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Il Blog del Salame di pura oca.
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4/18/2019 La stagionatura lenta fino a PasquaL'arrivo della Pasqua mi fa ricordare le antiche motivazioni alla base della produzione del salame stagionato d'oca. Nel XIII secolo non esisteva ancora la refrigerazione e di conseguenza l'uomo ha dovuto inventare qualcosa per conservare le carni d'oca almeno fino a Pasqua. La soluzione è stata quella di ridurre il contenuto di acqua delle carni troppo umide per essere conservate. Una tecnica di conservazione della carne d'oca molto diffusa era la trasformazione della stessa in salame stagionato d'oca detto anche "ecumenico". In questo caso l'asciugatura fatta in cucina e la successiva stagionatura nelle cantine arieggiate permettevano di ridurre il contenuto di acqua di circa il 30-35% e conservare la carne d'oca per molti mesi. Non esisteva la refrigerazione e la lavorazione si eseguiva in autunno quando le temperature esterne erano ottimali per la trasformazione della carne d'oca. Tre o quattro erano i mesi necessari per stagionare correttamente un salame d'oca insaccato nel collo dell'oca. Di questa preziosa tradizione abbiamo raccolto gli aspetti tecnologici più importanti e contemporaneamente cercato di valorizzare un prodotto molto interessante per i consumatori gourmet di oggi.
In particolare abbiamo:
La Pasqua è stata l'occasione migliore per sperimentare il risultato della lunga e delicata lavorazione del nostro Salame d'oca Stagionato... Dopo quarantacinque giorni di silenzio, abbiamo deciso di aprire la porta della sala di stagionatura per scoprire come il tempo, la temperatura e l'umidità hanno modificato, migliorato e impreziosito la già nobile carne d'oca. Perchè è da qui che siamo partiti qualche mese fa... Le nostre oche italiane allevate a terra, alimentate naturalmente seguendo i cicli naturali, ci hanno regalato una carne eccezionale, adatta alla realizzazione di salumi genuini, leggeri e saporiti. Il nostro lavoro, poi, è stato altrettanto importante. La corretta lavorazione di queste carni sopraffine è stata fondamentale per realizzare questo piccolo pezzo di paradiso che è il Salame d'oca stagionato di Vigevano. Carne, sale dolce di Cervia, grasso d'oca sono i semplici ingredienti che ben miscelati ci hanno permesso di ottenere questo prodotto unico nel suo genere. La sua semplicità, accompagnata dalle sue caratteristiche di leggerezza e freschezza, ci hanno stimolati nell'abbinarlo con qualcosa di altrettanto leggero, fresco e soprattutto sfizioso. Molto semplice in questo periodo! Abbiamo aperto la porta scricchiolante di un vecchio orto e tutto si è palesato davanti ai nostri occhi.  Ingredienti per 4 persone:
Procedimento
1/4/2017 0 Comments Risotto al Salame d'oca stagionato di Vigevano, porri e fonduta di formaggio vaccino a crosta fioritaCentinaia sono i segreti dietro ad un buon risotto... La cottura, la temperatura del brodo, la giusta mantecatura e dosaggio delle materie grasse sono solo alcuni di questi. Uno su tutti però è il segreto che permette ad una semplice porzione di riso di trasformarsi in un'esperienza gastronomcia indimenticabile. Sono gli ingredienti... Pochi, semplici, ben bilanciati e di ottima qualità. Non occorre essere dei cuochi provetti per ottnere dei buoni risultati, basta solo porre particolare attenzione a questi particolari. Per festeggiare questo nuovo anno, noi di Oca Sforzesca abbiamo deciso di dedicarvi un risotto stagionale con protagonista il Salame stagionato d'oca di Vigevano. Non è mai semplice trattare un salume stagionato all'interno di un piatto, ma la carne d'oca di cui è composto, ci ha aiutato molto a bilancaire i gusti, le consistenze e i profumi di prodotti già eccellenti come il porro, il riso e formaggio a crosta fiorita.  Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Non c'è guaio peggiore di un'oca che finisce per errore dentro un rigoglioso orto di verdure di fine stagione. Potreste trovare ben poco quando ne uscirà! Se invece provassimo a legare questi sapori della terra con una piacevole prelibatezza ottenuta dalle carni di una oca magra italiana? Il Salame d'oca stagionato di Vigevano rappresenta una rarità nel paniere gastronomico italiano. Prodotto con solo carne d'oca italiana e senza maiale, si discosta totalmente da altri salami di maiale con oca. Un sapore deciso e inconfondibile d'oca e allo stesso tempo fresco e leggero che si presta ad essere degustato singolarmente con un buon pane e del buon vino oppure in abbinamento con delle gustose verdure di stagione sia crude che cotte.  Ingredienti
Procedimento
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Giugno 2022
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