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Il Blog del Salame di pura oca.
​L'originale.

10/13/2020

Abbinamenti esclusivi con arancia, uva fragola e ribes

di Gianluca Bellazzi

Alla lettura della recensione di Rossella, ristoratrice storica, mi sono commosso per il coinvolgimento che va ben oltre le parole.

Poi dopo una seconda lettura ho raccolto tutta l'originalità degli abbinamenti del pura oca con la frutta. Accostamenti moderni e molto eleganti che lasciano spazio solo alla meditazione e al godimento a tavola.

Così ho deciso di condividerlo con te che vuoi sfruttare tutta l'esclusività di un prodotto top di gamma per sorprendere ancora una volta i tuoi clienti.
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La coscia d'oca confit abbinata a una mostarda di arance ti fa sognare. La nota agrumata esalta i sapori dell'oca e la presenza dell'acido citrico nel confit lo rende ancora più delicato.

Il petto d'oca fumé stagionato 45 giorni e affettato lungo, unico nel suo genere, è spettacolare con una gelatina di uva fragola.

Il paté d'oca con fegato d'oca "Senza sensi di colpa" su un crostino caldo è abbinato al ribes rosso.

I salumi invece solo su pane caldo che aiuta a cogliere i sapori e tutta la finezza del pura oca.

9/23/2019

Non vuoi un salame di maiale con oca come quello che si trova al supermercato?

Non vuoi un salame di maiale con oca come quello che si trova al supermercato? Il nostro GOLIARDO, il salame d’oca autentico, ti garantisce un prodotto esclusivo per il tuo locale e per i tuoi clienti gourmet. E se non sarai soddisfatto avrai un rimborso del 10% sul prodotto.

Ti è sicuramente capitato di comperare salumi d'oca garantiti dal produttore come di pura oca per poi accorgerti leggendo l’etichetta che erano dei salami di maiale con una piccola percentuale di carne d’oca. Praticamente dei salami di maiale.

Prodotto in cui non hai ritrovato quella leggerezza e quella freschezza tipica della carne d’oca magra. Senza quegli aspetti salutistici che ti hanno spinto a cercare un salame di alta qualità alternativo al maiale.

E quando hai chiesto al produttore spiegazioni, ti ha riposto che “non è possibile fare il salame di pura oca e che tutti i prodotti sono fatti così”. Questo naturalmente ha accresciuto la tua convinzione che non esiste il salame d’oca autentico portandoti a una quasi naturale rassegnazione. Inoltre la storia del produttore è stata anche supportata dal tuo staff in cucina che ti ha fatto notare che il salame di pura oca non si può affettare perché si sbriciola e perderebbero troppo tempo.
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Però tu hai un locale originale in cui hai investito molto ed è frequentato da una clientela gourmet e selezionata. Una clientela che viene proprio da te per trovare prodotti di qualità artigianali ed esclusivi. Prodotti che hanno una loro storia e che non si trovano al supermercato. Prodotti caratterizzati e di altissima qualità come il puro suino e il pura oca.

Oppure ti sei accorto che i tuoi clienti esperti di oca non hanno più riordinato perché avevano la sensazione di mangiare il maiale e magari qualcuno ti ha anche scritto “ho preso un tagliere di salumi d’oca e mi è sembrato di mangiare il maiale” con poi  l’imbarazzo di dover rispondere che effettivamente era così però … .

Sicuramente hai continuato a cercare il salame di pura oca, ma con scarsi risultati sia in termini di prodotti che di qualità. E molto probabilmente non hai ancora risolto il tuo problema o forse hai rinunciato a offrire un pessimo salame di maiale con oca. Però hai bisogno di differenziarti dal prodotto che si trova al supermercato e vorresti sorprendere i tuoi clienti proponendo loro in esclusiva il Salame di pura oca e raccontare loro la storia di questo prodotto meraviglioso e unico.

Stavi forse rinunciando a trovare il salame d’oca autentico quando hai scoperto che esiste e che si chiama GOLIARDO.

Il nostro GOLIARDO, il salame di pura oca come una volta, è ottenuto solo con carne d’oca senza maiale. La carne magra d’oca proviene dalla razza Romagnola a piumaggio bianco allevata a terra con alimentazione naturale e senza ingozzamento. Questo tipo di allevamento offre la miglior materia prima per la trasformazione in salumi di altissima qualità.

