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Il Blog del Salame di pura oca.
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I simboli gastronomici della Pasqua cattolica sono un must che ogni regione italiana è stata in grado di declinare in centinaia di modi diversi e originali a seconda delle disponibilità stagionali e territoriali. Se la cristianità italiana ha creato dei simboli immortali quali il Casatiello napoletano, la Pinza del nord Italia, gli agnelli di zucchero, la Gubana friulana ben diverse sono le tradizioni di altre comunità religiose storicamente presenti sul nostro territorio. Fin dall'epoca romana, numerose erano le comunità ebraiche presenti in gran parte d'Italia che sono state in grado di mantenere nel corso delle tempo le proprie tradizioni legate a questa ricorrenza che viene celebrata in maniera ben diversa da quella che conosciamo. Se la Pasqua cattolica celebra la resurezzione della figura di Gesù Cristo, quella ebraica (Pesach) celebra la liberazione del popolo ebraico dalla schiavitù nelle terre d'Egitto due millenni prima della nascita del Messia della chiesa cattolica. D'altro canto, mentre per i cattolici non esistono grandi limitazioni gastronomiche per questa festività, la Pesach al contrario è una celebrazione più complessa che dura una settimana durante la quale sono proibite molte cibarie (oltre a quelle solitamente proibite dalle regole Kosher) ed esistono precisi rituali da seguire nel corso del pranzo.  Accanto al tradizione agnello o capretto che può comparire su entrambe le tavole, un alimento è storicamente legato alla tradizione ebraica: l'oca. Questo singolare pennuto è una colonna millenaria della tradizione gastronomica del popolo ebraico fin dai tempi dell'antico Egitto con il quale erano soliti confezionare piatti a base di carni fresche o salumi primitivi per la conservazione delle stesse. Una delle preparazioni forse più giovani (a causa della difficoltà di preparazione), ma forse più legata alle festività pasquali è il salame d'oca. Realizzato interamente con carni d'oca conciate con sale, pepe e pepe garofanato e grasso d'oca, anticamente veniva insaccato direttamente in un budello naturale realizzato con la pelle sgrassata del collo d'oca che gli conferiva una classica forma triangolare.  Tradizionalmente, l'epoca di macellazione di questi animali corrispondeva con i primi freddi che ne permettevano l'uccisione (intorno ai primi di novembre) e, mentre per salumi più semplici come i petti e le cosce essiccate i tempi di stagionatura non erano molto lunghi (ca. 2 mesi), per il salame i tempi si allungavano notevolmente. Tenendo in considerazione un adeguato periodo di asciugatura e stagionatura naturale, questo prodotto era solitamente pronto per essere degustato nel corso della Pesach. Oggi questa tradizione non è più seguita come un tempo soprattuto a causa della difficoltà di reperimento di questo prodotto e per la difficoltà nel realizzarlo, ma di per sè, l'oca rimane a tutti gli effetti un prodotto legato a questa cultura che l'ha identificato come fonte animale per la realizzazione di innumerevoli preparazioni gastronomiche e non. Per i più curiosi o più conservatori di queste tradizioni, è ancora possibile trovare questo prodotto tipico in alcune delle zone italiane più interessate dalle comunità ebraiche quali la Lomellina, la provincia di Ferrara, l'alto Veneto e il Friuli Venezia Giulia. 
