Il grasso d'oca negli impasti

Cosa rende gli impasti così differenti l'uno dall'altro? Non è solo una questione di farine, acqua, sale, ma anche di tipo di grassi. 

Un pane all'olio d'oliva possiede profumi inconfondibili da quelli del morbido pane al latte, diverso da una focaccia allo strutto o da una ciabattina al burro. In poche righe abbiamo riassunto il mondo dei grassi nella tradizione della panificazione italiana da nord a sud, senza contare tutti quegli oli vegetali che oggi piacciono molto all'industria.

​E il grasso d'oca a che punto entra in questa storia? Sicuramente è una tradizione antichissima che abbiamo dimenticato, ma che fino al secondo dopoguerra era ancora in uso nella popolazione della Lomellina. Che fossero dolci o salati, spesso negli impasti da forno veniva aggiunto il grasso d'oca per mancanza di burro o olio oppure per ottenere un prodotto con caratteristiche particolari. Da qui nasce l'interessante  tradizione di pani preparati con il grasso d'oca. 

Il grasso d'oca è un ingrediente che conferisce al prodotto da forno caratteristiche uniche di leggerezza, profumo e gusto delicati senza la classica vena erbacea tipica dell'olio d'oliva.

Il basso contenuto di acidi grassi saturi e l'alto contenuto di acido oleico, insieme all'alto punto di fusione, lo rendono un grasso perfetto per soddisfare i palati più esigenti e i clienti attenti agli aspetti salutistici del cibo. Se poi, invece di limitarne l'uso nell'impasto, si spennella in superficie prima della cottura, i risultati possono solo sorprendervi.

Curiosi di riproporre questo nobile ingrediente nel mondo degli impasti, abbiamo deciso di presentarvi la ricetta di un grissino artistico e salutistico.

Ingredienti

• 160 g di acqua
• 6 g di sale
• 50 g di grasso fuso d'oca
• 5 g di malto diastatico 
• 300 g di farina 00
• 100 g di farina di mais
• 10 g di lievito di birra 

Procedimento

• In una bowl capiente, miscelare l'acqua tiepida, il grasso fuso d'oca, il malto e il lievito di birra.
• A parte unire le due farine con il sale.
• Trasferire la farina dentro la parte liquida e impastare per almeno 15 min.
• Lasciare riposare l'impasto per 20 min coperto da un torcione.
• Impastare nuovamente il composto e lasciarlo lievitare per almeno un'ora avvolto dalla pellicola.
• A fine lievitazione, conferire all'impasto una forma allungata fino a quando non avrà una larghezza di circa 9 cm.
• Tagliare l'impasto in strisce larghe un dito e delicatamente allungarlo con le mani partendo dal centro, ottenendo così i grissini.
• Adagiarli su una teglia da forno e cuocerli a 230°C per circa 10 min.

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