La purezza della carne magra d’oca permette di ottenere un prodotto:
  • elegante, fresco, leggero e digeribile adatto alla tua clientela;
  • affettabile senza perdere troppo tempo;
  • sul quale costruire eventi a tema per attirare flussi verso il tuo locale;
  • per differenziarti con l’esclusiva del Salame d’oca autentico.

​Siamo così sicuri del nostro GOLIARDO che se non sarai sodisfatto avrai un rimborso del 10% sull’importo del prodotto.
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    Hai un locale particolare frequentato da una clientela gourmet e hai bisogno del Salame di pura oca come una volta? ​Richiedi la nostra presentazione gastronomica.

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7/22/2019

Sfumature di una leggerezza all'italiana... Bresaola d'oca fumè, punta d'anca di cavallo, carne salada.

E' una stagione che ci piace molto, l'estate: sarà il caldo, le lunghe giornate da passare all'aria aperta, quell'idea di mare e i gusti che accompagnano questi mesi.

Anche i più appassionati di cucina però sofforno assai questa situazione... eccome se la soffrono.
Costretti a spegnere fornelli, forni, piastre e tutto ciò che causa un innalzamento della temperatura delle nostre stanze a livelli smisurati, i gourmand più agguerriti sono portati a ripiegare sui sapori di una gastronomia a crudo.

Fortunatamente il nostro paese è ingrado di rifornire ampiamente i nostri piatti di leccornie di estrema leggerezza e ricche di gusto.
Dal nostro paniere di prodotti d'oca, abbiamo scelto il più magro: la Bresaola d'oca fumè. 

Questo salume ottenuto dai migliori petti d'oca è la perfetta combinazione fra:
- Pochi grassi
- Poco sale
- Estrema delicatezza e profondità di gusto


Accanto a questa, altre due eccellenze del territorio che la eguagliano per eleganza e unicità: la bresaola punta d'anca di cavallo della Valchiavenna e la Carne Salada del Trentino Alto Adige.

Per questa volta, nessuna ricetta per accompagnare questi tre prodotti... Data la loro attitudine a riuscire ad esprimersi al naturale senza grossi accompagnamenti, ci siamo limitati a pochi semplici "accompagnamenti" a crudo di frutta e verdura.


Visibili in foto si possono ammirare:
  • Pomodoro camone a spicchi, 
  • ​Cetriolo rotondo
  • Insalata foglia di quercia
  • Melone retato a petali
  • Peperone verde
  • More di rovo

Ordine di degustazione
  1. Bresaola punta d'anca di cavallo in purezza
  2. Carne salada legermente condita con olio e succo di limone
  3. Bresaola d'oca fumè che con ilsuo gusto affumicato si eleva sopra gli altri salumi e chiude la degustazione con una lunga e armonica coda gustativa.​

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6/17/2019

Fiore di zucchina ripieno di Salame cotto d'Oca e ricotta fresca

Regalare un mazzo di fiori è un gesto di affetto...
Friggere un fiore di zucchina è un atto d'amore...


Più che il solstizio d'estate, il vero simbolo del principio di questa calda stagione è il fiore di zucchina che ha un profumo intenso e ci regala emozioni gastronomiche uniche.

Forse il più classico dei ripieni, prevede l'utilizzo della ricotta fresca accompagnata dalle acciughe, ma dato che i nostri salumi d'oca, grazie alla tipologia di allevamento a terra e dell'alimentazione degli animali, ha una composizione nutrizionale piuttosto simile al pesce, abbiamo deciso di strafare e aggiungere il meraviglioso Salame cotto d'Oca Sforzesca.

Questo prodotto che già eccelle nella sua versione al naturale come salume da antipasto, una volta riscaldato all'interno del ripieno, acquista carattere e virilità che ben si sposa la una frittura delicata che ricorda la più leggera delle tempure orientali.
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Ingredienti per 4 persone
  • 8 fiori di zucchina
  • 200g di ricotta fresca (abbastanza secca)
  • 100g di Salame cotto d'Oca Sforzesca
  • 100g di farina di riso
  • 100ml di acqua frizzante molto fredda
  • Sale, pepe, olio per friggere
Salse d'accompagnamento
  • Salsa al prezzemolo
  • Salsa barbeque
  • Salsa maionese

Procedimento
  • Sminuzzare il Salame cotto d'Oca in una terrina.
  • Aggiungere la ricotta fresca, aggiunger eun pizzico di sale e un pizzico di pepe.
  • In un contenitore capiente unire delicatamente la farina con l'acqua frizzante appena tolta dal frigo in modo da non formare dei grumi.
  • Scaldare l'olio per friggere a circa 200°C.
  • Con una sacca da pasticcere, riempire i fiori di zucca con il composto di ricotta e salame cotto.
  • Intingere i fiori nella pastella di acqua e farina stando attenti che non coli troppo (altrimenti aggiungere della farina)
  • Friggere per circa 4 minuti.
  • Scolare i fiori e sciugare bene con della carta cucina.
  • Salare a piacimento e servire caldo.