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Novembre è appena passato, il nostro mese preferito. Dalla gioranta di San Martino, il nord Italia dedica parte della propria gastronomia alla tradizione dell'oca reinterpretandone i piatti tradizionali e dando nuova immagine alle produzioni tipiche. Quella che desideriamo proporvi, è un menù realizzato a Parma con il Salame d'Oca Sforzesca e le carni d'oca italiana sapientemente lavorate dai cuochi locali. Nel corso della serata sono state proposte tre variazioni a tema "oca italiana" prendendo spunto dalla tradizione lombarda, veneta e friulana. Nei prossimi post le ricette dei singoli piatti! Seguiteci nelle prossime uscite! Salame cotto d'oca di Vigevano, crema di ceci, puntarelle saltate al burro, mandorle tostate  Ravioli semintegrali di grani antichi allo stracotto d'oca, burro nocciola, vellutata di zucca  Coscia d'oca in umido in salsa di castagne con patate alla paprika   Ingredienti per 1 porzione
Preparazione
Pizzaiolo Gianfranco Canziani Pizzeria Basilico Bianco Gallarate (VA) Vi abbiamo lasciato con il dubbio di Halloween... Quale ricetta avrà preparato Oca Sforzesca per festeggiare la giornata più tetra dell'anno? Ci voleva qualcosa di stagionale, adatto a riscaldare questa notte del terrore, ma allo stesso tempo leggero, gustoso e elegante ottimo per offrirvi un'alternativa leggera prima di un dopocena di relax. l colori dell'autunno e la piogga che bagna gli ultimi raccolti ci ha dato qualche buona idea. Abbiamo deciso di sostituire il riso, che con la nostra oca crea un binomio incredibile, con l'orzo, più rustico e in grado di rendere un piatto più rotondo e completo. Accanto a questo cereale, l'immancabile zucca che con l'oca è ... LA MORTA SUA! Come topping di questa preparazione, qualche piccolo marrone tostato che richiama tutto il bello e il buono che questa stagione può offrirci. Per arricchire la ricetta, avremmo potuto mettere del salamino di suino, della pancetta croccante, ma avremmo reso il tutto troppo pesante e avremmo distrutto la nostra idea di un piatto gourmet, leggero stuzzicante e delicato. Per questo motivo, abbiamo deciso di impreziosire il piatto con il Petto d'oca fumè di Vigevano De.C.O. che con la sua lieve affumicatura riesce a completare questa atsmosfera autunnale. La sua leggerezza derivante dall'allevamento senza ingozzamento, è l'ideale per essere aggiunta alle ricette più ricche senza appesantirle.  Ingredienti per 4 persone:
Procedimento
10/24/2017 0 Comments Salame cotto d'oca al tartufo, crema di broccoli, patate, zucca croccante, balsamico stravecchioQuesto timido autunno che tarda ad entrare nel vivo della stagione ci regala già le bellezze di uno dei momenti più colorati dell'anno. In mezzo alle sfumature calde delle foglie che piano piano lasciano la loro dimora in cima agli alberi, si fanno largo le fredde tinte delle verdure autunnali quali broccoli, cavoli, verze, rape e molte altre. Piano piano, ci avviciniamo al mese di Novembre, il più caro storicamente alla cultura dell'oca, e i piatti cominciano ad arricchirsi di profumi e colori di una cucina avvolgente e romantica. Il momento è propizio per aprofittare di uno dei prodotti più delicati e interessanti realizzati da Oca Sforzesca: il Salame cotto d'oca al tartufo nero. Non esiste prodotto migliore che possa esaltare le dolci carni magre dell'oca ottenute dai nostri allevamenti a terra e dall'alimentazione naturale. Il profumo intenso del tartufo nero è in grado di coinvolgere in un dolce abbraccio tutto il sapore di una delle carni più nobili dell'aia italiana. In questo trionfo di sapori, le verdure autunnali, diversamente interpretate completano il quadro gastronomico di questo piatto autunnale gourmet dedicato a coloro che desiderano un caldo angolo di paradiso sano e leggero.  Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Si ringrazia Infinito Design per aver fornito il piatto. Il tagliere è l'emblema di una civiltà contadina che porta con sè i ricordi di un'alimentazione spesso lontana dal nostro stile di vita moderno. Su una lastra lignea solcata dalla lama di un coltello, troneggiavano salumi, formaggi, verdure e polente di ogni genere durante tutto l'anno con l'intento di sfamare gli esili corpi della gente delle nostre campagne. Oggi, questi strumenti non rappresentano più una società bucolica con solide base nella terra, ma un modo di intendere la cucina e la gastronomia del territorio. Il tagliere, di legno o di altro materiale, è un trono astratto sul quale ogni singolo alimento diventa protagonista del pasto soventemente declinato in diverse sfumature sul tema. Anche il salume, tradizionale companatico della tavola italiana, diventa un alimento regale da gustare e degustare accompagnato da diverse tipologie di pane e prodotti. Che siano salumi cotti, crudi, stagionati, freschi, speziati, tutti possono rientrare a far parte di una storia in crescendo dove ogni elemento è parte vitale di una scala gastronomica con specifiche gerarchie. Mai l'oca si è dimostrata così pronta per diventare la regina di un tagliere... anzi due! I salumi di Oca Sforzesca, realizzati solo oca magra italiana allevata a terra nei territori lombardi hanno i caratteri giusti per