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Il Blog del Salame di pura oca.
​L'originale.

1/21/2019

Una tostatura perfetta

La tostatura del riso è un passaggio a caldo fondamentale per ottenere ottimi risotti. Questa fase iniziale ha lo scopo di impermeabilizzare il chicco e mantenerlo compatto e intero fino al palato. La durata è molto breve, solo 3-5 minuti a fiamma vivace, ma la sua importanza non si discute. Ci sono vari tipi di tostatura, però noi parleremo esclusivamente della tostatura con un grasso animale o vegetale per evitare che i chicchi si attacchino l’uno all’altro. Alcuni utilizzano il burro per avere un grasso saporito e dolce come il riso, però il burro mi apporta soprattutto grassi saturi poco digeribili e poco apprezzati dal consumatore di oggi. Altri utilizzano l’olio extravergine di oliva per ottenere un risotto più leggero e avere un punto di fumo più alto, però l’EVO mi trascina anche la sua vena erbacea non particolarmente gradita in molti risotti. Infine c’è chi utilizza il burro e aggiunge una goccia di olio fondamentalmente per alzare il punto di fumo ed essere più tranquillo.
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​Un mio cliente che realizza catering e grande appassionato di risotti voleva valorizzare i risotti tradizionali senza trascurare le esigenze dei nuovi stili di vita decisamente più attenti allo star bene a tavola. Mi ha chiesto un grasso dolce come il burro e contemporaneamente leggero come l’extravergine. Conoscendo le caratteristiche uniche del nostro grasso d’oca, di un colore bianco cristallino ed estratto a mano dalla parte posteriore dell’oca, gli ho consigliato di tostare il risotto con questo ingrediente. Un grasso a volte dimenticato che unisce il gusto ricco e dolce di un grasso animale con la leggerezza e la delicatezza di un olio vegetale. Se a tutto questo aggiungiamo un punto di fumo più alto del burro la tostatura diventa una fase ancora più interessante. Il basso contenuto di grassi saturi e l’alto contenuto di acido oleico, tipico dell’EVO, del grasso d'oca lo rendono il grasso perfetto per gli chef più esigenti che non vogliono rinunciare alla tradizione di un risotto eccellente, ma chiedono piatti più leggeri e digeribili rispetto alla ricetta originale. Come vedete a volte basta poco per raccontare, in versione gourmet, la storia di un territorio che passa attraverso un risotto da bis: fresco, leggero e digeribile.

11/6/2017 0 Comments

Orzotto alla zucca violina, marroni e petto d'oca fumé di Vigevano De.C.O.

​​Vi abbiamo lasciato con il dubbio di Halloween... Quale ricetta avrà preparato Oca Sforzesca per festeggiare la giornata più tetra dell'anno?
Ci voleva qualcosa di stagionale, adatto a riscaldare questa notte del terrore, ma allo stesso tempo leggero, gustoso e elegante ottimo per offrirvi un'alternativa leggera prima di un dopocena di relax.


l colori dell'autunno e la piogga che bagna gli ultimi raccolti ci ha dato qualche buona idea. Abbiamo deciso di sostituire il riso, che con la nostra oca crea un binomio incredibile, con l'orzo, più rustico e in grado di rendere un piatto più rotondo e completo.
Accanto a questo cereale, l'immancabile zucca che con l'oca è ... LA MORTA SUA!


Come topping di questa preparazione, qualche piccolo marrone tostato che richiama tutto il bello e il buono che questa stagione può offrirci.
Per arricchire la ricetta, avremmo potuto mettere del salamino di suino, della pancetta croccante, ma avremmo reso il tutto troppo pesante e avremmo distrutto la nostra idea di un piatto gourmet, leggero stuzzicante e delicato.
Per questo motivo, abbiamo deciso di impreziosire il piatto con il Petto d'oca fumè di Vigevano De.C.O. che con la sua lieve affumicatura riesce a completare questa atsmosfera autunnale. La sua leggerezza derivante dall'allevamento senza ingozzamento, è l'ideale per essere aggiunta alle ricette più ricche senza appesantirle.
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Ingredienti per 4 persone:
  • 320 g di orzo perlato
  • 200 g di zucca violina pulita
  • 100 g di marroni pelati
  • 80 g di Petto d'oca fumè di Vigevano De.C.O.
  • Brodo vegetale
  • Olio d'oliva
  • Sale e pepe

Procedimento
  • Sbucciare la zucca violina, tagliarla in piccoli cubetti.
  • Rosolare in olio d'oliva i tre quarti della zucca e coprirla con del brodo vegetale.
  • A cottura completa, frullare il tutto per ottenere una crema liscia e omogenea.
  • Salare e pepare a piacere.
  • Portare a bollore dell'acqua salata. Cuocere per qualche minuto i marroni e scolarli.
  • Tritarli grossolanamente e rosolarli vivacemente in una padella antiaderente.
  • In una larga casseruola far tostare l'orzo in dualche cucchiaio di olio d'oliva.
  • Aggiungere il resto della zucca a dadini.
  • Aggiungere del brodo vegetale per portarlo a cottura.
  • A tre quarti di cottura, aggiungere la purea di zucca.
  • A cottura ultimata, aggiungere i marroni tostati e servire con qualche fetta di petto d'oca fumè come topping.


