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Il Blog del Salame di pura oca.
​L'originale.

4/1/2018 0 Comments

Quando la Pasqua conosceva l'oca: pillole di cultura ebraica

I simboli gastronomici della Pasqua cattolica sono un must che ogni regione italiana è stata in grado di declinare in centinaia di modi diversi e originali a seconda delle disponibilità stagionali e territoriali. Se la cristianità italiana ha creato dei simboli immortali quali il Casatiello napoletano, la Pinza del nord Italia, gli agnelli di zucchero, la Gubana friulana ben diverse sono le tradizioni di altre comunità religiose storicamente presenti sul nostro territorio.

Fin dall'epoca romana, numerose erano le comunità ebraiche presenti in gran parte d'Italia che sono state in grado di mantenere nel corso delle tempo le proprie tradizioni legate a questa ricorrenza che viene celebrata in maniera ben diversa da quella che conosciamo.

Se la Pasqua cattolica celebra la resurezzione della figura di Gesù Cristo, quella ebraica (Pesach) celebra la liberazione del popolo ebraico dalla schiavitù nelle terre d'Egitto due millenni prima della nascita del Messia della chiesa cattolica.
D'altro canto, mentre per i cattolici non esistono grandi limitazioni gastronomiche per questa festività, la Pesach al contrario è una celebrazione più complessa che dura una settimana durante la quale sono proibite molte cibarie (oltre a quelle solitamente proibite dalle regole Kosher) ed esistono precisi rituali da seguire nel corso del pranzo.
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Accanto al tradizione agnello o capretto che può comparire su entrambe le tavole, un alimento è storicamente legato alla tradizione ebraica: l'oca.

Questo singolare pennuto è una colonna millenaria della tradizione gastronomica del popolo ebraico fin dai tempi dell'antico Egitto con il quale erano soliti confezionare piatti a base di carni fresche o salumi primitivi per la conservazione delle stesse.

Una delle preparazioni forse più giovani (a causa della difficoltà di preparazione), ma forse più legata alle festività pasquali è il salame d'oca.
Realizzato interamente con carni d'oca conciate con sale, pepe e pepe garofanato e grasso d'oca, anticamente veniva insaccato direttamente in un budello naturale realizzato con la pelle sgrassata del collo d'oca che gli conferiva una classica forma triangolare. 
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Tradizionalmente, l'epoca di macellazione di questi animali corrispondeva con i primi freddi che ne permettevano l'uccisione (intorno ai primi di novembre) e, mentre per salumi più semplici come i petti e le cosce essiccate i tempi di stagionatura non erano molto lunghi (ca. 2 mesi), per il salame i tempi si allungavano notevolmente. 
Tenendo in considerazione un adeguato periodo di asciugatura e stagionatura naturale, questo prodotto era solitamente pronto per essere degustato nel corso della Pesach.

Oggi questa tradizione non è più seguita come un tempo soprattuto a causa della difficoltà di reperimento di questo prodotto e per la difficoltà nel realizzarlo, ma di per sè, l'oca rimane a tutti gli effetti un prodotto legato a questa cultura che l'ha identificato come fonte animale per la realizzazione di innumerevoli preparazioni gastronomiche e non.

Per i più curiosi o più conservatori di queste tradizioni, è ancora possibile trovare questo prodotto tipico in alcune delle zone italiane più interessate dalle comunità ebraiche quali la Lomellina, la provincia di Ferrara, l'alto Veneto e il Friuli Venezia Giulia.

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12/10/2017

Triade d'oca: declinazione tradizionale all'italiana

Novembre è appena passato, il nostro mese preferito. Dalla gioranta di San Martino, il nord Italia dedica parte della propria gastronomia alla tradizione dell'oca reinterpretandone i piatti tradizionali e dando nuova immagine alle produzioni tipiche.

Quella che desideriamo proporvi, è un menù realizzato a Parma con il Salame d'Oca Sforzesca e le carni d'oca italiana sapientemente lavorate dai cuochi locali. Nel corso della serata sono state proposte tre variazioni a tema "oca italiana" prendendo spunto dalla tradizione lombarda, veneta e friulana.
​

Nei prossimi post le ricette dei singoli piatti!
Seguiteci nelle prossime uscite!
Salame cotto d'oca di Vigevano, crema di ceci, puntarelle saltate al burro, mandorle tostate
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Ravioli semintegrali di grani antichi allo stracotto d'oca, burro nocciola, vellutata di zucca
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Coscia d'oca in umido in salsa di castagne con patate alla paprika
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11/17/2017 0 Comments

Focaccia con Salame cotto d'oca di Vigevano, burrata e germogli di soia

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Ingredienti per 1 porzione
  • 20 g di burrata
  • 12 g di Salame cotto d'oca di Vigevano
  • germogli di soia q.b.
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Preparazione
  • In uscita guarnire con la burrata, un fetta di Salame cotto d'oca di Vigevano e germogli di soia a piacere
​Autore
Pizzaiolo Gianfranco Canziani
Pizzeria Basilico Bianco
Gallarate (VA)
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11/6/2017 0 Comments

Orzotto alla zucca violina, marroni e petto d'oca fumé di Vigevano De.C.O.

​​Vi abbiamo lasciato con il dubbio di Halloween... Quale ricetta avrà preparato Oca Sforzesca per festeggiare la giornata più tetra dell'anno?
Ci voleva qualcosa di stagionale, adatto a riscaldare questa notte del terrore, ma allo stesso tempo leggero, gustoso e elegante ottimo per offrirvi un'alternativa leggera prima di un dopocena di relax.


l colori dell'autunno e la piogga che bagna gli ultimi raccolti ci ha dato qualche buona idea. Abbiamo deciso di sostituire il riso, che con la nostra oca crea un binomio incredibile, con l'orzo, più rustico e in grado di rendere un piatto più rotondo e completo.
Accanto a questo cereale, l'immancabile zucca che con l'oca è ... LA MORTA SUA!


Come topping di questa preparazione, qualche piccolo marrone tostato che richiama tutto il bello e il buono che questa stagione può offrirci.
Per arricchire la ricetta, avremmo potuto mettere del salamino di suino, della pancetta croccante, ma avremmo reso il tutto troppo pesante e avremmo distrutto la nostra idea di un piatto gourmet, leggero stuzzicante e delicato.
Per questo motivo, abbiamo deciso di impreziosire il piatto con il Petto d'oca fumè di Vigevano De.C.O. che con la sua lieve affumicatura riesce a completare questa atsmosfera autunnale. La sua leggerezza derivante dall'allevamento senza ingozzamento, è l'ideale per essere aggiunta alle ricette più ricche senza appesantirle.
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Ingredienti per 4 persone:
  • 320 g di orzo perlato
  • 200 g di zucca violina pulita
  • 100 g di marroni pelati
  • 80 g di Petto d'oca fumè di Vigevano De.C.O.
  • Brodo vegetale
  • Olio d'oliva
  • Sale e pepe

Procedimento
  • Sbucciare la zucca violina, tagliarla in piccoli cubetti.
  • Rosolare in olio d'oliva i tre quarti della zucca e coprirla con del brodo vegetale.
  • A cottura completa, frullare il tutto per ottenere una crema liscia e omogenea.
  • Salare e pepare a piacere.
  • Portare a bollore dell'acqua salata. Cuocere per qualche minuto i marroni e scolarli.
  • Tritarli grossolanamente e rosolarli vivacemente in una padella antiaderente.
  • In una larga casseruola far tostare l'orzo in dualche cucchiaio di olio d'oliva.
  • Aggiungere il resto della zucca a dadini.
  • Aggiungere del brodo vegetale per portarlo a cottura.
  • A tre quarti di cottura, aggiungere la purea di zucca.
  • A cottura ultimata, aggiungere i marroni tostati e servire con qualche fetta di petto d'oca fumè come topping.