poter realizzare dei taglieri esperienziali in grado di soddisfare i palati più esigenti. I due taglieri che vi proponiamo, comprendono sia le preparazioni cotte, sia quelle stagionate, abbinate accuratamente ad un prodotto vegetale e ad uno lattiero caseario in modo da creare un piatto italiano "gastronomicante completo". FANTASIA DI COTTI Cotto d'oca, Galantina d'oca, Il Nero (salame cotto al tartufo), Il Moro (salame cotto con fegato)  Questo non vuole essere un dogma su come debbano essere abbinati i nostri salumi, anzi! Noi desideriamo darvi il LA per mettere in moto la vostra fantasia in cucina e sperimentare diverse combinazioni. Allo stesso modo però, vogliamo consigliarvi su quali prodotti possono essere presi in considerazione nel momento in cui vogliate approcciarvi al salume di pura oca. Ecco a cosa abbiamo pensato per i cotti:
FANTASIA DI CRUDI Petto d'oca fumè di Vigevano, Salame d'oca stagionato, Ciccioli d'oca  Ed ecco invece la proposta degli stagionati/affumicati:
Settembre è ormai passato e l'autunno è quasi alle porte, ma nulla vieta di gustarci ancora i sapori e i profumi dell'estate appena trascorsa. La frutta e la verdura che ci ha offerto questa stagione e che in parte la nuova continua ad offrirci, sono considerate il meglio che la natura possa darci nel corso dell'anno. Non sempre però risulta facile abbinarle a prodotti originali con la speranza di ottenere nuove e sfiziose combinazioni. Eppure abbiamo scoperto che un prodotto in particolare si accompagna perfettamente con le verdure e la frutta: si tratta dell'oca. Nella fattispecie i salumi di Oca Sforzesca, ottenuti con carni di oche magre italiane allevate a terra, sono in grado di armonizzarsi con i vegetali grazie alla loro naturale dolcezza e leggerezza. Che si tratti del Cotto d'Oca Sforzesca accompagnato da qualche chicco di uva Moscato o delle zucchine gialle, del Petto d'oca fumè con del peperone Topepo, della Galantina d'Oca Sforzesca con una succosa pesca a polpa bianca o del Salame cotto d'Oca Sforzesca con una dolce Pera Williams e dei fagiolini, i salumi d'oca rispecchiano l'abbinamento ideale per stupire e lasciarsi stupire. Le combinazioni tra oca-frutta e oca-verdura sono infinite e possono cambiare in base alla stagione e in base alla portata che volete preparare. Non importa che vogliate realizzare un risotto, una pasta, una zuppa, un secondo o una pizza gourmet, l'importante è non fermarsi ai gusti consueti: provate, tentate e sbagliate perchè il mondo dell'oca è intrigante e ancora sconosciuto!  7/31/2017 0 Comments Cotto d'oca magra italiana alla piastra in insalata di riso venere lomellino, fagiolini colorati, pomodorini sweet orange, olio agli agrumi.Al contrario di quello che state pensando, non parleremo della solita insalata di riso! Siamo certi che negli ultimi cinquant'anni generazioni di mamme e nonne italiane sono risucite a far odiare questo piatto alle famiglie dello stivale a causa della sua brutta fama di preparazione "svuota frigo". Per questo sulle nostre tavole ci siamo dovuti sorbire insalate di riso scotte o troppo cotte, collose, con ingredienti usciti direttamente da un barattolo di vetro ai quali solitamente sono stati sommati mozzarella, wurstel, pomodori, sott'aceti e gli avanzi dei pasti della settimana passata. Noi di Oca Sforzesca, crediamo al contrario, che l'insalata di riso realizzata con ingredienti locali sia un ottimo piatto adatto ad accogliere le migliori verdure fresche di stagione leggermente scottate, il riso della Lomellina e perchè no qualche prodotto gourmet per arricchire la ricetta. In questo caso specifico, abbiamo deciso di interpretare questa preparazione con ingredienti particolari perlopiù locali. Riso venere della Lomellina, tre tipologie di fagiolino (nero, giallo e ritorto) coltivati sul territorio, dei pomodorini Sweet Orange, dell'olio agli agrumi e naturalmente il Cotto d'oca magra italiana. Leggero, delicato, gustoso, una volta cotto alla piastra acquisisce un carattere inatteso, personalità e un sapore intenso e indimenticabile  Ingredienti per 4 persone:
Procedimento
Esiste un fenomeno interessante nel grande quadro gastronomico del nostro paese. Potremmo definirlo come una forbice che piano piano si sta divaricando, allontanando i due estremi. Da una parte abbiamo alcuni prodotti tradizionali di nicchia che piano piano stanno scomparendo perché considerati arretrati, inadatti al mercato e soprattutto inadatti al consumatore moderno. Dall’altra c’è la spinta di prodotti al di fuori della nostra cultura che tentano di entrare nel nostro mondo perché più attraenti, più adatti al mercato moderno e ad un consumatore consapevole. Nel centro? Poco o niente che possa essere allo stesso momento tradizionale e innovativo. Qualche piatto dalla filosofia futurista che prevede all’interno prodotti tradizionale esiste, ma troppo spesso quest’ultimo viene talmente trasformato da apparire irriconoscibile. Eppure qualcosa si sta facendo strada in questo limbo gastronomico: il GOOSHI.  Il Gooshi rappresenta il nuovo, in grado di trainare la tradizione su un livello del tutto nuovo. Questa preparazione a base di salumi d’oca di Vigevano è capace di rendere ancora più elegante l’oca sulle nostre tavole.
