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Il Blog del Salame di pura oca.
​L'originale.

11/6/2017 0 Comments

Orzotto alla zucca violina, marroni e petto d'oca fumé di Vigevano De.C.O.

​​Vi abbiamo lasciato con il dubbio di Halloween... Quale ricetta avrà preparato Oca Sforzesca per festeggiare la giornata più tetra dell'anno?
Ci voleva qualcosa di stagionale, adatto a riscaldare questa notte del terrore, ma allo stesso tempo leggero, gustoso e elegante ottimo per offrirvi un'alternativa leggera prima di un dopocena di relax.


l colori dell'autunno e la piogga che bagna gli ultimi raccolti ci ha dato qualche buona idea. Abbiamo deciso di sostituire il riso, che con la nostra oca crea un binomio incredibile, con l'orzo, più rustico e in grado di rendere un piatto più rotondo e completo.
Accanto a questo cereale, l'immancabile zucca che con l'oca è ... LA MORTA SUA!


Come topping di questa preparazione, qualche piccolo marrone tostato che richiama tutto il bello e il buono che questa stagione può offrirci.
Per arricchire la ricetta, avremmo potuto mettere del salamino di suino, della pancetta croccante, ma avremmo reso il tutto troppo pesante e avremmo distrutto la nostra idea di un piatto gourmet, leggero stuzzicante e delicato.
Per questo motivo, abbiamo deciso di impreziosire il piatto con il Petto d'oca fumè di Vigevano De.C.O. che con la sua lieve affumicatura riesce a completare questa atsmosfera autunnale. La sua leggerezza derivante dall'allevamento senza ingozzamento, è l'ideale per essere aggiunta alle ricette più ricche senza appesantirle.
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Ingredienti per 4 persone:
  • 320 g di orzo perlato
  • 200 g di zucca violina pulita
  • 100 g di marroni pelati
  • 80 g di Petto d'oca fumè di Vigevano De.C.O.
  • Brodo vegetale
  • Olio d'oliva
  • Sale e pepe

Procedimento
  • Sbucciare la zucca violina, tagliarla in piccoli cubetti.
  • Rosolare in olio d'oliva i tre quarti della zucca e coprirla con del brodo vegetale.
  • A cottura completa, frullare il tutto per ottenere una crema liscia e omogenea.
  • Salare e pepare a piacere.
  • Portare a bollore dell'acqua salata. Cuocere per qualche minuto i marroni e scolarli.
  • Tritarli grossolanamente e rosolarli vivacemente in una padella antiaderente.
  • In una larga casseruola far tostare l'orzo in dualche cucchiaio di olio d'oliva.
  • Aggiungere il resto della zucca a dadini.
  • Aggiungere del brodo vegetale per portarlo a cottura.
  • A tre quarti di cottura, aggiungere la purea di zucca.
  • A cottura ultimata, aggiungere i marroni tostati e servire con qualche fetta di petto d'oca fumè come topping.


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10/24/2017 0 Comments

Salame cotto d'oca al tartufo, crema di broccoli, patate, zucca croccante, balsamico stravecchio

Questo timido autunno che tarda ad entrare nel vivo della stagione ci regala già le bellezze di uno dei momenti più colorati dell'anno.
In mezzo alle sfumature calde delle foglie che piano piano lasciano la loro dimora in cima agli alberi, si fanno largo le fredde tinte delle verdure autunnali quali broccoli, cavoli, verze, rape e molte altre.

Piano piano, ci avviciniamo al mese di Novembre, il più caro storicamente alla cultura dell'oca, e i piatti cominciano ad arricchirsi di profumi e colori di una cucina avvolgente e romantica.