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10/24/2017 0 Comments

Salame cotto d'oca al tartufo, crema di broccoli, patate, zucca croccante, balsamico stravecchio

Questo timido autunno che tarda ad entrare nel vivo della stagione ci regala già le bellezze di uno dei momenti più colorati dell'anno.
In mezzo alle sfumature calde delle foglie che piano piano lasciano la loro dimora in cima agli alberi, si fanno largo le fredde tinte delle verdure autunnali quali broccoli, cavoli, verze, rape e molte altre.

Piano piano, ci avviciniamo al mese di Novembre, il più caro storicamente alla cultura dell'oca, e i piatti cominciano ad arricchirsi di profumi e colori di una cucina avvolgente e romantica.

Il momento è propizio per aprofittare di uno dei prodotti più delicati e interessanti realizzati da Oca Sforzesca: il Salame cotto d'oca al tartufo nero. Non esiste prodotto migliore che possa esaltare le dolci carni magre dell'oca ottenute dai nostri allevamenti a terra e dall'alimentazione naturale.
Il profumo intenso del tartufo nero è in grado di coinvolgere in un dolce abbraccio tutto il sapore di una delle carni più nobili dell'aia italiana. In questo trionfo di sapori, le verdure autunnali, diversamente interpretate completano il quadro gastronomico di questo piatto autunnale gourmet dedicato a coloro che desiderano un caldo angolo di paradiso sano e leggero.
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Ingredienti per 4 persone
  • 4 fette di Salame cotto d'oca con tartufo nero
  • 400g di broccoli puliti
  • 200g di patate gialle
  • Mezza zucca delica
  • Olio extravergine d'oliva
  • Aceto balsamico stravecchio
  • Sale e pepe
  • Grasso d'oca
  • Olio di semi per friggere

Procedimento
  1. Pulire bene i broccoli e bollirli per pochi minuti in acqua bollente sovrassalata (30g di sale per litro d'acqua) per dargli sapore e ravvivare il colore.
  2. Scolarli e metterli in un bicchiere per minipimer. Frullarli con pepe e olio d'oliva per creare la base del piatto.
  3. Sbucciare le patate e tagliarle in piccoli cubetti.
  4. Adagiarle su un foglio di carta da forno, salare, pepare e coprire con un cucchiaio di grasso d'oca.
  5. Infornare a 200° fino a quando non saranno cotte, dorate e croccanti (circa 15 minuti).
  6. Tagliare la zucca delica in fettine sottili con l'aiuto di una affettatrice.
  7. Friggere in abbondante olio di semi per renderle croccanti.
  8. Scaldare il salame cotto d'oca al tartufo al vapore nella propria confezione, oppure se si possiedono già le fette tagliate, sopra un piatto  avvolto dalla pellicola per alimenti in forno a microonde per 30 secondi.
  9. Su un piatto bianco adagiare uno specchio di crema di broccolo, qualche goccia di aceto balsamico, le patate ccroccanti ben calde, il salame e la zucca croccante.
  10. Servire caldo


Si ringrazia Infinito Design per aver fornito il piatto.
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10/2/2017 0 Comments

L'0ca magra italiana: regina dei taglieri gourmet

Il tagliere è l'emblema di una civiltà contadina che porta con sè i ricordi di un'alimentazione spesso lontana dal nostro stile di vita moderno.
Su una lastra lignea solcata dalla lama di un coltello, troneggiavano salumi, formaggi, verdure e polente di ogni genere durante tutto l'anno con l'intento di sfamare gli esili corpi della gente delle nostre campagne.
Oggi, questi strumenti non rappresentano più una società bucolica con solide base nella terra, ma un modo di intendere la cucina e la gastronomia del territorio. 

Il tagliere, di legno o di altro materiale, è un trono astratto sul quale ogni singolo alimento diventa protagonista del pasto soventemente declinato in diverse sfumature sul tema.
Anche il salume, tradizionale companatico della tavola italiana, diventa un alimento regale da gustare e degustare accompagnato da diverse tipologie di pane e prodotti.
Che siano salumi cotti, crudi, stagionati, freschi, speziati, tutti possono rientrare a far parte di una storia in crescendo dove ogni elemento è parte vitale di una scala gastronomica con specifiche gerarchie.

Mai l'oca si è dimostrata così pronta  per diventare la regina di un tagliere... anzi due! 
I salumi di Oca Sforzesca, realizzati solo oca magra italiana allevata a terra nei territori lombardi hanno i caratteri giusti per poter realizzare dei taglieri esperienziali in grado di soddisfare i palati più esigenti.

I due taglieri che vi proponiamo, comprendono sia le preparazioni cotte, sia quelle stagionate, abbinate accuratamente ad un prodotto vegetale e ad uno lattiero caseario in modo da creare un piatto italiano "gastronomicante completo".
FANTASIA DI COTTI
Cotto d'oca, Galantina d'oca, Il Nero (salame cotto al tartufo), Il Moro (salame cotto con fegato)
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Questo non vuole essere un dogma su come debbano essere abbinati i nostri salumi, anzi! Noi desideriamo darvi il LA per mettere in moto la vostra fantasia in cucina e sperimentare diverse combinazioni. Allo stesso modo però, vogliamo consigliarvi su quali prodotti possono essere presi in considerazione nel momento in cui vogliate approcciarvi al salume di pura oca. Ecco a cosa abbiamo pensato per i cotti:
  • Cotto d'Oca Sforzesca + caprino fresco + polpa di avocado
  • Galatina d'Oca Sforzesca + caciottina caprina + insalata di cavolo cappuccio verde
  • Salame cotto d'Oca Sforzesca al Tartufo nero + caprino a crosta fiorita fresca + chips di zucca violina.
  • ​Salame cotto d'oca Sforzesca con fegato d'oca + caprino a crosta fiorita stagionato + ceci neri toscani al rosmarino
FANTASIA DI CRUDI
Petto d'oca fumè di Vigevano, Salame d'oca stagionato, Ciccioli d'oca
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Ed ecco invece la proposta degli stagionati/affumicati:
  • Petto d'oca fumè di Vigevano + caprino stagionato + zucchine sott'olio
  • Salame d'oca sagionato + caprino molto stagionato + cicciolo d'oca


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9/4/2017 0 Comments

Tagliere d'oca di fine estate...

Settembre è ormai passato e l'autunno è quasi alle porte, ma nulla vieta di gustarci ancora i sapori e i profumi dell'estate appena trascorsa. 
La frutta e la verdura che ci ha offerto questa stagione e che in parte la nuova continua ad offrirci, sono considerate il meglio che la natura possa darci nel corso dell'anno.

Non sempre però risulta facile abbinarle a prodotti originali con la speranza di ottenere nuove e sfiziose combinazioni. 
Eppure abbiamo scoperto che un prodotto in particolare si accompagna perfettamente con le verdure e la frutta: si tratta dell'oca.

Nella fattispecie i salumi di Oca Sforzesca, ottenuti con carni di oche magre italiane allevate a terra, sono in grado di armonizzarsi con i vegetali grazie alla loro naturale dolcezza e leggerezza.

