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Il Blog del Salame di pura oca.
​L'originale.

4/18/2019

La stagionatura lenta fino a Pasqua

L'arrivo della Pasqua mi fa ricordare le antiche motivazioni alla base della produzione del salame stagionato d'oca.
Nel XIII secolo non esisteva ancora la refrigerazione e di conseguenza l'uomo ha dovuto 
inventare qualcosa per conservare le carni d'oca almeno fino a Pasqua. La soluzione è stata quella di ridurre il contenuto di acqua delle carni troppo umide per essere conservate.

Una tecnica di conservazione della carne d'oca molto diffusa era la trasformazione della stessa in salame stagionato d'oca ​detto anche "ecumenico".  In questo caso l'asciugatura fatta in cucina e la successiva stagionatura nelle cantine arieggiate permettevano di ridurre il contenuto di acqua di circa il 30-35% e conservare la carne d'oca per molti mesi. Non esisteva la refrigerazione e la lavorazione si eseguiva in autunno quando le temperature esterne erano ottimali per la trasformazione della carne d'oca. Tre o quattro erano i mesi necessari per stagionare correttamente un salame d'oca insaccato nel collo dell'oca.

​Di questa preziosa tradizione abbiamo raccolto gli aspetti tecnologici più importanti e contemporaneamente cercato di valorizzare un prodotto molto interessante per i consumatori gourmet di oggi.
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In particolare abbiamo:
  • sostituito il collo dell'oca inadatto a una corretta stagionatura con un budello di collagene bovino che si adatta al contenuto e consente di ottenere una stagionatura uniforme;
  • dato una forma regolare tipo stronghino del peso di 250 g in modo tale che sia consumabile in poco tempo per offrire il meglio di se fino all'ultima fetta;
  • prolungato la stagionature fino a 45 giorni con un calo peso di circa il 33-35% per favorire la liberazione dei profumi tipici della carne d'oca. Il prodotto rimane comunque morbido in quanto è ricco di acido oleico come il pesce;
  • pelato e confezionato sottovuoto per mantenere le sue eccellenti caratteristiche fino all'ultima fetta senza perdere peso e assorbire gli odori della muffa;
  • garantito un'ottima affettabilità alla temperatura ideale di 0/-4°C.

4/21/2017 0 Comments

Salame d'oca stagionato di Vigevano De.C.O. con primizie di primavera

La Pasqua è stata l'occasione migliore per sperimentare il risultato della lunga e delicata lavorazione del nostro Salame d'oca Stagionato...

Dopo quarantacinque giorni di silenzio, abbiamo deciso di aprire la porta della sala di stagionatura per scoprire come il tempo, la temperatura e l'umidità hanno modificato, migliorato e impreziosito la già nobile carne d'oca.

Perchè è da qui che siamo partiti qualche mese fa... 

Le nostre oche italiane allevate a terra, alimentate naturalmente seguendo i cicli naturali, ci hanno regalato una carne eccezionale, adatta alla realizzazione di salumi genuini, leggeri e saporiti. Il nostro lavoro, poi, è stato altrettanto importante.
La corretta lavorazione di queste carni sopraffine è stata fondamentale per realizzare questo piccolo pezzo di paradiso che è il Salame d'oca stagionato di Vigevano.

Carne, sale dolce di Cervia, grasso d'oca sono i semplici ingredienti che ben miscelati ci hanno permesso di ottenere questo prodotto unico nel suo genere. 
La sua semplicità, accompagnata dalle sue caratteristiche di leggerezza e freschezza, ci hanno stimolati nell'abbinarlo con qualcosa di altrettanto leggero, fresco e soprattutto sfizioso.


Molto semplice in questo periodo! Abbiamo aperto la porta scricchiolante di un vecchio orto e tutto si è palesato davanti ai nostri occhi.
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Ingredienti per 4 persone:
  • 8 fetti dei Salame d'oca Stagionato di Vigevano De.C.O.
  • 8 fagiolini, 
  • 4 fiori di zucchina
  • 4 baccelli di fava
  • 4 ravanelli
  • olio extravergine d'oliva

Procedimento
  • Aprire il baccello delle fave ed estrarle.
  • Aprire il fiore di zucchina
  • Tagliare ogni ravanelli in 4 pezzi.
  • Tagliare i fagiolini a losanghe 
  • Comporre il piatto cominciando con le verdure. Condire con olio extravergine d'oliva.
  • Adagiare il salame d'oca stagionato e servire freddo.
Prova subito la ricetta! Vai allo Shop
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1/4/2017 0 Comments

Risotto al Salame d'oca stagionato di Vigevano, porri e fonduta di formaggio vaccino a crosta fiorita

Centinaia sono i segreti dietro ad un buon risotto... La cottura, la temperatura del brodo, la giusta mantecatura e dosaggio delle materie grasse sono solo alcuni di questi.
Uno su tutti però è il segreto che permette ad una semplice porzione di riso di trasformarsi in un'esperienza gastronomcia indimenticabile.