4/17/2018

Uovo pochè, crema di asparagi, julienne di cappuccio viola e Petto d'oca fumè di Vigevano

Esiste un modo migliore per dare il benvenuto alla primavera se non goderne dei sapori che essa ci regala?
Quando i primi caldi cominciano ad accarezzare le nostre giornate e possiamo permetterci di levare qualche strato di vestiti dal nostro vivere quotidiano, anche i nostri piatti cominciano a colorarsi di nuove sfumature.


Uova di indicibile qualità, asparagi, spinaci, agretti e via dicendo sono solo alcuni dei sapori che possiamo trovare sui banchi dei mercati cittadini. Tutti questi ingredienti sono l'ideale per iniziare una nuova dieta sana, leggera e piena di gusto per affrontare al meglio questa stagione.

Uno degli alimenti che al contrario si tende a ridurre è rappresentato dai salumi perchè ritenuti troppo grassi, salati e con molte calorie. Però non si conoscono le caratteristiche uniche della carne magra d'oca di Oca Sforzesca con la quale realizza i propri salumi magri, leggeri, dolci e ricchi di gusto. Il Petto d'oca Fumè di Vigevano, ottenuto da carne magra d'oca, con la sua leggera affumicatura e il suo gusto intenso è la scelta giusta per conferire un gusto salubre ai primi sapori di primavera.
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Ingredienti per 4 persone
  • 4 uova fresche biologiche.
  • 200 g di asparagi.
  • 100 g di cavolo cappuccio viola.
  • 200 g di Petto d'oca Fumè di Vigevano.
  • Olio extravergine di oliva.
  • Sale e pepe.

Mettiamoci al lavoro
  1. Pelare gli asparagi e tagliare la punta. 
  2. Portare ad ebollizione dell'acqua salata e cuocere i gambi degli asparagi per 8 minuti e le punte per 4.
  3. Frullare gli asparagi con olio d'oliva, sale e pepe.
  4. Tagliare a julienne sottile il cavolo cappuccio viola e condirlo con olio d'oliva e sale.
  5. Portare ad ebollizzione dell'acqua e cuocere l'uovo per circa 4 minuti in modo tale che l'albume sia parzialmente cotto e il tuorlo piuttosto liquido.
  6. Servire l'uovo sopra un cucchiaio di salsa di asparagi, accanto alla julienne di cavolo e alle fette di Petto d'oca Fumè di Vigevano tagliate sottilmente.

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4/1/2018 0 Comments

Quando la Pasqua conosceva l'oca: pillole di cultura ebraica

I simboli gastronomici della Pasqua cattolica sono un must che ogni regione italiana è stata in grado di declinare in centinaia di modi diversi e originali a seconda delle disponibilità stagionali e territoriali. Se la cristianità italiana ha creato dei simboli immortali quali il Casatiello napoletano, la Pinza del nord Italia, gli agnelli di zucchero, la Gubana friulana ben diverse sono le tradizioni di altre comunità religiose storicamente presenti sul nostro territorio.

Fin dall'epoca romana, numerose erano le comunità ebraiche presenti in gran parte d'Italia che sono state in grado di mantenere nel corso delle tempo le proprie tradizioni legate a questa ricorrenza che viene celebrata in maniera ben diversa da quella che conosciamo.

Se la Pasqua cattolica celebra la resurezzione della figura di Gesù Cristo, quella ebraica (Pesach) celebra la liberazione del popolo ebraico dalla schiavitù nelle terre d'Egitto due millenni prima della nascita del Messia della chiesa cattolica.
D'altro canto, mentre per i cattolici non esistono grandi limitazioni gastronomiche per questa festività, la Pesach al contrario è una celebrazione più complessa che dura una settimana durante la quale sono proibite molte cibarie (oltre a quelle solitamente proibite dalle regole Kosher) ed esistono precisi rituali da seguire nel corso del pranzo.
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Accanto al tradizione agnello o capretto che può comparire su entrambe le tavole, un alimento è storicamente legato alla tradizione ebraica: l'oca.