Che si tratti del Cotto d'Oca Sforzesca accompagnato da qualche chicco di uva Moscato o delle zucchine gialle, del Petto d'oca fumè con del peperone Topepo, della Galantina d'Oca Sforzesca con una succosa pesca a polpa bianca o del Salame cotto d'Oca Sforzesca con una dolce Pera Williams e dei fagiolini, i salumi d'oca rispecchiano l'abbinamento ideale per stupire e lasciarsi stupire.

Le combinazioni tra oca-frutta e oca-verdura sono infinite e possono cambiare in base alla stagione e in base alla portata che volete preparare. Non importa che vogliate realizzare un risotto, una pasta, una zuppa, un secondo o una pizza gourmet, l'importante è non fermarsi ai gusti consueti: provate, tentate e sbagliate perchè il mondo dell'oca è intrigante e ancora sconosciuto!


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7/31/2017 0 Comments

Cotto d'oca magra italiana alla piastra in insalata di riso venere lomellino, fagiolini colorati, pomodorini sweet orange, olio agli agrumi.

Al contrario di quello che state pensando, non parleremo della solita insalata di riso!
Siamo certi che negli ultimi cinquant'anni generazioni di mamme e nonne italiane sono risucite a far odiare questo piatto alle famiglie dello stivale a causa della sua brutta fama di preparazione "svuota frigo".


Per questo sulle nostre tavole ci siamo dovuti sorbire insalate di riso scotte o troppo cotte, collose, con ingredienti usciti direttamente da un barattolo di vetro ai quali solitamente sono stati sommati mozzarella, wurstel, pomodori, sott'aceti e gli avanzi dei pasti della settimana passata.

Noi di Oca Sforzesca, crediamo al contrario, che l'insalata di riso realizzata con ingredienti locali sia un ottimo piatto adatto ad accogliere le migliori verdure fresche di stagione leggermente scottate, il riso della Lomellina e perchè no qualche prodotto gourmet per arricchire la ricetta.

In questo caso specifico, abbiamo deciso di interpretare questa preparazione con ingredienti particolari perlopiù locali. Riso venere della Lomellina, tre tipologie di fagiolino (nero, giallo e ritorto) coltivati sul territorio, dei pomodorini Sweet Orange, dell'olio agli agrumi e naturalmente il
Cotto d'oca magra italiana.

Leggero, delicato, gustoso, una volta cotto alla piastra acquisisce un carattere inatteso, personalità e un sapore intenso e indimenticabile
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Ingredienti per 4 persone:
  • 300g di riso venere della Lomellina
  • 200g di Cotto d'Oca Sforzesca
  • 200g di fagiolini misti (neri, gialli, ritorti)
  • 150g di pomodorini Sweet Orange (antica varietà)
  • 4 cucchiai di olio exttravergine di oliva agli agrumi

Procedimento
  1. Portare ad ebollizione una pentola d'acqua salata. Cuocere il riso per circa 35-40 minuti.
  2. A fine cottura, scolare e raffreddare velocemente sotto l'acqua fredda. 
  3. A parte cuocere al vapore per pochi minuti i fagiolini fermando la cottura quando saranno al dente.
  4. Tagliare in piccoli pezzi i pomodorini.
  5. Tagliare a cubetti il Cotto d'Oca Sforzesca.
  6. In un saltiere rosolare a fuoco vivo i cubetti di cotto d'oca e emtterli da parte.
  7. Con i succhi di cottura del cotto, condite il riso.
  8. Mescolate assieme tutte le verdure con il cotto e il riso.
  9. Condire con dell'olio agli agrumi e servire freddo.
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6/29/2017 0 Comments

Gooshi: due vesti gastronomiche per un made in Italy in evoluzione

Esiste un fenomeno interessante nel grande quadro gastronomico del nostro paese. Potremmo definirlo come una forbice che piano piano si sta divaricando, allontanando i due estremi.
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Da una parte abbiamo alcuni prodotti tradizionali di nicchia che piano piano stanno scomparendo perché considerati arretrati, inadatti al mercato e soprattutto inadatti al consumatore moderno. Dall’altra c’è la spinta di prodotti al di fuori della nostra cultura che tentano di entrare nel nostro mondo perché più attraenti, più adatti al mercato moderno e ad un consumatore consapevole.

Nel centro? Poco o niente che possa essere allo stesso momento tradizionale e innovativo. Qualche piatto dalla filosofia futurista che prevede all’interno prodotti tradizionale esiste, ma troppo spesso quest’ultimo viene talmente trasformato da apparire irriconoscibile.

​Eppure qualcosa si sta facendo strada in questo limbo gastronomico: il GOOSHI.
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Il Gooshi rappresenta il nuovo, in grado di trainare la tradizione su un livello del tutto nuovo. Questa preparazione a base di salumi d’oca di Vigevano è capace di rendere ancora più elegante l’oca sulle nostre tavole.

Leggero, delicato, fashon, in entrambe le sue versioni: arrotolato assieme ad un carpaccio di zucchine e riso selenio con dell’olio agli agrumi nella veste di sushi, oppure classico, con una goccia di composta ai peperoni rossi nella versione sashimi.

Ogni piccolo boccone è in grado di combinare la tradizione lomellina del salume di pura oca da filiera italiana, senza ingozzamento e sensi di colpa e quella del lontano Giappone: un incontro di sapori che può soddisfare tutti i tipi di palato.

Un consiglio? Servitelo nel corso di un aperitivo estivo, accompagnato da una bolla delicata e morbida per esaltare il gusto dell’oca e la salubrità dell’intera preparazione.
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6/8/2017 0 Comments

Gooshi: il sushi italiano in un elegante abito d'oca

Fresco, saporito, elegante e soprattutto leggero ... Questi sono i caratteri che evoca una delle preparazioni più famose e imitate al mondo: il Sushi.

Di tradizione giapponese, oggi il Sushi nonostante l'abbondanza di ingredienti continua a riscuotere enorme successo in tutto il mondo grazie alle caratteristiche appena citate e quel tocco di oriente che ci piace assaporare durante le nostre serate fuori casa e non solo.

Il tonno e il salmone solitamente la fanno da padrone in questa preparazione, ma noi abbiamo deciso di proporre un sushi fresco e delicato senza pesce, ma con l'oca magra italiana. Un sushi caratterizzato dal tipico tocco italiano che si esprime con l'armonia degli ingredienti, con la naturalezza della preparazione, con l'utilizzo di prodotti tipicamente italiani.

Abbiamo quindi pensato di sostituire le alghe, il salmone e il wasabi ben lontani dalla tradizione del nostro stivale, con ingredienti stagionali e locali che potessero esprimere il meglio dell'italianità fatta di creatività, design, buon gusto e naturalezza.


La combinazione di oca+sushi che in inglese diventa goose+sushi danno così origine a un nome di fantasia: il GOOSHI. Mentre zucchine affettate, riso Selenio della Lomellina, melone mantovano e il Petto d'oca fumè di Vigevano diventano protagonisti di questa inedita preparazione gastronomica.

Nel GOOSHI i prodotti d'oca italiana prendono il posto del pesce mantenendone gli stessi caratteri di freschezza, leggerezza, digeribilità e soprattutto l'innegabile eleganza tutta italiana.

