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Il Blog del Salame di pura oca.
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di Gianluca Bellazzi Alla lettura della recensione di Rossella, ristoratrice storica, mi sono commosso per il coinvolgimento che va ben oltre le parole. Poi dopo una seconda lettura ho raccolto tutta l'originalità degli abbinamenti del pura oca con la frutta. Accostamenti moderni e molto eleganti che lasciano spazio solo alla meditazione e al godimento a tavola. Così ho deciso di condividerlo con te che vuoi sfruttare tutta l'esclusività di un prodotto top di gamma per sorprendere ancora una volta i tuoi clienti.  La coscia d'oca confit abbinata a una mostarda di arance ti fa sognare. La nota agrumata esalta i sapori dell'oca e la presenza dell'acido citrico nel confit lo rende ancora più delicato.
Il petto d'oca fumé stagionato 45 giorni e affettato lungo, unico nel suo genere, è spettacolare con una gelatina di uva fragola. Il paté d'oca con fegato d'oca "Senza sensi di colpa" su un crostino caldo è abbinato al ribes rosso. I salumi invece solo su pane caldo che aiuta a cogliere i sapori e tutta la finezza del pura oca. Non vuoi un salame di maiale con oca come quello che si trova al supermercato? Il nostro GOLIARDO, il salame d’oca autentico, ti garantisce un prodotto esclusivo per il tuo locale e per i tuoi clienti gourmet. E se non sarai soddisfatto avrai un rimborso del 10% sul prodotto. Ti è sicuramente capitato di comperare salumi d'oca garantiti dal produttore come di pura oca per poi accorgerti leggendo l’etichetta che erano dei salami di maiale con una piccola percentuale di carne d’oca. Praticamente dei salami di maiale. Prodotto in cui non hai ritrovato quella leggerezza e quella freschezza tipica della carne d’oca magra. Senza quegli aspetti salutistici che ti hanno spinto a cercare un salame di alta qualità alternativo al maiale. E quando hai chiesto al produttore spiegazioni, ti ha riposto che “non è possibile fare il salame di pura oca e che tutti i prodotti sono fatti così”. Questo naturalmente ha accresciuto la tua convinzione che non esiste il salame d’oca autentico portandoti a una quasi naturale rassegnazione. Inoltre la storia del produttore è stata anche supportata dal tuo staff in cucina che ti ha fatto notare che il salame di pura oca non si può affettare perché si sbriciola e perderebbero troppo tempo.  Però tu hai un locale originale in cui hai investito molto ed è frequentato da una clientela gourmet e selezionata. Una clientela che viene proprio da te per trovare prodotti di qualità artigianali ed esclusivi. Prodotti che hanno una loro storia e che non si trovano al supermercato. Prodotti caratterizzati e di altissima qualità come il puro suino e il pura oca. Oppure ti sei accorto che i tuoi clienti esperti di oca non hanno più riordinato perché avevano la sensazione di mangiare il maiale e magari qualcuno ti ha anche scritto “ho preso un tagliere di salumi d’oca e mi è sembrato di mangiare il maiale” con poi l’imbarazzo di dover rispondere che effettivamente era così però … . Sicuramente hai continuato a cercare il salame di pura oca, ma con scarsi risultati sia in termini di prodotti che di qualità. E molto probabilmente non hai ancora risolto il tuo problema o forse hai rinunciato a offrire un pessimo salame di maiale con oca. Però hai bisogno di differenziarti dal prodotto che si trova al supermercato e vorresti sorprendere i tuoi clienti proponendo loro in esclusiva il Salame di pura oca e raccontare loro la storia di questo prodotto meraviglioso e unico. Stavi forse rinunciando a trovare il salame d’oca autentico quando hai scoperto che esiste e che si chiama GOLIARDO. Il nostro GOLIARDO, il salame di pura oca come una volta, è ottenuto solo con carne d’oca senza maiale. La carne magra d’oca proviene dalla razza Romagnola a piumaggio bianco allevata a terra con alimentazione naturale e senza ingozzamento. Questo tipo di allevamento offre la miglior materia prima per la trasformazione in salumi di altissima qualità. La purezza della carne magra d’oca permette di ottenere un prodotto:
Siamo così sicuri del nostro GOLIARDO che se non sarai sodisfatto avrai un rimborso del 10% sull’importo del prodotto.  E' una stagione che ci piace molto, l'estate: sarà il caldo, le lunghe giornate da passare all'aria aperta, quell'idea di mare e i gusti che accompagnano questi mesi. Anche i più appassionati di cucina però sofforno assai questa situazione... eccome se la soffrono. Costretti a spegnere fornelli, forni, piastre e tutto ciò che causa un innalzamento della temperatura delle nostre stanze a livelli smisurati, i gourmand più agguerriti sono portati a ripiegare sui sapori di una gastronomia a crudo. Fortunatamente il nostro paese è ingrado di rifornire ampiamente i nostri piatti di leccornie di estrema leggerezza e ricche di gusto. Dal nostro paniere di prodotti d'oca, abbiamo scelto il più magro: la Bresaola d'oca fumè. Questo salume ottenuto dai migliori petti d'oca è la perfetta combinazione fra: - Pochi grassi - Poco sale - Estrema delicatezza e profondità di gusto Accanto a questa, altre due eccellenze del territorio che la eguagliano per eleganza e unicità: la bresaola punta d'anca di cavallo della Valchiavenna e la Carne Salada del Trentino Alto Adige. Per questa volta, nessuna ricetta per accompagnare questi tre prodotti... Data la loro attitudine a riuscire ad esprimersi al naturale senza grossi accompagnamenti, ci siamo limitati a pochi semplici "accompagnamenti" a crudo di frutta e verdura. Visibili in foto si possono ammirare:
Ordine di degustazione
 Regalare un mazzo di fiori è un gesto di affetto... Friggere un fiore di zucchina è un atto d'amore... Più che il solstizio d'estate, il vero simbolo del principio di questa calda stagione è il fiore di zucchina che ha un profumo intenso e ci regala emozioni gastronomiche uniche. Forse il più classico dei ripieni, prevede l'utilizzo della ricotta fresca accompagnata dalle acciughe, ma dato che i nostri salumi d'oca, grazie alla tipologia di allevamento a terra e dell'alimentazione degli animali, ha una composizione nutrizionale piuttosto simile al pesce, abbiamo deciso di strafare e aggiungere il meraviglioso Salame cotto d'Oca Sforzesca. Questo prodotto che già eccelle nella sua versione al naturale come salume da antipasto, una volta riscaldato all'interno del ripieno, acquista carattere e virilità che ben si sposa la una frittura delicata che ricorda la più leggera delle tempure orientali.  Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Esiste un modo migliore per dare il benvenuto alla primavera se non goderne dei sapori che essa ci regala? Quando i primi caldi cominciano ad accarezzare le nostre giornate e possiamo permetterci di levare qualche strato di vestiti dal nostro vivere quotidiano, anche i nostri piatti cominciano a colorarsi di nuove sfumature. Uova di indicibile qualità, asparagi, spinaci, agretti e via dicendo sono solo alcuni dei sapori che possiamo trovare sui banchi dei mercati cittadini. Tutti questi ingredienti sono l'ideale per iniziare una nuova dieta sana, leggera e piena di gusto per affrontare al meglio questa stagione. Uno degli alimenti che al contrario si tende a ridurre è rappresentato dai salumi perchè ritenuti troppo grassi, salati e con molte calorie. Però non si conoscono le caratteristiche uniche della carne magra d'oca di Oca Sforzesca con la quale realizza i propri salumi magri, leggeri, dolci e ricchi di gusto. Il Petto d'oca Fumè di Vigevano, ottenuto da carne magra d'oca, con la sua leggera affumicatura e il suo gusto intenso è la scelta giusta per conferire un gusto salubre ai primi sapori di primavera.  Ingredienti per 4 persone
Mettiamoci al lavoro
