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11/16/2018

Cosciotto d'oca in confit

Come tanti di voi mi sono spesso imbattuto in cosce d'oca arrosto o al forno asciutte e stoppose. A volte difficili anche da tagliare. Le ragioni sono diverse, ma un concetto deve essere chiaro: la carne d'oca è più proteica e più asciutta di quella di maiale e non ammette di essere trascurata. Può una carne così elegante essere servita in questo modo? Così con il nostro Gastronomo Marco abbiamo deciso di proporre una coscia d'oca morbida, pronta all'uso e che si apre con un grissino . Il risultato ha superato le nostre aspettative!

Una volta ripresa in acqua calda per circa 20 min risulta morbida e succosa. Si apre quasi spontaneamente lasciando sul piatto i diversi pezzi di muscolo accompagnati dal succo di cottura. Si consiglia di accompagnarla con una purea o vellutata di patate.

11/11/2018

"A San Martino, pane oca e vino". Una tradizione contadina lunga centinaia di anni. Lasagnetta di pane integrale, crema di zucca, julienne di petto d'oca fumè di Vigevano e caprino stagionato.

A San Martino pane, oca e vino ... Fare San Martino ... A San Martino ogni mosto diventa vino ... A San Martino fave, castagne e vino ...

L'undici di novembre cade la festività di San Martino in ricordo di Martino, Vescovo di Tours.
Dietro una festività che potrebbe essere fraintesa come puro ricordo di una personalità (non martire) della religione cattolica, si nasconde molto di più.

A questa giornata, infatti, sono legate ricorrenze e soprattutto tradizioni di una ruralità che forse oggi ci appartiene poco rispetto al passato.

Storicamente, la giornata di San Martino, corrispondeva all'ultima semina attuata dai contadini che lavoravano le terre del proprio "padrone" il quale le aveva concesse in affitto. Ultima semina, ma anche ultimo giorno di contratto agricolo. O l'affitto veniva rinnovato, o la famiglia contadina era costretta a prendere tutti i propri beni e cercare un altro affittuario.
Da questa tradizione possiamo estrapolare uno dei primi detti popolari più famosi, cioè "Fare San Martino" ovvero spostarsi, traslocare verso altri luoghi.

Questa forse è la parte meno allegra di questa festività ... Esiste, altresì, la seconda faccia della medaglia che racconta di come a San Martino effettivamente la gente, sia essa povera o ricca, festeggiasse la fine di un periodo e l'inizio di uno nuovo addobbando le tavole con i prodotti disponibili in questa stagione.

Da qui, derivano gli altri detti popolari, e compaiono nell'ordine:
- Le fave: soprattutto nel sud Italia;
- Il vino novello: il rosso ovviamente, che in questo momento era pronto;
- Il pane: simbolo di rinascita e di vita fatto con la farina nuova;
- Le castagne: la frutta di stagione.

Ultima, ma non meno importante è l'oca! Il nostro volatile preferito è simbolo indiscusso della festa di San Martino per due motivi principali. Il primo sicuramente perchè è un animale legato alla figura di San Martino di Tours con il quale viene spesso ritratto nell'iconografia sacra.

Quale legame esiste tra Martino di Tours e l'oca?
La storia vuole che Martino, non ancora consacrato vescovo, fosse piuttosto riluttante sul fatto di ricevere la nomina tanto da scappare dalle richieste dei cittadini di Tours e nascondersi dentro un granaio. Cosa vuole che le oche presenti nel granaio, impaurite dalla presenza del santo, si misero a starnazzare in modo innaturale tanto da richiamare i suoi inseguitori che lo trovarono e lo incoronarono.

Oltretutto, in questo periodo dell'anno, l'unico animale allevato che potesse essere servito su una tavola contadina per festeggiare una giornata così importante era solo l'oca.
Con un ciclo vitale che comincia intorno ad aprile, seguito ad un allevamento ed eventuale ingrasso "rustico" come avveniva una volta con cereali e resti della cucina, in otto mesi, questo animale poteva raggiungere le dimensioni e il peso necessario alla macellazione sia per il consumo fresco sia per la realizzazione della salumeria tradizionale che tanto adoriamo.

Per l'occasione, noi di Oca Sforzesca, abbiamo deciso di dedicarvi una ricetta che segua i precetti del "A San Martino, pane, oca e vino".

Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di pane integrale di grano tenero;
- 300 g di petto d'oca fumé;
- 400 g di zucca violina;
- 100 g di pecorino stagionato;
- 1/2 cipolla dorata;
- Olio extravergine di oliva.

Procedimento

Per prima cosa, preparare la crema di zucca tagliandola in piccoli pezzi e farla rosolare in una casseuola assieme alla cipolla e due cucchiai di olio d'oliva.
Coprire di acqua e portare la zucca a cottura. Frullare con un minipimer e aggiustare di sale e pepe.
Tagliare a fette non troppo sottili il petto d'oca fumè e creare una julienne.
Grattugiare il caprino stagionato.
In una teglia, adagiare delle fette di pane (senza crosta), bagnare con la crema di zucca, coprire con la juliene di petto d'oca e una spolverata di caprino grattugiato.
Realizzare un secondo strato di pane, crema, julienne e chiudere con dell'altro caprino.
Passare il tutto il forno per circa 25 minuti a 180° e servire caldo.

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