Un piatto semplice, adatto alla stagione più calda che noi vi proponiamo nella nostra personale versione 100% Made in Italy.
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​Ingredienti per 4 persone:
  • 150 g di riso Selenio
  • 3 zucchine medie
  • 2 fette di melone retato
  • 50 g di Petto d'oca fumé di Vigevano De.C.O.
  • 1 peperone giallo grande
  • 4 cucchiai di aceto balsamico stravecchio
  • Olio extravergine di oliva
  • Basilico fresco.

​Procedimento
  1. Tagliare il peperone in quattro togliendo i semi.
  2. Disporlo su una teglia da forno, cospragere con un filo d'olio e un pizzico di sale. Cuocere a 180°C per circa 35 minuti.
  3. A cottura ultimata, togliere la pelle del peperone e frullare con un mixer aggiustando di sale, pepe e olio per creare una salsa omogenea. 
  4. Con l'affettatrice tagliare sottilmente le zucchine ottenendo delle fette da adagiare su una carta da forno cercando di ottenere un rettangolo fitto.
  5. Sopra di questo, adagiare delle fette sottili di petto d'oca fumè.
  6. Portare ad ebollizione dell'acqua e cuocere il riso Selenio.
  7. Scolarlo e lasciarlo raffreddare.
  8. Stendere un sottile strato di riso sopra il petto d'oca.
  9. Ricavare dal melone dei lunghi parallelepippedi da adagiare all'inizio del rettangolo di riso.
  10. Aiutandosi con la carta forno, arrotololare il tutto e mettere in frigo per 20 min.
  11. Con un coltello affilato ricavare delle fette spesse un dito.
  12. Servire il Gooshi con del balsamico stravecchio e la salsa di peperoni tiepida.
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4/21/2017 0 Comments

Salame d'oca stagionato di Vigevano De.C.O. con primizie di primavera

La Pasqua è stata l'occasione migliore per sperimentare il risultato della lunga e delicata lavorazione del nostro Salame d'oca Stagionato...

Dopo quarantacinque giorni di silenzio, abbiamo deciso di aprire la porta della sala di stagionatura per scoprire come il tempo, la temperatura e l'umidità hanno modificato, migliorato e impreziosito la già nobile carne d'oca.

Perchè è da qui che siamo partiti qualche mese fa... 

Le nostre oche italiane allevate a terra, alimentate naturalmente seguendo i cicli naturali, ci hanno regalato una carne eccezionale, adatta alla realizzazione di salumi genuini, leggeri e saporiti. Il nostro lavoro, poi, è stato altrettanto importante.
La corretta lavorazione di queste carni sopraffine è stata fondamentale per realizzare questo piccolo pezzo di paradiso che è il Salame d'oca stagionato di Vigevano.

Carne, sale dolce di Cervia, grasso d'oca sono i semplici ingredienti che ben miscelati ci hanno permesso di ottenere questo prodotto unico nel suo genere. 
La sua semplicità, accompagnata dalle sue caratteristiche di leggerezza e freschezza, ci hanno stimolati nell'abbinarlo con qualcosa di altrettanto leggero, fresco e soprattutto sfizioso.


Molto semplice in questo periodo! Abbiamo aperto la porta scricchiolante di un vecchio orto e tutto si è palesato davanti ai nostri occhi.
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Ingredienti per 4 persone:
  • 8 fetti dei Salame d'oca Stagionato di Vigevano De.C.O.
  • 8 fagiolini, 
  • 4 fiori di zucchina
  • 4 baccelli di fava
  • 4 ravanelli
  • olio extravergine d'oliva

Procedimento
  • Aprire il baccello delle fave ed estrarle.
  • Aprire il fiore di zucchina
  • Tagliare ogni ravanelli in 4 pezzi.
  • Tagliare i fagiolini a losanghe 
  • Comporre il piatto cominciando con le verdure. Condire con olio extravergine d'oliva.
  • Adagiare il salame d'oca stagionato e servire freddo.
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2/10/2017 0 Comments

Risotto ai carciofi spinosi, cipolla rossa in agrodolce, profumo di limone e fegato fresco d'oca fritto

Quanti rimorsi siamo disposti a tollerare all'interno di un piatto?

Quotidianamente siamo bombardati da informazioni più o meno veritiere su ciò che finisce nella nostra dieta quotidiana... e non c'è alimento che si salvi da questa discriminazione.
Verdure e frutta trattata con sostanze chimiche, latticini contaminati, pesce inquinato e carni "pompate" con sostanze estranee alla natura oppure animali allevati con modi poco etici.

Quanto siamo disposti a sopportare? E poi soprattutto, cosa mangiare e cosa evitare per porre fine a scelte alimentari non salutistiche ed eticamente errate? Non crediate che eliminare singoli prodotti o intere categorie sia l'unica via. 
Mangiare con la testa prima che con la bocca è l'unica soluzione a questo enorme problema. Fare scelte consapevoli nella propria alimentazione può aiutarci a portare sulla tavola tutte le categorie alimentari, senza eccezioni, con uno sguardo alle scelte etiche e salutistiche.

Quando si parla di fegato d'oca, il mondo gourmet e dell'alta cucina internazionale assapora già il dolce sapore del foie gras, millenario alleato dei grandi chef, ma ormai verso il declino proprio per la sua tecnica di produzione. Dall'altra parte c'è Oca Sforzesca e il suo fegato: sano, saporito, ricco di ferro, leggero e profumato ottenuto da animali allevati a terra liberi di muoversi e di alimentarsi a loro piacimento.

Con questo straordinario prodotto, abbiamo deciso di realizzare il nostro consueto risotto con i sapori e i profumi di questa stagione.


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Ingredienti per 4 persone:
  • ​320g di Riso Carnaroli
  • 100g di Fegato d'oca fresco
  • 2 carciodi spinosi con il loro gambo
  • 60g di burro morbido
  • 1/2 cipolla rossa
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero bianco
  • farina di riso
  • olio per friggere
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe

Procedimento
  • Preparare la cipolla in agrodolce: tagliare a julienne molto fina la cipolla rossa. Farla rosolare in poco olio d'oliva e sfumarla con l'aceto bianco. Aggiungere il cucchiaio di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua. Lasciar cucocere lentamente fino a quando la cipolla non sarà stufata e i liquidi non saranno evaporati. 
  • Pulire bene i carciofi eliminando le foglie esterne e la punta. Sbucciare il gambo e tagliarlo a cubetti. Tagliare la testa del carciofo a spicchi. Bollire in acqua salata il tutto per 3-4 minuti. 
  • Far rosolare i pezzi di carciofo in olio d'oliva per 2 minuti e aggiungere il riso. 
  • Far tostare bene e aggiungere l'acqua di cottura dei carciofi. Portare a cottura il risotto.
  • A fine cottura, tagliare il fegato a cubettini piccoli e infarinarli con la farina di riso.
  • Friggerli velocemente in olio bollente e asciugarli con carta assorbente.
  • Mantecare il risotto con il burro e adagiarlo su un piatto.
  • Aggiungere la scorza grattugiata del limone, la cipolla in agro, il fegato e servire caldo. 
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1/4/2017 0 Comments

Risotto al Salame d'oca stagionato di Vigevano, porri e fonduta di formaggio vaccino a crosta fiorita

Centinaia sono i segreti dietro ad un buon risotto... La cottura, la temperatura del brodo, la giusta mantecatura e dosaggio delle materie grasse sono solo alcuni di questi.
Uno su tutti però è il segreto che permette ad una semplice porzione di riso di trasformarsi in un'esperienza gastronomcia indimenticabile.