Questo singolare pennuto è una colonna millenaria della tradizione gastronomica del popolo ebraico fin dai tempi dell'antico Egitto con il quale erano soliti confezionare piatti a base di carni fresche o salumi primitivi per la conservazione delle stesse.

Una delle preparazioni forse più giovani (a causa della difficoltà di preparazione), ma forse più legata alle festività pasquali è il salame d'oca.
Realizzato interamente con carni d'oca conciate con sale, pepe e pepe garofanato e grasso d'oca, anticamente veniva insaccato direttamente in un budello naturale realizzato con la pelle sgrassata del collo d'oca che gli conferiva una classica forma triangolare. 
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Tradizionalmente, l'epoca di macellazione di questi animali corrispondeva con i primi freddi che ne permettevano l'uccisione (intorno ai primi di novembre) e, mentre per salumi più semplici come i petti e le cosce essiccate i tempi di stagionatura non erano molto lunghi (ca. 2 mesi), per il salame i tempi si allungavano notevolmente. 
Tenendo in considerazione un adeguato periodo di asciugatura e stagionatura naturale, questo prodotto era solitamente pronto per essere degustato nel corso della Pesach.

Oggi questa tradizione non è più seguita come un tempo soprattuto a causa della difficoltà di reperimento di questo prodotto e per la difficoltà nel realizzarlo, ma di per sè, l'oca rimane a tutti gli effetti un prodotto legato a questa cultura che l'ha identificato come fonte animale per la realizzazione di innumerevoli preparazioni gastronomiche e non.

Per i più curiosi o più conservatori di queste tradizioni, è ancora possibile trovare questo prodotto tipico in alcune delle zone italiane più interessate dalle comunità ebraiche quali la Lomellina, la provincia di Ferrara, l'alto Veneto e il Friuli Venezia Giulia.

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10/2/2017 0 Comments

L'0ca magra italiana: regina dei taglieri gourmet

Il tagliere è l'emblema di una civiltà contadina che porta con sè i ricordi di un'alimentazione spesso lontana dal nostro stile di vita moderno.
Su una lastra lignea solcata dalla lama di un coltello, troneggiavano salumi, formaggi, verdure e polente di ogni genere durante tutto l'anno con l'intento di sfamare gli esili corpi della gente delle nostre campagne.
Oggi, questi strumenti non rappresentano più una società bucolica con solide base nella terra, ma un modo di intendere la cucina e la gastronomia del territorio. 

Il tagliere, di legno o di altro materiale, è un trono astratto sul quale ogni singolo alimento diventa protagonista del pasto soventemente declinato in diverse sfumature sul tema.
Anche il salume, tradizionale companatico della tavola italiana, diventa un alimento regale da gustare e degustare accompagnato da diverse tipologie di pane e prodotti.
Che siano salumi cotti, crudi, stagionati, freschi, speziati, tutti possono rientrare a far parte di una storia in crescendo dove ogni elemento è parte vitale di una scala gastronomica con specifiche gerarchie.

Mai l'oca si è dimostrata così pronta  per diventare la regina di un tagliere... anzi due! 
I salumi di Oca Sforzesca, realizzati solo oca magra italiana allevata a terra nei territori lombardi hanno i caratteri giusti per poter realizzare dei taglieri esperienziali in grado di soddisfare i palati più esigenti.