I simboli gastronomici della Pasqua cattolica sono un must che ogni regione italiana è stata in grado di declinare in centinaia di modi diversi e originali a seconda delle disponibilità stagionali e territoriali. Se la cristianità italiana ha creato dei simboli immortali quali il Casatiello napoletano, la Pinza del nord Italia, gli agnelli di zucchero, la Gubana friulana ben diverse sono le tradizioni di altre comunità religiose storicamente presenti sul nostro territorio. Fin dall'epoca romana, numerose erano le comunità ebraiche presenti in gran parte d'Italia che sono state in grado di mantenere nel corso delle tempo le proprie tradizioni legate a questa ricorrenza che viene celebrata in maniera ben diversa da quella che conosciamo. Se la Pasqua cattolica celebra la resurezzione della figura di Gesù Cristo, quella ebraica (Pesach) celebra la liberazione del popolo ebraico dalla schiavitù nelle terre d'Egitto due millenni prima della nascita del Messia della chiesa cattolica. D'altro canto, mentre per i cattolici non esistono grandi limitazioni gastronomiche per questa festività, la Pesach al contrario è una celebrazione più complessa che dura una settimana durante la quale sono proibite molte cibarie (oltre a quelle solitamente proibite dalle regole Kosher) ed esistono precisi rituali da seguire nel corso del pranzo.  Accanto al tradizione agnello o capretto che può comparire su entrambe le tavole, un alimento è storicamente legato alla tradizione ebraica: l'oca. Questo singolare pennuto è una colonna millenaria della tradizione gastronomica del popolo ebraico fin dai tempi dell'antico Egitto con il quale erano soliti confezionare piatti a base di carni fresche o salumi primitivi per la conservazione delle stesse. Una delle preparazioni forse più giovani (a causa della difficoltà di preparazione), ma forse più legata alle festività pasquali è il salame d'oca. Realizzato interamente con carni d'oca conciate con sale, pepe e pepe garofanato e grasso d'oca, anticamente veniva insaccato direttamente in un budello naturale realizzato con la pelle sgrassata del collo d'oca che gli conferiva una classica forma triangolare.  Tradizionalmente, l'epoca di macellazione di questi animali corrispondeva con i primi freddi che ne permettevano l'uccisione (intorno ai primi di novembre) e, mentre per salumi più semplici come i petti e le cosce essiccate i tempi di stagionatura non erano molto lunghi (ca. 2 mesi), per il salame i tempi si allungavano notevolmente. Tenendo in considerazione un adeguato periodo di asciugatura e stagionatura naturale, questo prodotto era solitamente pronto per essere degustato nel corso della Pesach. Oggi questa tradizione non è più seguita come un tempo soprattuto a causa della difficoltà di reperimento di questo prodotto e per la difficoltà nel realizzarlo, ma di per sè, l'oca rimane a tutti gli effetti un prodotto legato a questa cultura che l'ha identificato come fonte animale per la realizzazione di innumerevoli preparazioni gastronomiche e non. Per i più curiosi o più conservatori di queste tradizioni, è ancora possibile trovare questo prodotto tipico in alcune delle zone italiane più interessate dalle comunità ebraiche quali la Lomellina, la provincia di Ferrara, l'alto Veneto e il Friuli Venezia Giulia.  Il tagliere è l'emblema di una civiltà contadina che porta con sè i ricordi di un'alimentazione spesso lontana dal nostro stile di vita moderno. Su una lastra lignea solcata dalla lama di un coltello, troneggiavano salumi, formaggi, verdure e polente di ogni genere durante tutto l'anno con l'intento di sfamare gli esili corpi della gente delle nostre campagne. Oggi, questi strumenti non rappresentano più una società bucolica con solide base nella terra, ma un modo di intendere la cucina e la gastronomia del territorio. Il tagliere, di legno o di altro materiale, è un trono astratto sul quale ogni singolo alimento diventa protagonista del pasto soventemente declinato in diverse sfumature sul tema. Anche il salume, tradizionale companatico della tavola italiana, diventa un alimento regale da gustare e degustare accompagnato da diverse tipologie