Sono gli ingredienti... Pochi, semplici, ben bilanciati e di ottima qualità. Non occorre essere dei cuochi provetti per ottnere dei buoni risultati, basta solo porre particolare attenzione a questi particolari.

Per festeggiare questo nuovo anno, noi di Oca Sforzesca abbiamo deciso di dedicarvi un risotto stagionale con protagonista il Salame stagionato d'oca di Vigevano. 

Non è mai semplice trattare un salume stagionato all'interno di un piatto, ma la carne d'oca di cui è composto, ci ha aiutato molto a bilancaire i gusti, le consistenze e i profumi di prodotti già eccellenti come il porro, il riso e formaggio a crosta fiorita.
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Ingredienti per 4 persone
  • ​320 g di Riso Carnaroli
  • 200 g di Salame stagionato d'oca d Vigevano
  • 150 g di porro (soprattutto la parte più vicina al verde)
  • 100 g di formaggio vaccino a crosta fiorita (tipo Camembert)
  • 1 bicchiere di latte
  • 50 g di burro
  • Farina q.b.
  • Brodo vegetale
  • Olio extravergine di oliva

Procedimento
  1. Sbriciolare grossolanamente il Salame stagionato d'oca di Vigevano e farlo roslare vivacemente in due cucchiai di olio d'oliva in una casseruola.
  2. A tre quarti di cottura, togliere metà del salame dalla casseruola e gettare il porro tagliato a pezzettoni.
  3. Rosolare per bene quindi aggiungere il riso carnaroli per farlo brillare.
  4. Aggiungere il brodo vegetale e continuare la cottura.
  5. A parte, far scaldare il latte e far sciogliere il formaggio. 
  6. Una volta liquefatto, intingere metà del burro nella farina e gettarlo nella crema di formaggio continuando a scaldare in modo che si rapprenda velocemente.
  7. A cottura ultimata del riso, mantecare col burro rimasto.
  8. Impiattare il risotto aggiungendo le briciole di salame messe da parte e guarnire con la fonduta di formaggio ben calda. 
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12/20/2016 0 Comments

Salame cotto d'oca di Vigevano al tartufo nero con quenelle di patate rustiche, salsa verde e confettura di amarene

Esistono tanti modi per impreziosire un piatto. Una stoviglia finemente decorata, una foglia d'oro o qualche scaglia di tartufo. Anche noi abbiamo pensato a come rendere più nobile il Salame cotto d'oca di Vigevano e l'idea è stata proprio quella di aggiungere il tartufo nero (Tuber aestivum), un prodotto tipico dell'Oltrepò Pavese.
​
Così abbiamo creato per voi un nuovo abbinamento sublime e perfetto nella sua semplicità: la delicatezza delle carni rosse delle nostre oche magre si sposa in maniera sopraffina con il gusto ricco del tartufo nero a creare il Salame cotto d'oca di Vigevano al tartufo nero.

Nella sua semplicità, conserva tutte le caratteristiche salutistiche dell'oca, come il ricco contenuto di acido oleico, ma con una marcia in più che permette di rendere le vostre preparazioni il piatto forte della vostra creatività.
​E in questo caso parliamo di gustosi secondi piatti, come quello che vi proponiamo oggi. Un secondo gourmet e salutistico pronto all'uso senza dover impegnare la cucina.
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Ingredienti per 4 persone
  • 8 fette di Salame cotto d'oca di Vigevano al tartufo nero (30-40 g per porzione)
  • 400 g di patate
  • 60 g di prezzemolo
  • 25 g di nocciole
  • 4 cucchiai di marmellata di amarene
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale e pepe

Procedimento
  1. Bollire le patate in abbondante acqua.
  2. A cottura ultimata, pelarle e schiacciarle grossolanamente in una bowl aggiustando di sapore con sale e pepe.
  3. A parte, in un bicchiere da mixer, frullare le foglie di prezzemolo con le nocciole e l'olio d'oliva per ottenere una salsa non troppo densa. Aggiustare il gusto con un pizzico di sale.
  4. Tagliare le fette di Salame cotto d'oca di Vigevano al tartufo nero e adagiatele su un piatto coprendole con della pellicola alimentare.
  5. Far bollire una pentola di acqua e appoggiare il piatto al di sopra in modo da scaldare delicatamente il salame e quando sarà arrivato a temperatura lasciatelo al caldo.
  6. Con le patate ricavare delle quenelle aiutandovi con due cucchiai.
  7. Su un piatto tirare un cucchiaio di salsa al prezzemolo, adagiare le quenelle, il salame e un cucchiaio di marmellata di amarene.
  8. Servire caldo.
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12/7/2016 0 Comments

Risotto al radicchio rosso, petali di petto d'oca fumé di Vigevano e pecorino stagionato

Esistono suoni in grado di richiamare alla mente alcune situazioni, ma soprattutto esistono gusti e profumi che associamo facilmente ad una stagione.

Alle porte dell'inverno, le tavole del nord Italia si tingono del viola del radicchio invernale e lo scoppiettio del fuoco nel caminetto ci ricorda l'unicità dei salumi affumicati come il Petto d'oca fumé di Vigevano De.C.O..

L'incontro e la memoria di questi profumi e di questi colori, non può che ispirarci un nuovo semplice, ma gustoso risotto per inaugurare il mese di dicembre. Ecco cosa ci è venuto in mente...
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Ingredienti per 4 persone
  • 320 g di Riso carnaroli
  • 300 g di radicchio rosso spadone
  • 100 g di Petto d'oca fumé di Vigevano De.C.O.
  • 100 g di pecorino stagionato
  • 30 g di burro
  • 1 cuc. di olio extravergine d'oliva

Procedimento
  1. Eliminare la parte bianca del radicchio rosso che risulterebbe troppo amara per la preparazione.
  2. In una casseruola far tostare il riso nell'olio d'oliva per due minuti.
  3. Aggiungere metà del radicchio pulito tagliato a julienne.
  4. Coprire con borodo vegetale e portare a tre quarti di cottura.
  5. Aggiungere il radicchio rimasto e portare a cottura.
  6. Mantecare il risotto con il burro e il pecorino stagionato.
  7. Impiattare il risotto e adagiare al centro qualche fetta di petto d'oca fumè tagliata sottile con l'affettatrice.
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11/6/2016 0 Comments

Risotto al salame di fegato d'oca con cime di rapa al burro, cipolla rossa, riduzione di brandy e scaglie di pecorino

Giornate uggiose quelle di inizio novembre, adatte a mettere in tavola un nuovo risotto a base d'oca.
Dato che la stagione ce lo permette, abbiamo deciso di arricchire questa preparazione con il nuovo Salame di fegato d'oca di Oca Sforzesca realizzato esclusivamente con materie prime sane ottenute da animali allevati all'aperto e con alimentazione naturale. 

Un prodotto delicato, il salame di fegato, che si presta a preparazioni gustose e leggere e ad abbinamenti originali senza che sovrasti il sapore degli altri prodotti. Per equilibrare questo risotto, sono stai aggiunti degli elementi stagionali come la cima di rapa, il brandy, che con la sua dolcezza arrotonda i tratti leggermente amaricanti del fegato, e il pecorino che conferisce sapidità al piatto.