I due taglieri che vi proponiamo, comprendono sia le preparazioni cotte, sia quelle stagionate, abbinate accuratamente ad un prodotto vegetale e ad uno lattiero caseario in modo da creare un piatto italiano "gastronomicante completo".
FANTASIA DI COTTI
Cotto d'oca, Galantina d'oca, Il Nero (salame cotto al tartufo), Il Moro (salame cotto con fegato)
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Questo non vuole essere un dogma su come debbano essere abbinati i nostri salumi, anzi! Noi desideriamo darvi il LA per mettere in moto la vostra fantasia in cucina e sperimentare diverse combinazioni. Allo stesso modo però, vogliamo consigliarvi su quali prodotti possono essere presi in considerazione nel momento in cui vogliate approcciarvi al salume di pura oca. Ecco a cosa abbiamo pensato per i cotti:
  • Cotto d'Oca Sforzesca + caprino fresco + polpa di avocado
  • Galatina d'Oca Sforzesca + caciottina caprina + insalata di cavolo cappuccio verde
  • Salame cotto d'Oca Sforzesca al Tartufo nero + caprino a crosta fiorita fresca + chips di zucca violina.
  • ​Salame cotto d'oca Sforzesca con fegato d'oca + caprino a crosta fiorita stagionato + ceci neri toscani al rosmarino
FANTASIA DI CRUDI
Petto d'oca fumè di Vigevano, Salame d'oca stagionato, Ciccioli d'oca
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Ed ecco invece la proposta degli stagionati/affumicati:
  • Petto d'oca fumè di Vigevano + caprino stagionato + zucchine sott'olio
  • Salame d'oca sagionato + caprino molto stagionato + cicciolo d'oca


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4/21/2017 0 Comments

Salame d'oca stagionato di Vigevano De.C.O. con primizie di primavera

La Pasqua è stata l'occasione migliore per sperimentare il risultato della lunga e delicata lavorazione del nostro Salame d'oca Stagionato...

Dopo quarantacinque giorni di silenzio, abbiamo deciso di aprire la porta della sala di stagionatura per scoprire come il tempo, la temperatura e l'umidità hanno modificato, migliorato e impreziosito la già nobile carne d'oca.

Perchè è da qui che siamo partiti qualche mese fa... 

Le nostre oche italiane allevate a terra, alimentate naturalmente seguendo i cicli naturali, ci hanno regalato una carne eccezionale, adatta alla realizzazione di salumi genuini, leggeri e saporiti. Il nostro lavoro, poi, è stato altrettanto importante.
La corretta lavorazione di queste carni sopraffine è stata fondamentale per realizzare questo piccolo pezzo di paradiso che è il Salame d'oca stagionato di Vigevano.

Carne, sale dolce di Cervia, grasso d'oca sono i semplici ingredienti che ben miscelati ci hanno permesso di ottenere questo prodotto unico nel suo genere. 
La sua semplicità, accompagnata dalle sue caratteristiche di leggerezza e freschezza, ci hanno stimolati nell'abbinarlo con qualcosa di altrettanto leggero, fresco e soprattutto sfizioso.


Molto semplice in questo periodo! Abbiamo aperto la porta scricchiolante di un vecchio orto e tutto si è palesato davanti ai nostri occhi.
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Ingredienti per 4 persone:
  • 8 fetti dei Salame d'oca Stagionato di Vigevano De.C.O.
  • 8 fagiolini, 
  • 4 fiori di zucchina
  • 4 baccelli di fava
  • 4 ravanelli
  • olio extravergine d'oliva

Procedimento
  • Aprire il baccello delle fave ed estrarle.
  • Aprire il fiore di zucchina
  • Tagliare ogni ravanelli in 4 pezzi.
  • Tagliare i fagiolini a losanghe 
  • Comporre il piatto cominciando con le verdure. Condire con olio extravergine d'oliva.
  • Adagiare il salame d'oca stagionato e servire freddo.
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12/7/2016 0 Comments

Risotto al radicchio rosso, petali di petto d'oca fumé di Vigevano e pecorino stagionato

Esistono suoni in grado di richiamare alla mente alcune situazioni, ma soprattutto esistono gusti e profumi che associamo facilmente ad una stagione.

Alle porte dell'inverno, le tavole del nord Italia si tingono del viola del radicchio invernale e lo scoppiettio del fuoco nel caminetto ci ricorda l'unicità dei salumi affumicati come il Petto d'oca fumé di Vigevano De.C.O..

L'incontro e la memoria di questi profumi e di questi colori, non può che ispirarci un nuovo semplice, ma gustoso risotto per inaugurare il mese di dicembre. Ecco cosa ci è venuto in mente...
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Ingredienti per 4 persone
  • 320 g di Riso carnaroli
  • 300 g di radicchio rosso spadone
  • 100 g di Petto d'oca fumé di Vigevano De.C.O.
  • 100 g di pecorino stagionato
  • 30 g di burro
  • 1 cuc. di olio extravergine d'oliva

