La tostatura del riso è un passaggio a caldo fondamentale per ottenere ottimi risotti. Questa fase iniziale ha lo scopo di impermeabilizzare il chicco e mantenerlo compatto e intero fino al palato. La durata è molto breve, solo 3-5 minuti a fiamma vivace, ma la sua importanza non si discute. Ci sono vari tipi di tostatura, però noi parleremo esclusivamente della tostatura con un grasso animale o vegetale per evitare che i chicchi si attacchino l’uno all’altro. Alcuni utilizzano il burro per avere un grasso saporito e dolce come il riso, però il burro mi apporta soprattutto grassi saturi poco digeribili e poco apprezzati dal consumatore di oggi. Altri utilizzano l’olio extravergine di oliva per ottenere un risotto più leggero e avere un punto di fumo più alto, però l’EVO mi trascina anche la sua vena erbacea non particolarmente gradita in molti risotti. Infine c’è chi utilizza il burro e aggiunge una goccia di olio fondamentalmente per alzare il punto di fumo ed essere più tranquillo.

​Un mio cliente che realizza catering e grande appassionato di risotti voleva valorizzare i risotti tradizionali senza trascurare le esigenze dei nuovi stili di vita decisamente più attenti allo star bene a tavola. Mi ha chiesto un grasso dolce come il burro e contemporaneamente leggero come l’extravergine. Conoscendo le caratteristiche uniche del nostro grasso d’oca, di un colore bianco cristallino ed estratto a mano dalla parte posteriore dell’oca, gli ho consigliato di tostare il risotto con questo ingrediente. Un grasso a volte dimenticato che unisce il gusto ricco e dolce di un grasso animale con la leggerezza e la delicatezza di un olio vegetale. Se a tutto questo aggiungiamo un punto di fumo più alto del burro la tostatura diventa una fase ancora più interessante. Il basso contenuto di grassi saturi e l’alto contenuto di acido oleico, tipico dell’EVO, del grasso d'oca lo rendono il grasso perfetto per gli chef più esigenti che non vogliono rinunciare alla tradizione di un risotto eccellente, ma chiedono piatti più leggeri e digeribili rispetto alla ricetta originale. Come vedete a volte basta poco per raccontare, in versione gourmet, la storia di un territorio che passa attraverso un risotto da bis: fresco, leggero e digeribile.

Centinaia sono i segreti dietro ad un buon risotto... La cottura, la temperatura del brodo, la giusta mantecatura e dosaggio delle materie grasse sono solo alcuni di questi.
Uno su tutti però è il segreto che permette ad una semplice porzione di riso di trasformarsi in un'esperienza gastronomcia indimenticabile.

Sono gli ingredienti... Pochi, semplici, ben bilanciati e di ottima qualità. Non occorre essere dei cuochi provetti per ottnere dei buoni risultati, basta solo porre particolare attenzione a questi particolari.

Per festeggiare questo nuovo anno, noi di Oca Sforzesca abbiamo deciso di dedicarvi un risotto stagionale con protagonista il Salame stagionato d'oca di Vigevano. 

Non è mai semplice trattare un salume stagionato all'interno di un piatto, ma la carne d'oca di cui è composto, ci ha aiutato molto a bilancaire i gusti, le consistenze e i profumi di prodotti già eccellenti come il porro, il riso e formaggio a crosta fiorita.

Esistono suoni in grado di richiamare alla mente alcune situazioni, ma soprattutto esistono gusti e profumi che associamo facilmente ad una stagione.

Alle porte dell'inverno, le tavole del nord Italia si tingono del viola del radicchio invernale e lo scoppiettio del fuoco nel caminetto ci ricorda l'unicità dei salumi affumicati come il Petto d'oca fumé di Vigevano De.C.O..

L'incontro e la memoria di questi profumi e di questi colori, non può che ispirarci un nuovo semplice, ma gustoso risotto per inaugurare il mese di dicembre. Ecco cosa ci è venuto in mente...

Giornate uggiose quelle di inizio novembre, adatte a mettere in tavola un nuovo risotto a base d'oca.
Dato che la stagione ce lo permette, abbiamo deciso di arricchire questa preparazione con il nuovo Salame di fegato d'oca di Oca Sforzesca realizzato esclusivamente con materie prime sane ottenute da animali allevati all'aperto e con alimentazione naturale. 

Un prodotto delicato, il salame di fegato, che si presta a preparazioni gustose e leggere e ad abbinamenti originali senza che sovrasti il sapore degli altri prodotti. Per equilibrare questo risotto, sono stai aggiunti degli elementi stagionali come la cima di rapa, il brandy, che con la sua dolcezza arrotonda i tratti leggermente amaricanti del fegato, e il pecorino che conferisce sapidità al piatto.

Vediamo come si realizza questa gustosa ricetta!