Il momento è propizio per aprofittare di uno dei prodotti più delicati e interessanti realizzati da Oca Sforzesca: il Salame cotto d'oca al tartufo nero. Non esiste prodotto migliore che possa esaltare le dolci carni magre dell'oca ottenute dai nostri allevamenti a terra e dall'alimentazione naturale.
Il profumo intenso del tartufo nero è in grado di coinvolgere in un dolce abbraccio tutto il sapore di una delle carni più nobili dell'aia italiana. In questo trionfo di sapori, le verdure autunnali, diversamente interpretate completano il quadro gastronomico di questo piatto autunnale gourmet dedicato a coloro che desiderano un caldo angolo di paradiso sano e leggero.
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Ingredienti per 4 persone
  • 4 fette di Salame cotto d'oca con tartufo nero
  • 400g di broccoli puliti
  • 200g di patate gialle
  • Mezza zucca delica
  • Olio extravergine d'oliva
  • Aceto balsamico stravecchio
  • Sale e pepe
  • Grasso d'oca
  • Olio di semi per friggere

Procedimento
  1. Pulire bene i broccoli e bollirli per pochi minuti in acqua bollente sovrassalata (30g di sale per litro d'acqua) per dargli sapore e ravvivare il colore.
  2. Scolarli e metterli in un bicchiere per minipimer. Frullarli con pepe e olio d'oliva per creare la base del piatto.
  3. Sbucciare le patate e tagliarle in piccoli cubetti.
  4. Adagiarle su un foglio di carta da forno, salare, pepare e coprire con un cucchiaio di grasso d'oca.
  5. Infornare a 200° fino a quando non saranno cotte, dorate e croccanti (circa 15 minuti).
  6. Tagliare la zucca delica in fettine sottili con l'aiuto di una affettatrice.
  7. Friggere in abbondante olio di semi per renderle croccanti.
  8. Scaldare il salame cotto d'oca al tartufo al vapore nella propria confezione, oppure se si possiedono già le fette tagliate, sopra un piatto  avvolto dalla pellicola per alimenti in forno a microonde per 30 secondi.
  9. Su un piatto bianco adagiare uno specchio di crema di broccolo, qualche goccia di aceto balsamico, le patate ccroccanti ben calde, il salame e la zucca croccante.
  10. Servire caldo


Si ringrazia Infinito Design per aver fornito il piatto.
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12/20/2016 0 Comments

Salame cotto d'oca di Vigevano al tartufo nero con quenelle di patate rustiche, salsa verde e confettura di amarene

Esistono tanti modi per impreziosire un piatto. Una stoviglia finemente decorata, una foglia d'oro o qualche scaglia di tartufo. Anche noi abbiamo pensato a come rendere più nobile il Salame cotto d'oca di Vigevano e l'idea è stata proprio quella di aggiungere il tartufo nero (Tuber aestivum), un prodotto tipico dell'Oltrepò Pavese.
​
Così abbiamo creato per voi un nuovo abbinamento sublime e perfetto nella sua semplicità: la delicatezza delle carni rosse delle nostre oche magre si sposa in maniera sopraffina con il gusto ricco del tartufo nero a creare il Salame cotto d'oca di Vigevano al tartufo nero.

Nella sua semplicità, conserva tutte le caratteristiche salutistiche dell'oca, come il ricco contenuto di acido oleico, ma con una marcia in più che permette di rendere le vostre preparazioni il piatto forte della vostra creatività.
​E in questo caso parliamo di gustosi secondi piatti, come quello che vi proponiamo oggi. Un secondo gourmet e salutistico pronto all'uso senza dover impegnare la cucina.
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Ingredienti per 4 persone
  • 8 fette di Salame cotto d'oca di Vigevano al tartufo nero (30-40 g per porzione)
  • 400 g di patate
  • 60 g di prezzemolo
  • 25 g di nocciole
  • 4 cucchiai di marmellata di amarene
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale e pepe

Procedimento
  1. Bollire le patate in abbondante acqua.
  2. A cottura ultimata, pelarle e schiacciarle grossolanamente in una bowl aggiustando di sapore con sale e pepe.
  3. A parte, in un bicchiere da mixer, frullare le foglie di prezzemolo con le nocciole e l'olio d'oliva per ottenere una salsa non troppo densa. Aggiustare il gusto con un pizzico di sale.
  4. Tagliare le fette di Salame cotto d'oca di Vigevano al tartufo nero e adagiatele su un piatto coprendole con della pellicola alimentare.
  5. Far bollire una pentola di acqua e appoggiare il piatto al di sopra in modo da scaldare delicatamente il salame e quando sarà arrivato a temperatura lasciatelo al caldo.
  6. Con le patate ricavare delle quenelle aiutandovi con due cucchiai.
  7. Su un piatto tirare un cucchiaio di salsa al prezzemolo, adagiare le quenelle, il salame e un cucchiaio di marmellata di amarene.
  8. Servire caldo.
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10/23/2016 0 Comments