Procedimento
  1. Eliminare la parte bianca del radicchio rosso che risulterebbe troppo amara per la preparazione.
  2. In una casseruola far tostare il riso nell'olio d'oliva per due minuti.
  3. Aggiungere metà del radicchio pulito tagliato a julienne.
  4. Coprire con borodo vegetale e portare a tre quarti di cottura.
  5. Aggiungere il radicchio rimasto e portare a cottura.
  6. Mantecare il risotto con il burro e il pecorino stagionato.
  7. Impiattare il risotto e adagiare al centro qualche fetta di petto d'oca fumè tagliata sottile con l'affettatrice.
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10/7/2016 0 Comments

Risotto al Salame cotto d'oca di Vigevano e Zucca Bertagnina di Dorno

Il modo migliore per cominciare la stagione autunnale?
Parlare di risotti!
Percorrendo le lunghe strade di campagna che attraversano la grande pianura della Lomellina è impossibile non notare le grandi distese dorate del riso. Veri e propri fazzoletti colore del sole 
contornati da strisce verdi che fanno risaltare ancor di più la bellezza di questo cereale ormai maturo. E non solo la vista è appagata, ma anche l'olfatto partecipa con il profumo fresco della paglia del riso appena tagliata.

Ottobre è il mese ideale per dedicarvi il primo di una lunga lista di risotti che abbiamo pensato per voi.
Il primo che desideriamo presentarvi è forse uno dei più tradizionali del territorio: il risotto con il 
Salame cotto d'oca di Vigevano e la Zucca Bertagnina di Dorno. Due eccellenze del nostro territorio che creano un'armonia elegante e raccontano le nostre tradizioni.

Una ricetta che caratterizza il nostro territorio e che è in grado di racchiudere tre tesori della Lomellina: il riso Carnaroli che nasce nell'acqua, la zucca Bertagnina figlia della terra e il Salame d'oca dalla storia immemore.

Vediamo dunque come realizzare questo piatto semplice, raffinato e ricco di storia.
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Ingredienti per 4 persone:
  • 500 g di Zucca Bertagnina di Dorno già pulita
  • 320 g di Riso Carnaroli
  • 300 g di Salame cotto d'oca di Vigevano De.C.O.
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • Brodo vegetale
  • 1 cucchiaio di Grana Padano D.O.P.
  • 1 cucchiaio di farina di riso

Procedimento
  1. Tagliare a cubetti di 1 cm di lato la zucca Bertagnina.
  2. Metà di questa, cuocetela a vapore e una volta cotta frullatela con dell'acqua per ottenere una purea.
  3. Pelare il salame, sbriciolare la polpa e tagliare la pelle a cubetti piccoli.
  4. In una casseruola bassa e larga, tostare a fuoco vivace il riso, la zucca a cubetti e la pelle del salame.
  5. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare bene.
  6. Cominciare ad aggiungere il brodo bollente e portare a cottura avendo l'accortezza di lasciare sempre il riso sotto mezzo dito di liquido. A tre quarti di cottura aggiungere la purea di zucca.
  7. Nel mentre, tostare velocemente la polpa del salame cotto d'oca di Vigevano in un saltiere per renderlo croccante.
  8. A fine cottura, mantecare il risotto con il Grana e la farina di riso setacciata.
  9. Adagiare il risotto in un piatto e guarnire con il salame cotto d'oca di Vigevano scottato con il suo sugo. 
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9/8/2016 0 Comments