Leggero, delicato, fashon, in entrambe le sue versioni: arrotolato assieme ad un carpaccio di zucchine e riso selenio con dell’olio agli agrumi nella veste di sushi, oppure classico, con una goccia di composta ai peperoni rossi nella versione sashimi. Ogni piccolo boccone è in grado di combinare la tradizione lomellina del salume di pura oca da filiera italiana, senza ingozzamento e sensi di colpa e quella del lontano Giappone: un incontro di sapori che può soddisfare tutti i tipi di palato. Un consiglio? Servitelo nel corso di un aperitivo estivo, accompagnato da una bolla delicata e morbida per esaltare il gusto dell’oca e la salubrità dell’intera preparazione. Fresco, saporito, elegante e soprattutto leggero ... Questi sono i caratteri che evoca una delle preparazioni più famose e imitate al mondo: il Sushi. Di tradizione giapponese, oggi il Sushi nonostante l'abbondanza di ingredienti continua a riscuotere enorme successo in tutto il mondo grazie alle caratteristiche appena citate e quel tocco di oriente che ci piace assaporare durante le nostre serate fuori casa e non solo. Il tonno e il salmone solitamente la fanno da padrone in questa preparazione, ma noi abbiamo deciso di proporre un sushi fresco e delicato senza pesce, ma con l'oca magra italiana. Un sushi caratterizzato dal tipico tocco italiano che si esprime con l'armonia degli ingredienti, con la naturalezza della preparazione, con l'utilizzo di prodotti tipicamente italiani. Abbiamo quindi pensato di sostituire le alghe, il salmone e il wasabi ben lontani dalla tradizione del nostro stivale, con ingredienti stagionali e locali che potessero esprimere il meglio dell'italianità fatta di creatività, design, buon gusto e naturalezza. La combinazione di oca+sushi che in inglese diventa goose+sushi danno così origine a un nome di fantasia: il GOOSHI. Mentre zucchine affettate, riso Selenio della Lomellina, melone mantovano e il Petto d'oca fumè di Vigevano diventano protagonisti di questa inedita preparazione gastronomica. Nel GOOSHI i prodotti d'oca italiana prendono il posto del pesce mantenendone gli stessi caratteri di freschezza, leggerezza, digeribilità e soprattutto l'innegabile eleganza tutta italiana. Un piatto semplice, adatto alla stagione più calda che noi vi proponiamo nella nostra personale versione 100% Made in Italy.
