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Il Blog del Salame di pura oca.
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4/18/2019 La stagionatura lenta fino a PasquaL'arrivo della Pasqua mi fa ricordare le antiche motivazioni alla base della produzione del salame stagionato d'oca. Nel XIII secolo non esisteva ancora la refrigerazione e di conseguenza l'uomo ha dovuto inventare qualcosa per conservare le carni d'oca almeno fino a Pasqua. La soluzione è stata quella di ridurre il contenuto di acqua delle carni troppo umide per essere conservate. Una tecnica di conservazione della carne d'oca molto diffusa era la trasformazione della stessa in salame stagionato d'oca detto anche "ecumenico". In questo caso l'asciugatura fatta in cucina e la successiva stagionatura nelle cantine arieggiate permettevano di ridurre il contenuto di acqua di circa il 30-35% e conservare la carne d'oca per molti mesi. Non esisteva la refrigerazione e la lavorazione si eseguiva in autunno quando le temperature esterne erano ottimali per la trasformazione della carne d'oca. Tre o quattro erano i mesi necessari per stagionare correttamente un salame d'oca insaccato nel collo dell'oca. Di questa preziosa tradizione abbiamo raccolto gli aspetti tecnologici più importanti e contemporaneamente cercato di valorizzare un prodotto molto interessante per i consumatori gourmet di oggi.
In particolare abbiamo:
I simboli gastronomici della Pasqua cattolica sono un must che ogni regione italiana è stata in grado di declinare in centinaia di modi diversi e originali a seconda delle disponibilità stagionali e territoriali. Se la cristianità italiana ha creato dei simboli immortali quali il Casatiello napoletano, la Pinza del nord Italia, gli agnelli di zucchero, la Gubana friulana ben diverse sono le tradizioni di altre comunità religiose storicamente presenti sul nostro territorio. Fin dall'epoca romana, numerose erano le comunità ebraiche presenti in gran parte d'Italia che sono state in grado di mantenere nel corso delle tempo le proprie tradizioni legate a questa ricorrenza che viene celebrata in maniera ben diversa da quella che conosciamo. Se la Pasqua cattolica celebra la resurezzione della figura di Gesù Cristo, quella ebraica (Pesach) celebra la liberazione del popolo ebraico dalla schiavitù nelle terre d'Egitto due millenni prima della nascita del Messia della chiesa cattolica. D'altro canto, mentre per i cattolici non esistono grandi limitazioni gastronomiche per questa festività, la Pesach al contrario è una celebrazione più complessa che dura una settimana durante la quale sono proibite molte cibarie (oltre a quelle solitamente proibite dalle regole Kosher) ed esistono precisi rituali da seguire nel corso del pranzo.  Accanto al tradizione agnello o capretto che può comparire su entrambe le tavole, un alimento è storicamente legato alla tradizione ebraica: l'oca. Questo singolare pennuto è una colonna millenaria della tradizione gastronomica del popolo ebraico fin dai tempi dell'antico Egitto con il quale erano soliti confezionare piatti a base di carni fresche o salumi primitivi per la conservazione delle stesse. Una delle preparazioni forse più giovani (a causa della difficoltà di preparazione), ma forse più legata alle festività pasquali è il salame d'oca. Realizzato interamente con carni d'oca conciate con sale, pepe e pepe garofanato e grasso d'oca, anticamente veniva insaccato direttamente in un budello naturale realizzato con la pelle sgrassata del collo d'oca che gli conferiva una classica forma triangolare.  