di pane e prodotti. Che siano salumi cotti, crudi, stagionati, freschi, speziati, tutti possono rientrare a far parte di una storia in crescendo dove ogni elemento è parte vitale di una scala gastronomica con specifiche gerarchie. Mai l'oca si è dimostrata così pronta per diventare la regina di un tagliere... anzi due! I salumi di Oca Sforzesca, realizzati solo oca magra italiana allevata a terra nei territori lombardi hanno i caratteri giusti per poter realizzare dei taglieri esperienziali in grado di soddisfare i palati più esigenti. I due taglieri che vi proponiamo, comprendono sia le preparazioni cotte, sia quelle stagionate, abbinate accuratamente ad un prodotto vegetale e ad uno lattiero caseario in modo da creare un piatto italiano "gastronomicante completo". FANTASIA DI COTTI Cotto d'oca, Galantina d'oca, Il Nero (salame cotto al tartufo), Il Moro (salame cotto con fegato)  Questo non vuole essere un dogma su come debbano essere abbinati i nostri salumi, anzi! Noi desideriamo darvi il LA per mettere in moto la vostra fantasia in cucina e sperimentare diverse combinazioni. Allo stesso modo però, vogliamo consigliarvi su quali prodotti possono essere presi in considerazione nel momento in cui vogliate approcciarvi al salume di pura oca. Ecco a cosa abbiamo pensato per i cotti:
FANTASIA DI CRUDI Petto d'oca fumè di Vigevano, Salame d'oca stagionato, Ciccioli d'oca  Ed ecco invece la proposta degli stagionati/affumicati:
La Pasqua è stata l'occasione migliore per sperimentare il risultato della lunga e delicata lavorazione del nostro Salame d'oca Stagionato... Dopo quarantacinque giorni di silenzio, abbiamo deciso di aprire la porta della sala di stagionatura per scoprire come il tempo, la temperatura e l'umidità hanno modificato, migliorato e impreziosito la già nobile carne d'oca. Perchè è da qui che siamo partiti qualche mese fa... Le nostre oche italiane allevate a terra, alimentate naturalmente seguendo i cicli naturali, ci hanno regalato una carne eccezionale, adatta alla realizzazione di salumi genuini, leggeri e saporiti. Il nostro lavoro, poi, è stato altrettanto importante. La corretta lavorazione di queste carni sopraffine è stata fondamentale per realizzare questo piccolo pezzo di paradiso che è il Salame d'oca stagionato di Vigevano. Carne, sale dolce di Cervia, grasso d'oca sono i semplici ingredienti che ben miscelati ci hanno permesso di ottenere questo prodotto unico nel suo genere. La sua semplicità, accompagnata dalle sue caratteristiche di leggerezza e freschezza, ci hanno stimolati nell'abbinarlo con qualcosa di altrettanto leggero, fresco e soprattutto sfizioso. Molto semplice in questo periodo! Abbiamo aperto la porta scricchiolante di un vecchio orto e tutto si è palesato davanti ai nostri occhi.  Ingredienti per 4 persone:
Procedimento
12/7/2016 0 Comments Risotto al radicchio rosso, petali di petto d'oca fumé di Vigevano e pecorino stagionatoEsistono suoni in grado di richiamare alla mente alcune situazioni, ma soprattutto esistono gusti e profumi che associamo facilmente ad una stagione. Alle porte dell'inverno, le tavole del nord Italia si tingono del viola del radicchio invernale e lo scoppiettio del fuoco nel caminetto ci ricorda l'unicità dei salumi affumicati come il Petto d'oca fumé di Vigevano De.C.O.. L'incontro e la memoria di questi profumi e di questi colori, non può che ispirarci un nuovo semplice, ma gustoso risotto per inaugurare il mese di dicembre. Ecco cosa ci è venuto in mente...  Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Il modo migliore per cominciare la stagione autunnale? Parlare di risotti! Percorrendo le lunghe strade di campagna che attraversano la grande pianura della Lomellina è impossibile non notare le grandi distese dorate del riso. Veri e propri fazzoletti colore del sole contornati da strisce verdi che fanno risaltare ancor di più la bellezza di questo cereale ormai maturo. E non solo la vista è appagata, ma anche l'olfatto partecipa con il profumo fresco della paglia del riso appena tagliata. Ottobre è il mese ideale per dedicarvi il primo di una lunga lista di risotti che abbiamo pensato per voi. Il primo che desideriamo presentarvi è forse uno dei più tradizionali del territorio: il risotto con il Salame cotto d'oca di Vigevano e la Zucca Bertagnina di Dorno. Due eccellenze del nostro territorio che creano un'armonia elegante e raccontano le nostre tradizioni. Una ricetta che caratterizza il nostro territorio e che è in grado di racchiudere tre tesori della Lomellina: il riso Carnaroli che nasce nell'acqua, la zucca Bertagnina figlia della terra e il Salame d'oca dalla storia immemore. Vediamo dunque come realizzare questo piatto semplice, raffinato e ricco di storia.  Ingredienti per 4 persone:
Procedimento
Il tagliere di degustazione è diventato un must nella ristorazione più moderna. Questo tipo di presentazione è stata ben accolta dalla gran parte dei format del settore per la sua facilità di preparazione e allo stesso tempo la ricca proposta che riesce ad offrire. Non c'è da stupirsi se il tagliere sia ai primi posti nei menù dalla Valle d'Aosta fino alla Sicilia, dai bistrot alle gastronomie. Eppure non crediate che sia così semplice da preparare. Unire in un'unica proposta tanti sapori diversi non è mai cosa immediata. Se tanta attenzione viene data nell'accostamento di gusti e aromi in un piatto, altrettanta deve essere dedicata nella realizzazione di un tagliere per dare soddisfazione all'occhio e al palato. Per quel che concerne il tagliere di salumi d'oca bisogna stare attenti a creare una escalation di sapori tale che ogni prodotto sia superiore rispetto al precedente, ma inferiore al successivo. Stesso vale per i salumi con sensazioni "lunghe" cioè quelli che tendono a mantenere il proprio sapore sul palato per periodi maggiori: per questa loro caratteristica dovrebbero occupare gli ultimi posti in degustazione. Di seguito vi mostriamo come realizzare un tagliere composto da salumi 100% oca italiana arricchiti da un prodotto lavorato. I prodotti che vi rientrano non comprendono la linea completa, ma permettono di avere un'idea su quali sono le possibilità disponibili. I protagonisti del tagliere sono:
 Quali criteri sono stati usati per realizzare questo ordine?
Sui prodotti che usano i salumi come ingredienti esistono due possibilità:
Stravolgere un classico italiano per assecondare il palato e limitare i sensi di colpa. Con questa logica spesso ci troviamo a modificare delle punte di diamante della nostra cultura gastronomica, azzardando abbinamenti e lasciando in secondo piano l'essenza del gusto. Così, all'interno delle ben note lasagne, si va togliendo il ragù di carne, sostituendolo con gamberetti e pesto, con verdure di stagione, con frutti di mare, ma difficilmente pensiamo a tipologie di carne diverse. Eppure le carni non sono tutte uguali... La carne d'oca, pur essendo rossa, risulta molto leggera e digeribile sia come prodotto fresco sia nei salumi d'oca a patto che siano 100% oca certificata. Il Salame cotto d'oca di Vigevano De.C.O. è un esempio calzante con un profumo delicato d'oca, digeribile, con aromi spiccati e caratteristici. Ottimo da gustare in un tagliere misto oppure all'interno di una ricetta, come ve lo proponiamo oggi.  Inserire un salume all'interno di un piatto caldo può essere un azzardo: si rischia di concentrare il sale, di eccedere con gli aromi e le spezie. Il Salame cotto d'oca di Vigevano si presta invece a questa preparazione perché non ha le classiche controindicazioni. Una volta cotto, infatti, risulta un ingrediente curioso e delicato adatto a migliaia di usi, dalle paste ripiene ai risotti. Quello che vi proponiamo oggi, è una lasagnetta rivisitata a base di questo raffinato salume di Vigevano. Ingredienti per 4 porzioni:
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Giugno 2022
OCA SFORZESCA S.r.l.
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