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La Pasqua è stata l'occasione migliore per sperimentare il risultato della lunga e delicata lavorazione del nostro Salame d'oca Stagionato... Dopo quarantacinque giorni di silenzio, abbiamo deciso di aprire la porta della sala di stagionatura per scoprire come il tempo, la temperatura e l'umidità hanno modificato, migliorato e impreziosito la già nobile carne d'oca. Perchè è da qui che siamo partiti qualche mese fa... Le nostre oche italiane allevate a terra, alimentate naturalmente seguendo i cicli naturali, ci hanno regalato una carne eccezionale, adatta alla realizzazione di salumi genuini, leggeri e saporiti. Il nostro lavoro, poi, è stato altrettanto importante. La corretta lavorazione di queste carni sopraffine è stata fondamentale per realizzare questo piccolo pezzo di paradiso che è il Salame d'oca stagionato di Vigevano. Carne, sale dolce di Cervia, grasso d'oca sono i semplici ingredienti che ben miscelati ci hanno permesso di ottenere questo prodotto unico nel suo genere. La sua semplicità, accompagnata dalle sue caratteristiche di leggerezza e freschezza, ci hanno stimolati nell'abbinarlo con qualcosa di altrettanto leggero, fresco e soprattutto sfizioso. Molto semplice in questo periodo! Abbiamo aperto la porta scricchiolante di un vecchio orto e tutto si è palesato davanti ai nostri occhi.  Ingredienti per 4 persone:
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2/10/2017 0 Comments Risotto ai carciofi spinosi, cipolla rossa in agrodolce, profumo di limone e fegato fresco d'oca frittoQuanti rimorsi siamo disposti a tollerare all'interno di un piatto? Quotidianamente siamo bombardati da informazioni più o meno veritiere su ciò che finisce nella nostra dieta quotidiana... e non c'è alimento che si salvi da questa discriminazione. Verdure e frutta trattata con sostanze chimiche, latticini contaminati, pesce inquinato e carni "pompate" con sostanze estranee alla natura oppure animali allevati con modi poco etici. Quanto siamo disposti a sopportare? E poi soprattutto, cosa mangiare e cosa evitare per porre fine a scelte alimentari non salutistiche ed eticamente errate? Non crediate che eliminare singoli prodotti o intere categorie sia l'unica via. Mangiare con la testa prima che con la bocca è l'unica soluzione a questo enorme problema. Fare scelte consapevoli nella propria alimentazione può aiutarci a portare sulla tavola tutte le categorie alimentari, senza eccezioni, con uno sguardo alle scelte etiche e salutistiche. Quando si parla di fegato d'oca, il mondo gourmet e dell'alta cucina internazionale assapora già il dolce sapore del foie gras, millenario alleato dei grandi chef, ma ormai verso il declino proprio per la sua tecnica di produzione. Dall'altra parte c'è Oca Sforzesca e il suo fegato: sano, saporito, ricco di ferro, leggero e profumato ottenuto da animali allevati a terra liberi di muoversi e di alimentarsi a loro piacimento. Con questo straordinario prodotto, abbiamo deciso di realizzare il nostro consueto risotto con i sapori e i profumi di questa stagione.  Ingredienti per 4 persone:
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1/4/2017 0 Comments Risotto al Salame d'oca stagionato di Vigevano, porri e fonduta di formaggio vaccino a crosta fioritaCentinaia sono i segreti dietro ad un buon risotto... La cottura, la temperatura del brodo, la giusta mantecatura e dosaggio delle materie grasse sono solo alcuni di questi. Uno su tutti però è il segreto che permette ad una semplice porzione di riso di trasformarsi in un'esperienza gastronomcia indimenticabile. Sono gli ingredienti... Pochi, semplici, ben bilanciati e di ottima qualità. Non occorre essere dei cuochi provetti per ottnere dei buoni risultati, basta solo porre particolare attenzione a questi particolari. Per festeggiare questo nuovo anno, noi di Oca Sforzesca abbiamo deciso di dedicarvi un risotto stagionale con protagonista il Salame stagionato d'oca di Vigevano. Non è mai semplice trattare un salume stagionato all'interno di un piatto, ma la carne d'oca di cui è composto, ci ha aiutato molto a bilancaire i gusti, le consistenze e i profumi di prodotti già eccellenti come il porro, il riso e formaggio a crosta fiorita.  Ingredienti per 4 persone