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2/10/2017 0 Comments

Risotto ai carciofi spinosi, cipolla rossa in agrodolce, profumo di limone e fegato fresco d'oca fritto

Quanti rimorsi siamo disposti a tollerare all'interno di un piatto?

Quotidianamente siamo bombardati da informazioni più o meno veritiere su ciò che finisce nella nostra dieta quotidiana... e non c'è alimento che si salvi da questa discriminazione.
Verdure e frutta trattata con sostanze chimiche, latticini contaminati, pesce inquinato e carni "pompate" con sostanze estranee alla natura oppure animali allevati con modi poco etici.

Quanto siamo disposti a sopportare? E poi soprattutto, cosa mangiare e cosa evitare per porre fine a scelte alimentari non salutistiche ed eticamente errate? Non crediate che eliminare singoli prodotti o intere categorie sia l'unica via. 
Mangiare con la testa prima che con la bocca è l'unica soluzione a questo enorme problema. Fare scelte consapevoli nella propria alimentazione può aiutarci a portare sulla tavola tutte le categorie alimentari, senza eccezioni, con uno sguardo alle scelte etiche e salutistiche.

Quando si parla di fegato d'oca, il mondo gourmet e dell'alta cucina internazionale assapora già il dolce sapore del foie gras, millenario alleato dei grandi chef, ma ormai verso il declino proprio per la sua tecnica di produzione. Dall'altra parte c'è Oca Sforzesca e il suo fegato: sano, saporito, ricco di ferro, leggero e profumato ottenuto da animali allevati a terra liberi di muoversi e di alimentarsi a loro piacimento.

Con questo straordinario prodotto, abbiamo deciso di realizzare il nostro consueto risotto con i sapori e i profumi di questa stagione.


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Ingredienti per 4 persone:
  • ​320g di Riso Carnaroli
  • 100g di Fegato d'oca fresco
  • 2 carciodi spinosi con il loro gambo
  • 60g di burro morbido
  • 1/2 cipolla rossa
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero bianco
  • farina di riso
  • olio per friggere
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe

Procedimento
  • Preparare la cipolla in agrodolce: tagliare a julienne molto fina la cipolla rossa. Farla rosolare in poco olio d'oliva e sfumarla con l'aceto bianco. Aggiungere il cucchiaio di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua. Lasciar cucocere lentamente fino a quando la cipolla non sarà stufata e i liquidi non saranno evaporati. 
  • Pulire bene i carciofi eliminando le foglie esterne e la punta. Sbucciare il gambo e tagliarlo a cubetti. Tagliare la testa del carciofo a spicchi. Bollire in acqua salata il tutto per 3-4 minuti. 
  • Far rosolare i pezzi di carciofo in olio d'oliva per 2 minuti e aggiungere il riso. 
  • Far tostare bene e aggiungere l'acqua di cottura dei carciofi. Portare a cottura il risotto.
  • A fine cottura, tagliare il fegato a cubettini piccoli e infarinarli con la farina di riso.
  • Friggerli velocemente in olio bollente e asciugarli con carta assorbente.
  • Mantecare il risotto con il burro e adagiarlo su un piatto.
  • Aggiungere la scorza grattugiata del limone, la cipolla in agro, il fegato e servire caldo. 
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1/4/2017 0 Comments

Risotto al Salame d'oca stagionato di Vigevano, porri e fonduta di formaggio vaccino a crosta fiorita

Centinaia sono i segreti dietro ad un buon risotto... La cottura, la temperatura del brodo, la giusta mantecatura e dosaggio delle materie grasse sono solo alcuni di questi.
Uno su tutti però è il segreto che permette ad una semplice porzione di riso di trasformarsi in un'esperienza gastronomcia indimenticabile.

Sono gli ingredienti... Pochi, semplici, ben bilanciati e di ottima qualità. Non occorre essere dei cuochi provetti per ottnere dei buoni risultati, basta solo porre particolare attenzione a questi particolari.

Per festeggiare questo nuovo anno, noi di Oca Sforzesca abbiamo deciso di dedicarvi un risotto stagionale con protagonista il Salame stagionato d'oca di Vigevano. 