Tradizionalmente, l'epoca di macellazione di questi animali corrispondeva con i primi freddi che ne permettevano l'uccisione (intorno ai primi di novembre) e, mentre per salumi più semplici come i petti e le cosce essiccate i tempi di stagionatura non erano molto lunghi (ca. 2 mesi), per il salame i tempi si allungavano notevolmente. Tenendo in considerazione un adeguato periodo di asciugatura e stagionatura naturale, questo prodotto era solitamente pronto per essere degustato nel corso della Pesach. Oggi questa tradizione non è più seguita come un tempo soprattuto a causa della difficoltà di reperimento di questo prodotto e per la difficoltà nel realizzarlo, ma di per sè, l'oca rimane a tutti gli effetti un prodotto legato a questa cultura che l'ha identificato come fonte animale per la realizzazione di innumerevoli preparazioni gastronomiche e non. Per i più curiosi o più conservatori di queste tradizioni, è ancora possibile trovare questo prodotto tipico in alcune delle zone italiane più interessate dalle comunità ebraiche quali la Lomellina, la provincia di Ferrara, l'alto Veneto e il Friuli Venezia Giulia.  Le giornate si sono allungate, i prati sono finalmente fioriti e in alcune zone i primi tuoni della stagione non si sono fatti aspettare ... Il momento è perfetto per interrompere il risposo del nostro salame d'oca che ha raggiunto la giusta stagionatura. Si può dire che questo momento è arrivato proprio nel periodo giusto! Mancano infatti solo pochi giorni alla Pasqua, cioè il momento principe durante il quale veniva consumato nelle comunità ebraiche dalle quali è scaturita la ricetta originale. La giusta temperatura e il corretto bilanciamento dell'umidità, hanno portato questo straordinario salume realizzato solo con carni d'oca italiane allevate a terra ad essere un pezzo di straordinario artigianato gastronomico locale di altissima fattura e qualità organolettica. Le antiche tecniche artigianli affiancate alle moderne tecnologie di controllo, rendono il Salame d'oca stagionato di Oca Sforzesca un pezzo di storia antica elevata sul podio della gastronomia gourmet moderna.  Se storicamente, questo prodotto, richiedeva almeno tre mesi di stagionatura date le sue dimensioni e lo spessore del collo dell'oca, utilizzato come budello, la nostra personale versione necessita di 45 giorni per raggiungere la consistenza e il sapore ottimale per essere apprezzato da tutti. Non esiste un prodotto stagionato che meglio permetta di assaporare il gusto autentico delle carni d'oca allevate a terra com'era tradizione nelle cascine della Lomellina. Il sapore intenso della carne stagionata è perfettamente combinato con le spezie contenute nella concia e accompagnato dal dolce profumo del grasso d'oca che amalgama delicatamente il tutto. Non solo buono, ma anche straordinariamente leggero ed equilibrato. La bassa percentuale di grassi saturi a favore degli insaturi e la quantità di sale che si aggira intorno al 30% in meno rispetto agli altri salami. Queste caratteristiche, rendono il salame d'oca stagionato molto digeribile e adatto ad essere integrato in una dieta ipocalorica. Pur essendo saporito e gustoso assaporandolo da solo, si adatta perfettamente a moltissimi abbinamenti ... alcuni dei quali vi verranno svelati nella prossima uscita!  Salame stagionato d'oca di Vigevano De.C.O..
A noi italiani piace aspettare, è impossibile negarlo! Per sfuggire dalla routine quotidiana di una pasta pronta in cinque minuti e una pizza pronta in tre, andiamo sempre alla ricerca di qualcosa di esageratamente più buono che inspiegabilmente richiede tempo per essere prodotta. Pensiamoci un attimo ... Il nostro primo piatto del sabato sera: un ottimo risotto da 20 minuti, Il secondo piatto tanto ambito: un succulento taglio di carne frollata almeno 30 giorni, Il vino ideale: un rosso corposo da 5 anni. Tempo ... Tutto ciò che desideriamo assaporare nei nostri momenti più speciali richiede tempo. Il Natale per molti è sinonimo di panettone tanto quanto la Pasqua lo è per la colomba: è necessario un anno di pazienza per gustare prodotti del genere. Noi ormai siamo abituati a collegare queste ricorrenze a pezzi intramontabili di cultura gastronomica. Tuttavia esistono molte altre tradizioni che non conosciamo, ma che tengono in considerazione il fattore tempo.  Trenta sono i giorni che occorrono per la schiusa di un uovo d'oca ...