Vediamo come si realizza questa gustosa ricetta!
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Ingredienti per 4 persone:
  • 120 g di Salame di fegato d'oca 
  • 300 g di Riso Carnaroli
  • 70 g di cime di rapa pulite con i fiori
  • 50 g di cipolla rossa
  • 50 g di Pecorino stagionato
  • 50 g di burro
  • 1 bccchiere di brandy
  • sale e pepe
  • olio extravergine d'oliva

Procedimento
  • Tagliare a julienne la cipolla rossa e rosolarla nell'olio d'oliva.
  • Rosolare velocemente metà della cima di rapa tagliata finemente e metà del Salame di fegato d'oca.
  • Aggiungere il riso Carnaroli e tostaro a fuoco vivace.
  • Portare a cottura con del brodo vegetale.
  • A parte rosolare in una noce di burro il resto delle cime di rapa e del salame di fegato.
  • In un pentolino ridurre il brandy fino ad ottenere uno sciroppo.
  • Quando il riso sarà cotto, aggiungere le cime di rapa e il salame di fegato.
  • Impiattare spolverando con il pecorino a scaglie e qualche gocce di riduzione di brandy. 
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10/23/2016 0 Comments

Salame di fegato d'Oca Sforzesca su specchio di polenta morbida, porro fritto e formaggio latteria

Quando il freddo comincia ad avvolgere le serate autunnali, niente di meglio di un bel piatto caldo per corroborare corpo e spirito. Meglio ancora se riusciamo a portare in tavola qualcosa di stagionale e insolito!

Per questo periodo cosa c'è di meglio di una buona polenta calda, con l'aggiunta di qualche fetta di Salame d'Oca Sforzesca arricchito con il suo ottimo fegato d'oca. Un fegato sano, proveniente dai nostri allevamenti italiani a terra, leggero, nutriente e ricchissimo di ferro. In sintesi un fegato senza gavage, senza sensi di colpa.

Un piatto ricco, naturale, che riporta sulla tavola dei sapori tradizionali e raffinati allo stesso tempo. Non solo un modo per riscaldarsi, ma soprattutto per provare sensazioni nuove date da un prodotto unico nel suo genere come il Salame di fegato d'Oca Sforzesca. 
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Ingredienti per 4 persone:
  • 150 g di Salame di fegato d'Oca Sforzesca 
  • 500 g c.a. di farina di mais (la quantità dipende dalla tipologia di farina e se si utilizza la polenta istantanea).
  • 200 g di porro
  • 100 g di formaggio fresco latteria
  • 3 cucchiai di aceto balsamico 
  • olio di semi per friggere
  • olio extravergine d'oliva
  • sale 

Procedimento
  1. Sbriciolare il Salame di fegato d'Oca Sforzesca
  2. Tagliare a julienne finissima i 200 g di porro e stufarli lentamente in olio d'oliva. 
  3. A fine cottura aggiungere l'aceto balsamico e far restringere.
  4. Con il porro restante, ricavare dei bastoncini finissimi e friggerli in olio di semi per pochi secondi.
  5. Portare ad ebollizione un pentola d'acqua (secondo la dose indicata per la preparazione).
  6. Aggiungere la farina di polenta e portare a cottura in modo da ottenere una consistenza molto cremosa.
  7. Adagiare sul piatto uno specchio di polenta, il formaggio latteria fatto a dadini, il Salame di fegato d'Oca Sforzesca sbriciolato.
  8. Guarnire con il porro glassato e quello fritto.
  9. Servire caldo.
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10/7/2016 0 Comments

Risotto al Salame cotto d'oca di Vigevano e Zucca Bertagnina di Dorno

Il modo migliore per cominciare la stagione autunnale?
Parlare di risotti!
Percorrendo le lunghe strade di campagna che attraversano la grande pianura della Lomellina è impossibile non notare le grandi distese dorate del riso. Veri e propri fazzoletti colore del sole 
contornati da strisce verdi che fanno risaltare ancor di più la bellezza di questo cereale ormai maturo. E non solo la vista è appagata, ma anche l'olfatto partecipa con il profumo fresco della paglia del riso appena tagliata.

Ottobre è il mese ideale per dedicarvi il primo di una lunga lista di risotti che abbiamo pensato per voi.
Il primo che desideriamo presentarvi è forse uno dei più tradizionali del territorio: il risotto con il 
Salame cotto d'oca di Vigevano e la Zucca Bertagnina di Dorno. Due eccellenze del nostro territorio che creano un'armonia elegante e raccontano le nostre tradizioni.

Una ricetta che caratterizza il nostro territorio e che è in grado di racchiudere tre tesori della Lomellina: il riso Carnaroli che nasce nell'acqua, la zucca Bertagnina figlia della terra e il Salame d'oca dalla storia immemore.

Vediamo dunque come realizzare questo piatto semplice, raffinato e ricco di storia.
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Ingredienti per 4 persone:
  • 500 g di Zucca Bertagnina di Dorno già pulita
  • 320 g di Riso Carnaroli
  • 300 g di Salame cotto d'oca di Vigevano De.C.O.
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • Brodo vegetale
  • 1 cucchiaio di Grana Padano D.O.P.
  • 1 cucchiaio di farina di riso

Procedimento
  1. Tagliare a cubetti di 1 cm di lato la zucca Bertagnina.
  2. Metà di questa, cuocetela a vapore e una volta cotta frullatela con dell'acqua per ottenere una purea.
  3. Pelare il salame, sbriciolare la polpa e tagliare la pelle a cubetti piccoli.
  4. In una casseruola bassa e larga, tostare a fuoco vivace il riso, la zucca a cubetti e la pelle del salame.
  5. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare bene.
  6. Cominciare ad aggiungere il brodo bollente e portare a cottura avendo l'accortezza di lasciare sempre il riso sotto mezzo dito di liquido. A tre quarti di cottura aggiungere la purea di zucca.
  7. Nel mentre, tostare velocemente la polpa del salame cotto d'oca di Vigevano in un saltiere per renderlo croccante.
  8. A fine cottura, mantecare il risotto con il Grana e la farina di riso setacciata.
  9. Adagiare il risotto in un piatto e guarnire con il salame cotto d'oca di Vigevano scottato con il suo sugo. 
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9/8/2016 0 Comments

Il tagliere di salumi d'oca di Vigevano: un'arte compositiva non scontata

Il tagliere di degustazione è diventato un must nella ristorazione più moderna. Questo tipo di presentazione è stata ben accolta dalla gran parte dei format del settore per la sua facilità di preparazione e allo stesso tempo la ricca proposta che riesce ad offrire.
Non c'è da stupirsi se il tagliere sia ai ​primi posti nei menù dalla Valle d'Aosta fino alla Sicilia, dai bistrot alle gastronomie.
Eppure non crediate che sia così semplice da preparare. Unire in un'unica proposta tanti sapori diversi non è mai cosa immediata. Se tanta attenzione viene data nell'accostamento di gusti e aromi in un piatto, altrettanta deve essere dedicata nella realizzazione di un tagliere per dare soddisfazione all'occhio e al palato. 
Per quel che concerne il tagliere di salumi d'oca bisogna stare attenti a creare una escalation di sapori tale che ogni prodotto sia superiore rispetto al precedente, ma inferiore al successivo. Stesso vale per i salumi con sensazioni "lunghe" cioè quelli che tendono a mantenere il proprio sapore sul palato per periodi maggiori: per questa loro caratteristica dovrebbero occupare gli ultimi posti in degustazione. 
Di seguito vi mostriamo come realizzare un tagliere composto da salumi 100% oca italiana arricchiti da un prodotto lavorato. I prodotti che vi rientrano non comprendono la linea completa, ma permettono di avere un'idea su quali sono le possibilità disponibili.
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I protagonisti del tagliere sono:
  • Cotto d'oca Lomellina
  • Salame cotto d'oca di Vigevano De.C.O.
  • Galantina d'oca con Pistacchio di Bronte D.O.P.
  • Salame d'oca stagionato di Vigevano De.C.O. 
  • Petto d'oca Fumè di Vigevano De.C.O.
  • Arancino di riso con salame cotto d'oca di Vigevano De.C.O.
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Quali criteri sono stati usati per realizzare questo ordine?
  1. I cotti prima degli stagionati perché tendono ad essere più freschi e meno aromatici
  2. I muscoli interi prima degli insaccati perché solitamente sono meno aromatizzati, con gusti meno decisi e meno persistenti
  3. Gli affumicati per ultimi perché più persistenti