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12/20/2016 0 Comments Salame cotto d'oca di Vigevano al tartufo nero con quenelle di patate rustiche, salsa verde e confettura di amareneEsistono tanti modi per impreziosire un piatto. Una stoviglia finemente decorata, una foglia d'oro o qualche scaglia di tartufo. Anche noi abbiamo pensato a come rendere più nobile il Salame cotto d'oca di Vigevano e l'idea è stata proprio quella di aggiungere il tartufo nero (Tuber aestivum), un prodotto tipico dell'Oltrepò Pavese. Così abbiamo creato per voi un nuovo abbinamento sublime e perfetto nella sua semplicità: la delicatezza delle carni rosse delle nostre oche magre si sposa in maniera sopraffina con il gusto ricco del tartufo nero a creare il Salame cotto d'oca di Vigevano al tartufo nero. Nella sua semplicità, conserva tutte le caratteristiche salutistiche dell'oca, come il ricco contenuto di acido oleico, ma con una marcia in più che permette di rendere le vostre preparazioni il piatto forte della vostra creatività. E in questo caso parliamo di gustosi secondi piatti, come quello che vi proponiamo oggi. Un secondo gourmet e salutistico pronto all'uso senza dover impegnare la cucina.  Ingredienti per 4 persone
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12/7/2016 0 Comments Risotto al radicchio rosso, petali di petto d'oca fumé di Vigevano e pecorino stagionatoEsistono suoni in grado di richiamare alla mente alcune situazioni, ma soprattutto esistono gusti e profumi che associamo facilmente ad una stagione. Alle porte dell'inverno, le tavole del nord Italia si tingono del viola del radicchio invernale e lo scoppiettio del fuoco nel caminetto ci ricorda l'unicità dei salumi affumicati come il Petto d'oca fumé di Vigevano De.C.O.. L'incontro e la memoria di questi profumi e di questi colori, non può che ispirarci un nuovo semplice, ma gustoso risotto per inaugurare il mese di dicembre. Ecco cosa ci è venuto in mente...  Ingredienti per 4 persone
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11/6/2016 0 Comments Risotto al salame di fegato d'oca con cime di rapa al burro, cipolla rossa, riduzione di brandy e scaglie di pecorinoGiornate uggiose quelle di inizio novembre, adatte a mettere in tavola un nuovo risotto a base d'oca. Dato che la stagione ce lo permette, abbiamo deciso di arricchire questa preparazione con il nuovo Salame di fegato d'oca di Oca Sforzesca realizzato esclusivamente con materie prime sane ottenute da animali allevati all'aperto e con alimentazione naturale. Un prodotto delicato, il salame di fegato, che si presta a preparazioni gustose e leggere e ad abbinamenti originali senza che sovrasti il sapore degli altri prodotti. Per equilibrare questo risotto, sono stai aggiunti degli elementi stagionali come la cima di rapa, il brandy, che con la sua dolcezza arrotonda i tratti leggermente amaricanti del fegato, e il pecorino che conferisce sapidità al piatto. Vediamo come si realizza questa gustosa ricetta!  Ingredienti per 4 persone:
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10/23/2016 0 Comments Salame di fegato d'Oca Sforzesca su specchio di polenta morbida, porro fritto e formaggio latteriaQuando il freddo comincia ad avvolgere le serate autunnali, niente di meglio di un bel piatto caldo per corroborare corpo e spirito. Meglio ancora se riusciamo a portare in tavola qualcosa di stagionale e insolito! Per questo periodo cosa c'è di meglio di una buona polenta calda, con l'aggiunta di qualche fetta di Salame d'Oca Sforzesca arricchito con il suo ottimo fegato d'oca. Un fegato sano, proveniente dai nostri allevamenti italiani a terra, leggero, nutriente e ricchissimo di ferro. In sintesi un fegato senza gavage, senza sensi di colpa. Un piatto ricco, naturale, che riporta sulla tavola dei sapori tradizionali e raffinati allo stesso tempo. Non solo un modo per riscaldarsi, ma soprattutto per provare sensazioni nuove date da un prodotto unico nel suo genere come il Salame di fegato d'Oca Sforzesca.  Ingredienti per 4 persone:
Procedimento