Cinque sono i mesi che servono per farla crescere libera e in salute ... Tre sono i giorni che occorrono per preparare un salame d'oca fresco ... Tre o quattro sono i mesi che servono per stagionare correttamente un salame d'oca da gustare il giorno di Pasqua... Proprio così, esiste una cultura dove il salame d'oca stagionato è un prodotto che viene consumato il giorno di Pasqua con un'attesa che dura quasi un anno. Tagliare e gustare ogni singola fetta significa assaporare il valore del tempo utilizzato per la realizzazione di questo prodotto. Purtroppo tendiamo a considerare lontani nel tempo e nello spazio eccellenze della nostra gastronomia come un buon Franciacorta che richiede mesi per la presa di spuma e un buon salume che stagiona lentamente per 18 mesi, eppure essi hanno alla base lo stesso concetto. Inutile considerare diversi due prodotti che nell'immaginario collettivo sono posizionati su piani mentali anche molto lontani. Così distanti possono apparire una coppa di Franciacorta e una fetta di salame d'oca ben stagionato, ma la cosa che li accomuna è sempre la lunga attesa per ottenere la materia prima e la minuziosa lavorazione per realizzare un prodotto finito di altissima qualità. Ormai la nostra Pasqua è molto vicina e noi siamo in trepidante attesa di conoscere il risultato del nostro lavoro durato molti mesi ... Sarete dei nostri quando decideremo di aprire le sale di stagionatura? 1/25/2017 Il salame di Pasqua. E se fosse d'oca?Quest'anno cerchiamo di anticipare i tempi! Sappiamo bene che la Pasqua arriverà il 16 aprile, ma proprio per questo desideriamo iniziare un lungo cammino alla ricerca di alcune tradizioni del nostro paese ... e non solo. Nel corso della Quaresima e nel giorno del venerdì Santo è consuetudine "mangiare di magro", durante la domenica di Pasqua, al contrario, è d'uso consumare un pasto festivo che comprende anche la carne e i salumi difficilmente mancano! Quando degustiamo una morbida fetta di salame inserita elegantemente fra gli antipasti, non possiamo minimamente immaginare quale sia la sua storia e il suo vissuto.  L'antica tradizione di far salami deriva da una necessità che è ben lontana dai nostri giorni: conservare la carne per lunghi periodi. I nostri antenati, non potendo usufruire della tecnologia del frigorifero, hanno scoperto per caso che inserendo la carne tritata e salata all'interno di un contenitore naturale (il budello), questa poteva conservarsi quasi per magia per lunghi periodi. Quella che per loro era un mistero della natura, oggi è conosciuta come fermentazione e viene usata ampiamente dall'uomo per realizzare, salame, vino, birra, formaggio yogurt e pane. La fermentazione è un processo complesso da spiegare ai non addetti ai lavori, ma vi basti pensare che nel corso di questa fase, miliardi di piccoli batteri usano le sostanze presenti nella carne per svilupparsi producendo acido lattico che abbassa il pH dell'alimento rendendolo, nel caso del formaggio e del salame, conservabile e stagionabile anche per lunghi periodi. Questo vale naturalmente per i salami di suino, ovino, caprino e naturalmente per il salame d'oca. Dietro al bianco palmipede, però esiste una storia ancora più singolare. Come saprete, l'oca è considerata il degno sostituto del suino per il popolo ebraico: insomma, non si butta via niente. Se poi la storia vuole che il salame sia tutto italiano, allora le prime comunità che hanno preso dimora sul nostro stivale, hanno capito immediatamente come sfruttare le carni d'oca per creare il salame d'oca ecumenico, anche perché la carne d'oca si presta bene alla stagionatura.  La tradizione ebraica vuole che il palmipede sia pronto da macellare verso fine ottobre o inizio novembre, come del resto il suino per i cristiani. Una volta ricavate le carni fresche dall'animale, queste vengono tritate assieme al grasso, condite con sale, pepe e pimento (pepe garofanato) e insaccato nel collo dell'oca come vuole la legge kosher più tradizionale. A questo punto i salami d'oca vengono posti ad asciugare in cucina oppure nell'intercapedine delle doppie finestre. Guai a chi toccherà i salami d'oca prima della Pesach (Pasqua ebraica). Una volta pronto, il salame d'oca potrà essere degustato durante le festività che ricordano la liberazione dalla schiavitù dall'Egitto e l'Esodo verso la terra promessa.  |
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Giugno 2022
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