Sui prodotti che usano i salumi come ingredienti esistono due possibilità:
  1. ​Se non eccessivamente saporiti, si possono inserire immediatamente dopo il prodotto con il quale sono realizzati in modo da ottenere una certa continuità
  2. Se al contrario si tratta di preparazioni con sapori accentuati, inserirli alla fine della degustazione è solitamente l'alternativa migliore. 
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7/11/2016 0 Comments

Cotto d'Oca Sforzesca e panzanella

Il caldo afoso dell'estate vi costringe a cambiare le vostre abitudini alimentari? L'idea di sedervi ad un tavolo e consumare un lauto pasto vi mette a disagio?

Non pensiate che la stagione vi costringa a rinunciare ai piaceri della nostra gastronomia. Basta guardarsi intorno per cercare nuove soluzioni.

I salumi e la carne in generale spesso sono i primi ad essere ridotti nella nostra dieta ... dell'oca poi, non ne parliamo proprio!

E se vi dicessi che il Cotto d'oca Lomellina è l'idea che non vi aspettavate. Morbido, fresco, leggero è adatto a tutti i vostri snack giornalieri oppure per arricchire i vostri piatti estivi. Che sia la base del vostro aperitivo in spiaggia o l'idea originale per stupire i vostri ospiti a cena all'aria aperta il Cotto d'oca Lomellina è la risposta a tutte le vostre esigenze salutistiche e gastronomiche. 


Perché non prendere spunto dalla nostra ricetta studiata appositamente per l'estate?
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Ingredienti
  • 2 fette di Cotto d'oca Lomellina non troppo sottili
  • 50 g di formaggio fresco spalmabile
  • 15 g di rucola romana
  • 1 piccolo pomodoro Camone
  • 1/2 cetriolo
  • 1 fetta di pane raffermo
  • 1 sfoglia di cipolla rossa di tropea
  • 1 foglia di basilico
  • 1 fetta di melone bianco
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco 
Procedimento
  • Tagliare a cubetti molto piccoli il cetriolo, sbucciato, la cipolla rossa e il pomodoro.
  • Tagliare a pezzi irregolari il pane raffermo e aggiungerlo alle verdure. Bagnare con l'aceto, l'olio d'oliva e aggiustare di sale.
  • A parte condire il formaggio morbido con sale e olio. Tritare la rucola e aggiungerla all'impasto.
  • Stendere il tutto al di sopra delle fette di Cotto d'oca Lomellina e arrotolarle con delicatezza.
  • Ricavare due piccole sfere dalla fetta di melone bianco.
  • Tagliare gli involtini a metà e adagiarli in un piatto dove avrete posto la panzanella e sopra il melone.
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7/7/2016 0 Comments

Galantina d'oca Lomellina in insalata fresca d'estate con miele di castagno

Con l'estate alle porte le proposte per una tavola più fresca cominciano ad affollare i nostri ricettari. Sfortunatamente, molti prodotti di salumeria tendono a scomparire lasciando spazio a insalate, ortaggi di stagione e tanta frutta.

Siamo sicuri di voler rinunciare al piacere di arricchire le nostre ricette con qualche buona fetta di salume? La Galantina d'oca Lomellina è certamente una soluzione ottima per le stagioni più calde. Leggera, digeribile, povera di grassi, ma ricca di sapore si presta perfettamente alla personalizzazione dei piatti e al consumo diretto abbinato ad un buon bicchiere di vino fresco. 

Per l'occasione abbiamo deciso di arricchire un'ottima insalata con la nostra Galantina d'oca Lomellina per apportare un gusto caratteristico e assolutamente unico.
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Ingredienti
  • 70 g di Galantina d'oca 
  • 60 g di insalata fresca
  • 40 g di formaggio stagionato (min. 12 mesi)
  • 30 g di pomodorini ciliegino
  • 1 cucchiaio di miele di castagno
  • Olio extravergine d'oliva
  • Aceto balsamico invecchiato
  1. Lavare accuratamente l'insalata e i pomodorini tagliandoli a metà.
  2. Con un pelapatate ottenere delle sfoglie di formaggio stagionato.
  3. Tagliare in affettatrice la Galantina d'oca Lomellina e ricavare dei piccoli triangoli.
  4. In piatto piano, adagiare l'insalata, i pomodorini, la Galantina d'oca Lomellina e condire con il cucchiaio di miele di castagno, l'olio, il sale e l'aceto balsamico.
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5/10/2016 0 Comments

Salame cotto d'oca di Vigevano in arancino di riso

A volte cercare di rielaborare i sapori di un territorio può essere un'operazione assai difficoltosa. Se poi cercassimo di unire due tradizioni della nostra penisola in un solo piatto, la cosa potrebbe risultare ancora più complessa. 

Quale coltura erbacea caratterizza la Lomellina? Il riso naturalmente! Abbiamo deciso per questa ricetta di unire il riso e l'oca grazie anche ad una collaborazione con l'azienda Oca e Riso di Vigevano che ci ha fornito un meraviglioso riso Carnaroli. 

L'oca simbolo della cucina della Lomellina e l'arancino di riso si incontrano nello stesso piatto per dare forma a qualcosa di unico. Il Salame cotto d'oca di Vigevano, grazie al suo gusto delicato e fragrante, conferisce al ripieno la giusta sapidità e una freschezza inconfondibile, mentre il riso Carnaroli lo avvolge in un caldo abbraccio con la giusta consistenza.
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Ingredienti per 4 arancini
  • 200 g di Riso Carnaroli 
  • 60 g di Salame cotto d'oca di Vigevano
  • 50 g di mozzarella
  • ​1 cucchiaio scarso di grasso d'oca fuso
  • 1 bicchiere di Bonarda dell'Oltrepo' Pavese
  • 1 noce di burro
  • 100 g di farina 00
  • 1 uovo intero
  • 100 g di pangrattato
  • Olio per friggere
  • sale 

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Procedimento
  • ​Far tostare il riso nel grasso d'oca e bagnarlo con la Bonarda.
  • Portare a cottura solo con acqua e sale.
  • Mantecare con il burro e stendere il riso su una teglia da forno. Lasciar raffreddare bene.
  • Tritare assieme la mozzarella con il Salame cotto d'oca di Vigevano per creare il ripieno degli arancini.
  • Ricavare dei quadrati dalla teglia di riso e appoggiarla sulla mano bagnata. Appoggiare del ripieno al centro e arrotolare delicatamente per formare una sfera.
  • Mettere gli arancini in frigo per almeno 1h in modo che si solidifichino.
  • Impanare delicatamente gli arancini con farina, uova battute e pan grattato.
  • Friggere in olio di semi ad alta temperatura per creare una crosta croccante e far sciogliere assieme la mozzarella con il salame.
  • Salare l'esterno solo a fine frittura.
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4/22/2016 0 Comments

Matrimonio italiano: Quartetto di sushi Selenio con Cotto d'oca Lomellina e Petto d'oca fumé di Vigevano

Esiste un'abbinata gastronomica vincente per ogni territorio del nostro paese: dal pecorino con le fave nel Lazio, al prosciutto e fichi in Emilia Romagna fino alle pannocchie di mare e la polenta bianca nella Venezia Giulia.