Sono gli ingredienti... Pochi, semplici, ben bilanciati e di ottima qualità. Non occorre essere dei cuochi provetti per ottnere dei buoni risultati, basta solo porre particolare attenzione a questi particolari.

Per festeggiare questo nuovo anno, noi di Oca Sforzesca abbiamo deciso di dedicarvi un risotto stagionale con protagonista il Salame stagionato d'oca di Vigevano. 

Non è mai semplice trattare un salume stagionato all'interno di un piatto, ma la carne d'oca di cui è composto, ci ha aiutato molto a bilancaire i gusti, le consistenze e i profumi di prodotti già eccellenti come il porro, il riso e formaggio a crosta fiorita.
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Ingredienti per 4 persone
  • ​320 g di Riso Carnaroli
  • 200 g di Salame stagionato d'oca d Vigevano
  • 150 g di porro (soprattutto la parte più vicina al verde)
  • 100 g di formaggio vaccino a crosta fiorita (tipo Camembert)
  • 1 bicchiere di latte
  • 50 g di burro
  • Farina q.b.
  • Brodo vegetale
  • Olio extravergine di oliva

Procedimento
  1. Sbriciolare grossolanamente il Salame stagionato d'oca di Vigevano e farlo roslare vivacemente in due cucchiai di olio d'oliva in una casseruola.
  2. A tre quarti di cottura, togliere metà del salame dalla casseruola e gettare il porro tagliato a pezzettoni.
  3. Rosolare per bene quindi aggiungere il riso carnaroli per farlo brillare.
  4. Aggiungere il brodo vegetale e continuare la cottura.
  5. A parte, far scaldare il latte e far sciogliere il formaggio. 
  6. Una volta liquefatto, intingere metà del burro nella farina e gettarlo nella crema di formaggio continuando a scaldare in modo che si rapprenda velocemente.
  7. A cottura ultimata del riso, mantecare col burro rimasto.
  8. Impiattare il risotto aggiungendo le briciole di salame messe da parte e guarnire con la fonduta di formaggio ben calda. 
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3/24/2016 0 Comments

Salame d'oca stagionato di Vigevano in petali nell'orto di fine stagione

Non c'è guaio peggiore di un'oca che finisce per errore dentro un rigoglioso orto di verdure di fine stagione. Potreste trovare ben poco quando ne uscirà!

Se invece provassimo a legare questi sapori della terra con una piacevole prelibatezza ottenuta dalle carni di una oca magra italiana?

Il Salame d'oca stagionato di Vigevano rappresenta una rarità nel paniere gastronomico italiano. Prodotto con solo carne d'oca italiana e senza maiale, si discosta totalmente da altri salami di maiale con oca.

Un sapore deciso e inconfondibile d'oca e allo stesso tempo fresco e leggero che si presta ad essere degustato singolarmente con un buon pane e del buon vino oppure in abbinamento con delle gustose verdure di stagione sia crude che cotte. 
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Ingredienti
  • Salame d'oca stagionato di Vigevano 
  • Patate
  • Broccoli
  • Pomodori 
  • Finocchio
  • Zeste d'arancia
  • Radicchio rosso
  • Aceto balsamico invecchiato
Procedimento
  • Tagliare le patate a piccoli pezzi, rosolarli in poco olio d'oliva e cuocere in brodo vegetale. A cottura ultimata mixare il tutto per ottenere una purea piuttosto soda. 
  • Cuocere a vapore il broccolo. Condire con poco sale e olio d'oliva.
  • Tagliare a julienne finissima il radicchio rosso e condire con poco sale e olio d'oliva.
  • Ricavare dei piccoli spicchi da un finocchio fresco.
  • Tagliare a julienne finissima la zesta d'arancia.
  • Lasciare il Salame d'oca di Vigevano per almeno 20 minuti in congelatore e successivamente ricavare delle fette sottili tagliate a losanghe. 
  • Togliere i semi dal pomodoro e ricavare una dadolata da condire con poco sale e olio d'oliva.
  • Comporre il piatto adagiando tutte le verdure sul piatto assieme a qualche specchio di crema di patate e poche gocce di aceto balsamico.
  • Aggiungere le fette di salame al di sopra delle verdure.
  • Servire tiepido.
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