Salame di fegato d'Oca Sforzesca su specchio di polenta morbida, porro fritto e formaggio latteria

Quando il freddo comincia ad avvolgere le serate autunnali, niente di meglio di un bel piatto caldo per corroborare corpo e spirito. Meglio ancora se riusciamo a portare in tavola qualcosa di stagionale e insolito!

Per questo periodo cosa c'è di meglio di una buona polenta calda, con l'aggiunta di qualche fetta di Salame d'Oca Sforzesca arricchito con il suo ottimo fegato d'oca. Un fegato sano, proveniente dai nostri allevamenti italiani a terra, leggero, nutriente e ricchissimo di ferro. In sintesi un fegato senza gavage, senza sensi di colpa.

Un piatto ricco, naturale, che riporta sulla tavola dei sapori tradizionali e raffinati allo stesso tempo. Non solo un modo per riscaldarsi, ma soprattutto per provare sensazioni nuove date da un prodotto unico nel suo genere come il Salame di fegato d'Oca Sforzesca. 
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Ingredienti per 4 persone:
  • 150 g di Salame di fegato d'Oca Sforzesca 
  • 500 g c.a. di farina di mais (la quantità dipende dalla tipologia di farina e se si utilizza la polenta istantanea).
  • 200 g di porro
  • 100 g di formaggio fresco latteria
  • 3 cucchiai di aceto balsamico 
  • olio di semi per friggere
  • olio extravergine d'oliva
  • sale 

Procedimento
  1. Sbriciolare il Salame di fegato d'Oca Sforzesca
  2. Tagliare a julienne finissima i 200 g di porro e stufarli lentamente in olio d'oliva. 
  3. A fine cottura aggiungere l'aceto balsamico e far restringere.
  4. Con il porro restante, ricavare dei bastoncini finissimi e friggerli in olio di semi per pochi secondi.
  5. Portare ad ebollizione un pentola d'acqua (secondo la dose indicata per la preparazione).
  6. Aggiungere la farina di polenta e portare a cottura in modo da ottenere una consistenza molto cremosa.
  7. Adagiare sul piatto uno specchio di polenta, il formaggio latteria fatto a dadini, il Salame di fegato d'Oca Sforzesca sbriciolato.
  8. Guarnire con il porro glassato e quello fritto.
  9. Servire caldo.
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10/7/2016 0 Comments

Risotto al Salame cotto d'oca di Vigevano e Zucca Bertagnina di Dorno

Il modo migliore per cominciare la stagione autunnale?
Parlare di risotti!
Percorrendo le lunghe strade di campagna che attraversano la grande pianura della Lomellina è impossibile non notare le grandi distese dorate del riso. Veri e propri fazzoletti colore del sole 
contornati da strisce verdi che fanno risaltare ancor di più la bellezza di questo cereale ormai maturo. E non solo la vista è appagata, ma anche l'olfatto partecipa con il profumo fresco della paglia del riso appena tagliata.

Ottobre è il mese ideale per dedicarvi il primo di una lunga lista di risotti che abbiamo pensato per voi.
Il primo che desideriamo presentarvi è forse uno dei più tradizionali del territorio: il risotto con il 
Salame cotto d'oca di Vigevano e la Zucca Bertagnina di Dorno. Due eccellenze del nostro territorio che creano un'armonia elegante e raccontano le nostre tradizioni.

Una ricetta che caratterizza il nostro territorio e che è in grado di racchiudere tre tesori della Lomellina: il riso Carnaroli che nasce nell'acqua, la zucca Bertagnina figlia della terra e il Salame d'oca dalla storia immemore.