Con mia grande sorpresa ho scoperto un matrimonio culinario con solide radici nella tradizione lombarda e piemontese: l'oca e il riso. Questi due prodotti rappresentano l'identità gastronomica di un territorio, ognuno con la propria storia e la propria importanza.

Oggi abbiamo pensato alla stagione calda e contemporaneamente a ridare importanza ad un connubio imprescindibile tra l'oca e il riso. Ridare cioè voce al territorio e alle sue tipicità in quello che sarà un lungo percorso fatto di combinazioni di saperi e sapori legati ai Salumi d'oca di Vigevano e al riso.
La prima proposta estiva leggera, delicata e digeribile è rappresentata del sushi all'italiana! Gli ingredienti utilizzati sono naturalmente tutti Made in Italy con quel tocco di originalità che contraddistingue queste preparazioni: riso Selenio della miglior qualità, Cotto d'oca Lomellina e Petto d'oca fumé di Vigevano.

Il riso Selenio è una varietà storica italiana con granelli piccoli e tondi, perlati e cristallini. Grazie al suo ridotto contenuto di amilosio e alto contenuto di amilopectina, il Selenio diventa rapidamente colloso rimanendo morbido anche dopo la cottura ed è perfetto per preparare il sushi.
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Ingredienti
  • Riso Selenio
  • Cotto d'oca Lomellina 
  • Petto d'oca fumé di Vigevano
  • Miele d'acacia
  • Saba (mosto cotto)
  • Aceto di mele
  • Sale
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Procedimento
  • Per prima cosa sciacquate molto bene il riso per eliminare l'amido fino ad avere acqua limpida.
  • Mettete il riso dentro una casseruola a bordi bassi con lo stesso peso in acqua, un cucchiaio di aceto di mele e il sale.
  • Portare a bollore e cuocere per circa 15 min. A fine cottura, lasciare riposare per qualche minuto. 
  • Una volta pronto cominciate a creare delle piccole quenelles ben compatte. 
  • Tagliare qualche fetta molto sottile di Cotto d'oca Lomellina e di Petto d'oca fumé di Vigevano.
  • Su una delle quattro quenelles, versare mezzo cucchiaio di saba in modo da insaporire il riso.
  • Coprire tutte le porzioni con le fette di Cotto d'oca Lomellina e di Petto d'oca fumé di Vigevano.
  • Spennellare una delle fette di Cotto d'oca Lomellina con il miele d'acacia.  
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4/9/2016 0 Comments

Galantina d'oca Lomellina in carpaccio con cime di rapa, Parmigiano Reggiano e marmellata di ciliegie

Rendere la nostra dieta più equilibrata e salutistica è sicuramente l'aspetto più importante per la nostra salute, però questo non ci deve portare alla rinuncia incondizionata di quei piccoli piaceri della tavola.

Il mondo variegato della salumeria italiana è continuamente sotto accusa perchè apporta troppi grassi saturi, colesterolo e sale. Tuttavia esistono delle alternative raffinate e salutistiche come la Galantina d'oca senza maiale.

La Galantina d'oca senza maiale 
rappresenta una proposta moderna e salutistica pensata per il vostro piacere a tavola senza sensi di colpa. Povera di grassi saturi, grazie alle sue carni d'oca magra e di tacchino, la galantina può rientrare perfettamente in una dieta equilibrata ricca di gusto.

​Intensa, profumata, morbida e versatile sono solo alcuni dei caratteri che la contraddistinguono. Servita sbriciolata in un risotto o accompagnata con altri salumi d'oca, rappresenta una valida alternativa ai suoi lontani parenti a base di carni suine come la cicciolata e la coppa di testa. 
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Per l'occasione, abbiamo deciso di utilizzare questo singolare salume come base per una tavolozza di sapori freschi, genuini e adatti alla primavera e all'estate.

Ingredienti
  • Galantina d'oca
  • Cime di rapa con i relativi fiori
  • Petali di Parmigiano Reggiano 
  • Marmellata di ciliegie a pezzi interi
Preparazione
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  • Pulire per bene le cime di rapa eliminando i gambi più coriacei. 
  • Portare ad ebollizione l'acqua e cuocere a vapore le cime stando attenti a lasciarle piuttosto croccanti. 
  • Su un piatto adagiare delle fette di Galantina d'oca abbastanza fini. Adagiare al di sopra le cime di rapa e i petali di Parmigiano Reggiano. 
  • Come ultima cosa, decorare con qualche ciliegia presa dalla marmellata e servire immediatamente prima che le cime di rapa si raffreddino troppo.
  • La dolcezza della ciliegia, la sapidità del Parmigiano e il lieve tocco vegetale della cima di rapa si sposano perfettamente con il gusto deciso della Galantina d'oca in una tripudio di sapori inaspettato.
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3/24/2016 0 Comments

Salame d'oca stagionato di Vigevano in petali nell'orto di fine stagione

Non c'è guaio peggiore di un'oca che finisce per errore dentro un rigoglioso orto di verdure di fine stagione. Potreste trovare ben poco quando ne uscirà!

Se invece provassimo a legare questi sapori della terra con una piacevole prelibatezza ottenuta dalle carni di una oca magra italiana?

Il Salame d'oca stagionato di Vigevano rappresenta una rarità nel paniere gastronomico italiano. Prodotto con solo carne d'oca italiana e senza maiale, si discosta totalmente da altri salami di maiale con oca.

Un sapore deciso e inconfondibile d'oca e allo stesso tempo fresco e leggero che si presta ad essere degustato singolarmente con un buon pane e del buon vino oppure in abbinamento con delle gustose verdure di stagione sia crude che cotte. 
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Ingredienti
  • Salame d'oca stagionato di Vigevano 
  • Patate
  • Broccoli
  • Pomodori 
  • Finocchio
  • Zeste d'arancia
  • Radicchio rosso
  • Aceto balsamico invecchiato
Procedimento
  • Tagliare le patate a piccoli pezzi, rosolarli in poco olio d'oliva e cuocere in brodo vegetale. A cottura ultimata mixare il tutto per ottenere una purea piuttosto soda. 
  • Cuocere a vapore il broccolo. Condire con poco sale e olio d'oliva.
  • Tagliare a julienne finissima il radicchio rosso e condire con poco sale e olio d'oliva.
  • Ricavare dei piccoli spicchi da un finocchio fresco.
  • Tagliare a julienne finissima la zesta d'arancia.
  • Lasciare il Salame d'oca di Vigevano per almeno 20 minuti in congelatore e successivamente ricavare delle fette sottili tagliate a losanghe. 
  • Togliere i semi dal pomodoro e ricavare una dadolata da condire con poco sale e olio d'oliva.
  • Comporre il piatto adagiando tutte le verdure sul piatto assieme a qualche specchio di crema di patate e poche gocce di aceto balsamico.
  • Aggiungere le fette di salame al di sopra delle verdure.
  • Servire tiepido.
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