sarebbero bastate per sviluppare un'azienda moderna ed efficiente. Ecco perché spesi più di un anno per formarmi e diventare Lead auditor per i Sistemi di gestione della qualità più importanti nel settore alimentare (ISO 9001, IFS, BRC, ISO 22000, ISO 14001 e OHSAS 18001). Ai quali posso aggiungere la conoscenza delle certificazioni Halal e Kasher. Nel frattempo dalla lettura di articoli di giornale venni a conoscenza del Salame di pura oca: un prodotto antico tipico della mia zona, la Lomellina. Un salume elegante che può essere consumato da tutta la popolazione mondiale, anche da chi non mangia il maiale perché ottenuto solo con carne d'oca. Così alla fine del 2012 presi la mia decisione e fondai l'azienda Oca Sforzesca di cui sono attualmente l'amministratore Delegato. Nei primi anni ho cercato di conoscere lo stato dell'arte del Salame d'oca e di valorizzare la tradizione che il nostro territorio ci ha fortunatamente tramandato da secoli. I prodotti artigianali, anche se di grande valore, spesso non sono adatti al consumatore gourmet di oggi. Così decisi di abbracciare la sfida di eliminare alcuni difetti e contemporaneamente valorizzare l'eleganza della carne d'oca. Confesso che non è stato facile perché il mio artigiano anche se volenteroso e in buona fede "remava contro" rispondendomi "si è sempre fatto così". Con l'evidente convinzione che la qualità non si potesse migliorare, ma che tutto fosse immutabile. A volte mi sembrava di lottare contro i mulini a vento, ma anche se con alti e bassi non persi la speranza. Poi passo dopo passo, con la preziosa collaborazione del mio artigiano Fabrizio e con molta fatica incominciarono ad arrivare i primi risultati incoraggianti. Naturalmente erano migliorie grossolane, ma che facevano intravedere un Salame d'oca gourmet adatto al consumatore di oggi. Quel giorno nacque ufficialmente GOLIARDO - il Salame d'Oca autentico. Hai una clientela che apprezza prodotti di qualità anche d'estate? e vuoi un prodotto d’oca gourmet, fresco, leggero e digeribile per il periodo estivo che non impegni troppo la cucina? La nostra coscia d’oca magra confit ti garantisce un piatto versatile per questa stagione. Se per i tuoi clienti gourmet hai sempre cercato un prodotto morbido e fresco per il periodo estivo, anche se hai la cucina ridotta ai minimi termini e poco tempo per la preparazione, allora il nostro cosciotto d’oca confit, cotto sottovuoto anziché annegato nel grasso, è la tua soluzione che ti farà venire voglia di non chiudere mai. Molti produttori ti hanno sicuramente detto che il cosciotto d’oca è troppo grasso e pesante oppure fibroso perché la carne d’oca è asciutta e ricca di proteine. Cosi stopposo da abbattere le foreste per togliersi il fastidio tra i denti. Anch'io fino a poco tempo fa ho sempre pensato al Cosciotto d'oca confit solo per il periodo invernale come se fosse un piatto impegnativo, particolarmente calorico e da servire caldo. Un piatto confinato inevitabilmente al periodo freddo. Però recentemente un mio cliente chef amante dell’oca gourmet mi ha fatto notare che noi utilizziamo oca magra allevata a terra come i polli e il nostro cosciotto è:
In effetti molte carni spacciate come leggere sono allo stesso tempo troppo asciutte e stoppose e richiedono abbondanti condimenti per renderle morbide e appetibili andando così ad annullare la magrezza iniziale tanto decantata. Questo nuovo modo di vedere il cosciotto d’oca confit risolve molti problemi del periodo estivo. Una stagione che potrebbe anche rivelarsi rovente come spesso succede da qualche tempo a questa parte.
In men che non si dica il cosciotto d’oca confit ti permette di risolvere molti dei tuoi problemi estivi senza cadere nel banale e mantenere altissima la tua proposta gastronomica anche in questa stagione. Se aggiungiamo che la cucina è ridotta al minimo e hai poco personale, non ti devi preoccupare perché è un prodotto già pronto all’uso (basta solo aprire la busta e servirlo freddo).
Per rendere la preparazione più adatta alle richieste del tuo cliente, la classica cottura confit annegata nel grasso è stata sostituita con con la più leggera cottura sotto vuoto a bassa temperatura per molte ore. Un tipo di cottura che tu conosci molto bene e che abbiamo utilizzato anche noi per offrirti la coscia d'oca magra. Nelle prime ore il taglio diventa duro e nervoso per poi rilassarsi in un tripudio di sapore e tenerezza. La tipologia di allevamento unita alla tecnica della cottura ci ha permesso di ottenere un prodotto che:
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Giugno 2022
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