Vediamo dunque come realizzare questo piatto semplice, raffinato e ricco di storia.
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Ingredienti per 4 persone:
  • 500 g di Zucca Bertagnina di Dorno già pulita
  • 320 g di Riso Carnaroli
  • 300 g di Salame cotto d'oca di Vigevano De.C.O.
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • Brodo vegetale
  • 1 cucchiaio di Grana Padano D.O.P.
  • 1 cucchiaio di farina di riso

Procedimento
  1. Tagliare a cubetti di 1 cm di lato la zucca Bertagnina.
  2. Metà di questa, cuocetela a vapore e una volta cotta frullatela con dell'acqua per ottenere una purea.
  3. Pelare il salame, sbriciolare la polpa e tagliare la pelle a cubetti piccoli.
  4. In una casseruola bassa e larga, tostare a fuoco vivace il riso, la zucca a cubetti e la pelle del salame.
  5. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare bene.
  6. Cominciare ad aggiungere il brodo bollente e portare a cottura avendo l'accortezza di lasciare sempre il riso sotto mezzo dito di liquido. A tre quarti di cottura aggiungere la purea di zucca.
  7. Nel mentre, tostare velocemente la polpa del salame cotto d'oca di Vigevano in un saltiere per renderlo croccante.
  8. A fine cottura, mantecare il risotto con il Grana e la farina di riso setacciata.
  9. Adagiare il risotto in un piatto e guarnire con il salame cotto d'oca di Vigevano scottato con il suo sugo. 
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5/10/2016 0 Comments

Salame cotto d'oca di Vigevano in arancino di riso

A volte cercare di rielaborare i sapori di un territorio può essere un'operazione assai difficoltosa. Se poi cercassimo di unire due tradizioni della nostra penisola in un solo piatto, la cosa potrebbe risultare ancora più complessa. 

Quale coltura erbacea caratterizza la Lomellina? Il riso naturalmente! Abbiamo deciso per questa ricetta di unire il riso e l'oca grazie anche ad una collaborazione con l'azienda Oca e Riso di Vigevano che ci ha fornito un meraviglioso riso Carnaroli. 

L'oca simbolo della cucina della Lomellina e l'arancino di riso si incontrano nello stesso piatto per dare forma a qualcosa di unico. Il Salame cotto d'oca di Vigevano, grazie al suo gusto delicato e fragrante, conferisce al ripieno la giusta sapidità e una freschezza inconfondibile, mentre il riso Carnaroli lo avvolge in un caldo abbraccio con la giusta consistenza.
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Ingredienti per 4 arancini
  • 200 g di Riso Carnaroli 
  • 60 g di Salame cotto d'oca di Vigevano
  • 50 g di mozzarella
  • ​1 cucchiaio scarso di grasso d'oca fuso
  • 1 bicchiere di Bonarda dell'Oltrepo' Pavese
  • 1 noce di burro
  • 100 g di farina 00
  • 1 uovo intero
  • 100 g di pangrattato
  • Olio per friggere
  • sale 

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Procedimento
  • ​Far tostare il riso nel grasso d'oca e bagnarlo con la Bonarda.
  • Portare a cottura solo con acqua e sale.
  • Mantecare con il burro e stendere il riso su una teglia da forno. Lasciar raffreddare bene.
  • Tritare assieme la mozzarella con il Salame cotto d'oca di Vigevano per creare il ripieno degli arancini.
  • Ricavare dei quadrati dalla teglia di riso e appoggiarla sulla mano bagnata. Appoggiare del ripieno al centro e arrotolare delicatamente per formare una sfera.
  • Mettere gli arancini in frigo per almeno 1h in modo che si solidifichino.
  • Impanare delicatamente gli arancini con farina, uova battute e pan grattato.
  • Friggere in olio di semi ad alta temperatura per creare una crosta croccante e far sciogliere assieme la mozzarella con il salame.
  • Salare l'esterno solo a fine frittura.
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2/23/2016 0 Comments

Salame cotto d'oca di Vigevano in lasagnetta croccante e crema di carciofi

Stravolgere un classico italiano per assecondare il palato e limitare i sensi di colpa. Con questa logica spesso ci troviamo a modificare delle punte di diamante della nostra cultura gastronomica, azzardando abbinamenti e lasciando in secondo piano l'essenza del gusto. 