Il modo migliore per cominciare la stagione autunnale? Parlare di risotti! Percorrendo le lunghe strade di campagna che attraversano la grande pianura della Lomellina è impossibile non notare le grandi distese dorate del riso. Veri e propri fazzoletti colore del sole contornati da strisce verdi che fanno risaltare ancor di più la bellezza di questo cereale ormai maturo. E non solo la vista è appagata, ma anche l'olfatto partecipa con il profumo fresco della paglia del riso appena tagliata. Ottobre è il mese ideale per dedicarvi il primo di una lunga lista di risotti che abbiamo pensato per voi. Il primo che desideriamo presentarvi è forse uno dei più tradizionali del territorio: il risotto con il Salame cotto d'oca di Vigevano e la Zucca Bertagnina di Dorno. Due eccellenze del nostro territorio che creano un'armonia elegante e raccontano le nostre tradizioni. Una ricetta che caratterizza il nostro territorio e che è in grado di racchiudere tre tesori della Lomellina: il riso Carnaroli che nasce nell'acqua, la zucca Bertagnina figlia della terra e il Salame d'oca dalla storia immemore. Vediamo dunque come realizzare questo piatto semplice, raffinato e ricco di storia.  Ingredienti per 4 persone:
Procedimento
Il tagliere di degustazione è diventato un must nella ristorazione più moderna. Questo tipo di presentazione è stata ben accolta dalla gran parte dei format del settore per la sua facilità di preparazione e allo stesso tempo la ricca proposta che riesce ad offrire. Non c'è da stupirsi se il tagliere sia ai primi posti nei menù dalla Valle d'Aosta fino alla Sicilia, dai bistrot alle gastronomie. Eppure non crediate che sia così semplice da preparare. Unire in un'unica proposta tanti sapori diversi non è mai cosa immediata. Se tanta attenzione viene data nell'accostamento di gusti e aromi in un piatto, altrettanta deve essere dedicata nella realizzazione di un tagliere per dare soddisfazione all'occhio e al palato. Per quel che concerne il tagliere di salumi d'oca bisogna stare attenti a creare una escalation di sapori tale che ogni prodotto sia superiore rispetto al precedente, ma inferiore al successivo. Stesso vale per i salumi con sensazioni "lunghe" cioè quelli che tendono a mantenere il proprio sapore sul palato per periodi maggiori: per questa loro caratteristica dovrebbero occupare gli ultimi posti in degustazione. Di seguito vi mostriamo come realizzare un tagliere composto da salumi 100% oca italiana arricchiti da un prodotto lavorato. I prodotti che vi rientrano non comprendono la linea completa, ma permettono di avere un'idea su quali sono le possibilità disponibili. I protagonisti del tagliere sono:
 Quali criteri sono stati usati per realizzare questo ordine?
Sui prodotti che usano i salumi come ingredienti esistono due possibilità:
7/11/2016 0 Comments Cotto d'Oca Sforzesca e panzanellaIl caldo afoso dell'estate vi costringe a cambiare le vostre abitudini alimentari? L'idea di sedervi ad un tavolo e consumare un lauto pasto vi mette a disagio? Non pensiate che la stagione vi costringa a rinunciare ai piaceri della nostra gastronomia. Basta guardarsi intorno per cercare nuove soluzioni. I salumi e la carne in generale spesso sono i primi ad essere ridotti nella nostra dieta ... dell'oca poi, non ne parliamo proprio! E se vi dicessi che il Cotto d'oca Lomellina è l'idea che non vi aspettavate. Morbido, fresco, leggero è adatto a tutti i vostri snack giornalieri oppure per arricchire i vostri piatti estivi. Che sia la base del vostro aperitivo in spiaggia o l'idea originale per stupire i vostri ospiti a cena all'aria aperta il Cotto d'oca Lomellina è la risposta a tutte le vostre esigenze salutistiche e gastronomiche. Perché non prendere spunto dalla nostra ricetta studiata appositamente per l'estate?  Ingredienti
Procedimento
Con l'estate alle porte le proposte per una tavola più fresca cominciano ad affollare i nostri ricettari. Sfortunatamente, molti prodotti di salumeria tendono a scomparire lasciando spazio a insalate, ortaggi di stagione e tanta frutta. Siamo sicuri di voler rinunciare al piacere di arricchire le nostre ricette con qualche buona fetta di salume? La Galantina d'oca Lomellina è certamente una soluzione ottima per le stagioni più calde. Leggera, digeribile, povera di grassi, ma ricca di sapore si presta perfettamente alla personalizzazione dei piatti e al consumo diretto abbinato ad un buon bicchiere di vino fresco. Per l'occasione abbiamo deciso di arricchire un'ottima insalata con la nostra Galantina d'oca Lomellina per apportare un gusto caratteristico e assolutamente unico.  Ingredienti