Non è mai semplice trattare un salume stagionato all'interno di un piatto, ma la carne d'oca di cui è composto, ci ha aiutato molto a bilancaire i gusti, le consistenze e i profumi di prodotti già eccellenti come il porro, il riso e formaggio a crosta fiorita.
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Ingredienti per 4 persone
  • ​320 g di Riso Carnaroli
  • 200 g di Salame stagionato d'oca d Vigevano
  • 150 g di porro (soprattutto la parte più vicina al verde)
  • 100 g di formaggio vaccino a crosta fiorita (tipo Camembert)
  • 1 bicchiere di latte
  • 50 g di burro
  • Farina q.b.
  • Brodo vegetale
  • Olio extravergine di oliva

Procedimento
  1. Sbriciolare grossolanamente il Salame stagionato d'oca di Vigevano e farlo roslare vivacemente in due cucchiai di olio d'oliva in una casseruola.
  2. A tre quarti di cottura, togliere metà del salame dalla casseruola e gettare il porro tagliato a pezzettoni.
  3. Rosolare per bene quindi aggiungere il riso carnaroli per farlo brillare.
  4. Aggiungere il brodo vegetale e continuare la cottura.
  5. A parte, far scaldare il latte e far sciogliere il formaggio. 
  6. Una volta liquefatto, intingere metà del burro nella farina e gettarlo nella crema di formaggio continuando a scaldare in modo che si rapprenda velocemente.
  7. A cottura ultimata del riso, mantecare col burro rimasto.
  8. Impiattare il risotto aggiungendo le briciole di salame messe da parte e guarnire con la fonduta di formaggio ben calda. 
Prova subito la ricetta! Vai allo Shop
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12/7/2016 0 Comments

Risotto al radicchio rosso, petali di petto d'oca fumé di Vigevano e pecorino stagionato

Esistono suoni in grado di richiamare alla mente alcune situazioni, ma soprattutto esistono gusti e profumi che associamo facilmente ad una stagione.

Alle porte dell'inverno, le tavole del nord Italia si tingono del viola del radicchio invernale e lo scoppiettio del fuoco nel caminetto ci ricorda l'unicità dei salumi affumicati come il Petto d'oca fumé di Vigevano De.C.O..

L'incontro e la memoria di questi profumi e di questi colori, non può che ispirarci un nuovo semplice, ma gustoso risotto per inaugurare il mese di dicembre. Ecco cosa ci è venuto in mente...
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Ingredienti per 4 persone
  • 320 g di Riso carnaroli
  • 300 g di radicchio rosso spadone
  • 100 g di Petto d'oca fumé di Vigevano De.C.O.
  • 100 g di pecorino stagionato
  • 30 g di burro
  • 1 cuc. di olio extravergine d'oliva

Procedimento
  1. Eliminare la parte bianca del radicchio rosso che risulterebbe troppo amara per la preparazione.
  2. In una casseruola far tostare il riso nell'olio d'oliva per due minuti.
  3. Aggiungere metà del radicchio pulito tagliato a julienne.
  4. Coprire con borodo vegetale e portare a tre quarti di cottura.
  5. Aggiungere il radicchio rimasto e portare a cottura.
  6. Mantecare il risotto con il burro e il pecorino stagionato.
  7. Impiattare il risotto e adagiare al centro qualche fetta di petto d'oca fumè tagliata sottile con l'affettatrice.
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11/6/2016 0 Comments

Risotto al salame di fegato d'oca con cime di rapa al burro, cipolla rossa, riduzione di brandy e scaglie di pecorino

Giornate uggiose quelle di inizio novembre, adatte a mettere in tavola un nuovo risotto a base d'oca.
Dato che la stagione ce lo permette, abbiamo deciso di arricchire questa preparazione con il nuovo Salame di fegato d'oca di Oca Sforzesca realizzato esclusivamente con materie prime sane ottenute da animali allevati all'aperto e con alimentazione naturale. 

Un prodotto delicato, il salame di fegato, che si presta a preparazioni gustose e leggere e ad abbinamenti originali senza che sovrasti il sapore degli altri prodotti. Per equilibrare questo risotto, sono stai aggiunti degli elementi stagionali come la cima di rapa, il brandy, che con la sua dolcezza arrotonda i tratti leggermente amaricanti del fegato, e il pecorino che conferisce sapidità al piatto.

Vediamo come si realizza questa gustosa ricetta!
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Ingredienti per 4 persone:
  • 120 g di Salame di fegato d'oca 
  • 300 g di Riso Carnaroli
  • 70 g di cime di rapa pulite con i fiori
  • 50 g di cipolla rossa
  • 50 g di Pecorino stagionato
  • 50 g di burro
  • 1 bccchiere di brandy
  • sale e pepe
  • olio extravergine d'oliva

Procedimento
  • Tagliare a julienne la cipolla rossa e rosolarla nell'olio d'oliva.
  • Rosolare velocemente metà della cima di rapa tagliata finemente e metà del Salame di fegato d'oca.
  • Aggiungere il riso Carnaroli e tostaro a fuoco vivace.
  • Portare a cottura con del brodo vegetale.
  • A parte rosolare in una noce di burro il resto delle cime di rapa e del salame di fegato.
  • In un pentolino ridurre il brandy fino ad ottenere uno sciroppo.
  • Quando il riso sarà cotto, aggiungere le cime di rapa e il salame di fegato.
  • Impiattare spolverando con il pecorino a scaglie e qualche gocce di riduzione di brandy. 
Prova subito la ricetta! Vai allo Shop
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