Così, all'interno delle ben note lasagne, si va togliendo il ragù di carne, sostituendolo con gamberetti e pesto, con verdure di stagione, con frutti di mare, ma difficilmente pensiamo a tipologie di carne diverse. Eppure le carni non sono tutte uguali...

La carne d'oca, pur essendo rossa, risulta molto leggera e digeribile sia come prodotto fresco sia nei salumi d'oca a patto che siano 100% oca certificata.

Il Salame cotto d'oca di Vigevano De.C.O. è un esempio calzante con un profumo delicato d'oca, digeribile, con aromi spiccati e caratteristici. Ottimo da gustare in un tagliere misto oppure all'interno di una ricetta, come ve lo proponiamo oggi.
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Inserire un salume all'interno di un piatto caldo può essere un azzardo: si rischia di concentrare il sale, di eccedere con gli aromi e le spezie. Il Salame cotto d'oca di Vigevano si presta invece a questa preparazione perché non ha le classiche controindicazioni. Una volta cotto, infatti, risulta un ingrediente curioso e delicato adatto a migliaia di usi, dalle paste ripiene ai risotti.

Quello che vi proponiamo oggi, è una lasagnetta rivisitata a base di questo raffinato salume di Vigevano.

Ingredienti per 4 porzioni:
  • 1 carciofo 
  • 12 fette di Salame cotto d'oca di Vigevano De.C.O.
  • 12 dischi di pasta fresca
  • 1/2 litro di besciamella fresca (burro, farina, latte intero)
  • 100 g di Grana Padano D.O.P.
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  1. Pulire il carciofo, compreso il gambo. Cuocerlo a vapore e mixarlo con olio extra vergine di oliva con qualche cucchiaio di acqua di cottura. Salare leggermente. 
  2. Tagliare in piccoli pezzi il Salame d'oca di Vigevano e rosolarlo in padella a fuoco vivo.
  3. Sbollentare in acqua salata la pasta fresca.
  4. In uno stampino da forno, comporre la lasagnetta iniziando con un cucchiaio di besciamella, un disco di pasta, altra besciamella, il Salame d'oca di Vigevano e una spolverata di Grana Padano. 
  5. Continuare fino a finire con la besciamella, il Salame d'oca di Vigevano e il formaggio.
  6. Infornare a 180° gradi per 10 minuti ed eventualmente passare la lasagnetta sotto il grill per 1 minuto.
  7. Servire calda con la salsa di carciofi in accompagnamento.
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1/30/2016 0 Comments

Riscopriamo il grasso d'oca: il sautéing

Olio extravergine di oliva, olio di semi, strutto, burro chiarificato. La dispensa degli oli e dei grassi per le nostre ricette è ormai estremamente ricca e varia con i suoi aspetti positivi e negativi.

L'alta ristorazione è alla continua ricerca del grasso perfetto per riuscire ad esaltare le preparazioni saltate in padella a fiamma viva. Eppure sembra ci sia ancora molto lavoro da fare su diversi fronti: punto di fumo, gusto, aspetti salutistici spingono spesso gli chef a cambiare le proprie scelte in fatto di materie grasse. 

E se invece di un'ostinata ricerca all'ultimo prodotto industriale, facessimo un salto indietro nel tempo alla ricerca di un grasso quasi dimenticato? Il grasso d'oca ha le caratteristiche ideali per le preparazioni al salto da spadellare velocemente. Buon punto di fumo, limpidezza, leggero e gusto gradevole, che avvolge l'alimento senza sovrastarlo, sono solo alcune delle peculiarità di questo grasso.

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"Quando mi hanno presentato il prodotto, ero abbastanza titubante per via di brutte esperienze passate legate ai sapori dell'oca" afferma Morena, Chef executive "ma dopo aver assaggiato le patate e il croque monsieur spadellati nel grasso d'oca mi sono dovuta ricredere. I sapori non si sono alterati, ma sono stati esaltati, poi il pane in cassetta è diventato qualcosa di paradisiaco, al di sopra dello stesso prodotto spennellato col burro". 
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L'incredibile leggerezza di questo prodotto esalta i gusti dei vegetali amidacei e arricchisce le preparazioni a base d'oca come una buona tagliata di petto.