 A volte cercare di rielaborare i sapori di un territorio può essere un'operazione assai difficoltosa. Se poi cercassimo di unire due tradizioni della nostra penisola in un solo piatto, la cosa potrebbe risultare ancora più complessa. Quale coltura erbacea caratterizza la Lomellina? Il riso naturalmente! Abbiamo deciso per questa ricetta di unire il riso e l'oca grazie anche ad una collaborazione con l'azienda Oca e Riso di Vigevano che ci ha fornito un meraviglioso riso Carnaroli. L'oca simbolo della cucina della Lomellina e l'arancino di riso si incontrano nello stesso piatto per dare forma a qualcosa di unico. Il Salame cotto d'oca di Vigevano, grazie al suo gusto delicato e fragrante, conferisce al ripieno la giusta sapidità e una freschezza inconfondibile, mentre il riso Carnaroli lo avvolge in un caldo abbraccio con la giusta consistenza.  Ingredienti per 4 arancini
4/22/2016 0 Comments Matrimonio italiano: Quartetto di sushi Selenio con Cotto d'oca Lomellina e Petto d'oca fumé di VigevanoEsiste un'abbinata gastronomica vincente per ogni territorio del nostro paese: dal pecorino con le fave nel Lazio, al prosciutto e fichi in Emilia Romagna fino alle pannocchie di mare e la polenta bianca nella Venezia Giulia. Con mia grande sorpresa ho scoperto un matrimonio culinario con solide radici nella tradizione lombarda e piemontese: l'oca e il riso. Questi due prodotti rappresentano l'identità gastronomica di un territorio, ognuno con la propria storia e la propria importanza. Oggi abbiamo pensato alla stagione calda e contemporaneamente a ridare importanza ad un connubio imprescindibile tra l'oca e il riso. Ridare cioè voce al territorio e alle sue tipicità in quello che sarà un lungo percorso fatto di combinazioni di saperi e sapori legati ai Salumi d'oca di Vigevano e al riso. La prima proposta estiva leggera, delicata e digeribile è rappresentata del sushi all'italiana! Gli ingredienti utilizzati sono naturalmente tutti Made in Italy con quel tocco di originalità che contraddistingue queste preparazioni: riso Selenio della miglior qualità, Cotto d'oca Lomellina e Petto d'oca fumé di Vigevano. Il riso Selenio è una varietà storica italiana con granelli piccoli e tondi, perlati e cristallini. Grazie al suo ridotto contenuto di amilosio e alto contenuto di amilopectina, il Selenio diventa rapidamente colloso rimanendo morbido anche dopo la cottura ed è perfetto per preparare il sushi.  Ingredienti
4/9/2016 0 Comments Galantina d'oca Lomellina in carpaccio con cime di rapa, Parmigiano Reggiano e marmellata di ciliegieRendere la nostra dieta più equilibrata e salutistica è sicuramente l'aspetto più importante per la nostra salute, però questo non ci deve portare alla rinuncia incondizionata di quei piccoli piaceri della tavola. Il mondo variegato della salumeria italiana è continuamente sotto accusa perchè apporta troppi grassi saturi, colesterolo e sale. Tuttavia esistono delle alternative raffinate e salutistiche come la Galantina d'oca senza maiale. La Galantina d'oca senza maiale rappresenta una proposta moderna e salutistica pensata per il vostro piacere a tavola senza sensi di colpa. Povera di grassi saturi, grazie alle sue carni d'oca magra e di tacchino, la galantina può rientrare perfettamente in una dieta equilibrata ricca di gusto. Intensa, profumata, morbida e versatile sono solo alcuni dei caratteri che la contraddistinguono. Servita sbriciolata in un risotto o accompagnata con altri salumi d'oca, rappresenta una valida alternativa ai suoi lontani parenti a base di carni suine come la cicciolata e la coppa di testa.  Per l'occasione, abbiamo deciso di utilizzare questo singolare salume come base per una tavolozza di sapori freschi, genuini e adatti alla primavera e all'estate. Ingredienti
Preparazione
Non c'è guaio peggiore di un'oca che finisce per errore dentro un rigoglioso orto di verdure di fine stagione. Potreste trovare ben poco quando ne uscirà! Se invece provassimo a legare questi sapori della terra con una piacevole prelibatezza ottenuta dalle carni di una oca magra italiana? Il Salame d'oca stagionato di Vigevano rappresenta una rarità nel paniere gastronomico italiano. Prodotto con solo carne d'oca italiana e senza maiale, si discosta totalmente da altri salami di maiale con oca. Un sapore deciso e inconfondibile d'oca e allo stesso tempo fresco e leggero che si presta ad essere degustato singolarmente con un buon pane e del buon vino oppure in abbinamento con delle gustose verdure di stagione sia crude che cotte.  Ingredienti
Procedimento
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Giugno 2022
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