Il tagliere di salumi d'oca di Vigevano: un'arte compositiva non scontata

Il tagliere di degustazione è diventato un must nella ristorazione più moderna. Questo tipo di presentazione è stata ben accolta dalla gran parte dei format del settore per la sua facilità di preparazione e allo stesso tempo la ricca proposta che riesce ad offrire.
Non c'è da stupirsi se il tagliere sia ai ​primi posti nei menù dalla Valle d'Aosta fino alla Sicilia, dai bistrot alle gastronomie.
Eppure non crediate che sia così semplice da preparare. Unire in un'unica proposta tanti sapori diversi non è mai cosa immediata. Se tanta attenzione viene data nell'accostamento di gusti e aromi in un piatto, altrettanta deve essere dedicata nella realizzazione di un tagliere per dare soddisfazione all'occhio e al palato. 
Per quel che concerne il tagliere di salumi d'oca bisogna stare attenti a creare una escalation di sapori tale che ogni prodotto sia superiore rispetto al precedente, ma inferiore al successivo. Stesso vale per i salumi con sensazioni "lunghe" cioè quelli che tendono a mantenere il proprio sapore sul palato per periodi maggiori: per questa loro caratteristica dovrebbero occupare gli ultimi posti in degustazione. 
Di seguito vi mostriamo come realizzare un tagliere composto da salumi 100% oca italiana arricchiti da un prodotto lavorato. I prodotti che vi rientrano non comprendono la linea completa, ma permettono di avere un'idea su quali sono le possibilità disponibili.
​
I protagonisti del tagliere sono:
  • Cotto d'oca Lomellina
  • Salame cotto d'oca di Vigevano De.C.O.
  • Galantina d'oca con Pistacchio di Bronte D.O.P.
  • Salame d'oca stagionato di Vigevano De.C.O. 
  • Petto d'oca Fumè di Vigevano De.C.O.
  • Arancino di riso con salame cotto d'oca di Vigevano De.C.O.
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Quali criteri sono stati usati per realizzare questo ordine?
  1. I cotti prima degli stagionati perché tendono ad essere più freschi e meno aromatici
  2. I muscoli interi prima degli insaccati perché solitamente sono meno aromatizzati, con gusti meno decisi e meno persistenti
  3. Gli affumicati per ultimi perché più persistenti

Sui prodotti che usano i salumi come ingredienti esistono due possibilità:
  1. ​Se non eccessivamente saporiti, si possono inserire immediatamente dopo il prodotto con il quale sono realizzati in modo da ottenere una certa continuità
  2. Se al contrario si tratta di preparazioni con sapori accentuati, inserirli alla fine della degustazione è solitamente l'alternativa migliore. 
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2/23/2016 0 Comments

Salame cotto d'oca di Vigevano in lasagnetta croccante e crema di carciofi

Stravolgere un classico italiano per assecondare il palato e limitare i sensi di colpa. Con questa logica spesso ci troviamo a modificare delle punte di diamante della nostra cultura gastronomica, azzardando abbinamenti e lasciando in secondo piano l'essenza del gusto. 

Così, all'interno delle ben note lasagne, si va togliendo il ragù di carne, sostituendolo con gamberetti e pesto, con verdure di stagione, con frutti di mare, ma difficilmente pensiamo a tipologie di carne diverse. Eppure le carni non sono tutte uguali...

La carne d'oca, pur essendo rossa, risulta molto leggera e digeribile sia come prodotto fresco sia nei salumi d'oca a patto che siano 100% oca certificata.

Il Salame cotto d'oca di Vigevano De.C.O. è un esempio calzante con un profumo delicato d'oca, digeribile, con aromi spiccati e caratteristici. Ottimo da gustare in un tagliere misto oppure all'interno di una ricetta, come ve lo proponiamo oggi.
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Inserire un salume all'interno di un piatto caldo può essere un azzardo: si rischia di concentrare il sale, di eccedere con gli aromi e le spezie. Il Salame cotto d'oca di Vigevano si presta invece a questa preparazione perché non ha le classiche controindicazioni. Una volta cotto, infatti, risulta un ingrediente curioso e delicato adatto a migliaia di usi, dalle paste ripiene ai risotti.

Quello che vi proponiamo oggi, è una lasagnetta rivisitata a base di questo raffinato salume di Vigevano.

Ingredienti per 4 porzioni:
  • 1 carciofo 
  • 12 fette di Salame cotto d'oca di Vigevano De.C.O.
  • 12 dischi di pasta fresca
  • 1/2 litro di besciamella fresca (burro, farina, latte intero)
  • 100 g di Grana Padano D.O.P.
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  1. Pulire il carciofo, compreso il gambo. Cuocerlo a vapore e mixarlo con olio extra vergine di oliva con qualche cucchiaio di acqua di cottura. Salare leggermente. 
  2. Tagliare in piccoli pezzi il Salame d'oca di Vigevano e rosolarlo in padella a fuoco vivo.
  3. Sbollentare in acqua salata la pasta fresca.
  4. In uno stampino da forno, comporre la lasagnetta iniziando con un cucchiaio di besciamella, un disco di pasta, altra besciamella, il Salame d'oca di Vigevano e una spolverata di Grana Padano. 
  5. Continuare fino a finire con la besciamella, il Salame d'oca di Vigevano e il formaggio.
  6. Infornare a 180° gradi per 10 minuti ed eventualmente passare la lasagnetta sotto il grill per 1 minuto.
  7. Servire calda con la salsa di carciofi in accompagnamento.
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