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Il formato da 650 g con il pratico vaso ad apertura a scatto è un supporto comodo e moderno per coloro che in cucina vanno di fretta e desiderano affondare il cucchiaio all'interno per estrarne sempre la quantità desiderata. Inoltre l'innovativa tabella nutrizionale mette a disposizione dati molto importanti per chi vuole calcolare e riportare nel menù le kcal di un piatto.

La straordinaria versatilità d'uso accompagnata all'incredibile leggerezza del grasso fuso d'oca ne fanno un prodotto insostituibile per i cuochi più esigenti.
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1/2/2016 0 Comments

Cotechino cotto d'oca in ragò lomellino

Passate le festività dicembrine, ci lasciamo alle spalle i pranzi e i cenoni, le tavole imbandite di leccornie di bontà insuperabile, ma che spesso il nostro corpo non accoglie con favore. 

Come non citare il cotechino che troneggia sulle tavole di San Silvestro in molte regioni del nord d'Italia assieme alle lenticchie. Esso stesso è l'esempio calzante del fatto che se degustato la notte di capodanno, sarà difficile ritrovarlo sulle tavole prima di qualche giorno se non addirittura settimane.

Alleggerire le pietanze senza perderne l'appagamento dei sensi sarebbe il sogno di tutti gli amatori di queste preparazioni. Il Cotechino cotto d'oca si presta a questo scopo. Sostituisce perfettamente il classico cotechino di suino, risultando più leggero, profumato e assolutamente versatile. I pochi grassi saturi ne fanno un prodotto raffinato, elegante e gustoso adatto alle festività, ma anche a rendere più sfiziosa una preparazione come il Ragò d'oca della tradizione della Lomellina.

Quale momento migliore di questo per non cimentarsi in una rivisitazione di uno dei piatti più importanti della provincia di Pavia come il ragò d'oca? Se non volete rinunciare ai sapori della stagione fredda e ai suoi profumi con un occhio alla linea non vi resta che provare questa preparazione.
​

Ragò della Lomellina in vellutata di cavolo verza, salsa di pomodoro all'agro, polenta alla piastra e Cotechino cotto d'oca

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Ricetta per 4 persone
  • ​4 fette di Cotechino cotto d'oca
  • 8 fette di polenta da farina rustica
  • 5-6 foglie di cavolo verza (le più esterne)
  • 1/2 costa di sedano
  • 1/2 carota
  • 1/4 di cipolla gialla
  • 1 bicchiere di salsa di pomodoro
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero bianco
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

Preparazione
  • Rosolare in una padella la cipolla, la carota e il sedano sfumando con l'aceto bianco
  • Versare la salsa di pomodoro e portare a cottura aggiungendo per ultimo lo zucchero e un pizzico di sale affinché sia abbastanza densa e agrodolce
  • Eliminare la parte centrale dalle foglie di verza e cuocerle a vapore in forno a microonde per qualche minuto
  • Mixare le foglie cotte con qualche cucchiaio di acqua, l'olio extra vergine di oliva, il sale e il pepe fino ad ottenere una vellutata
  • Tagliare la polenta a triangolo e passarla sulla piastra per qualche minuto
  • Impiattare il Cotechino cotto d'oca ben caldo sopra uno specchio di vellutata tiepida e arricchire il tutto con la polenta e qualche goccia di salsa di pomodoro.
Questa singolare preparazione contiene tutti gli ingredienti del tipico ragò d'oca della Lomellina come l'oca, le verze e la salsa di pomodoro.

In questo caso però, le cotture sono state separate in modo da esaltare i gusti di tutti gli ingredienti e bilanciarli in un abbinamento che risulta leggero, grazie al basso contenuto di grassi, e fresco con la salsa di pomodoro che pulisce la bocca dalla piacevole scioglievolezza del cotechino d'oca. 
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