Il salame di Pasqua. E se fosse d'oca?

Quest'anno cerchiamo di anticipare i tempi! Sappiamo bene che la Pasqua arriverà il 16 aprile, ma proprio per questo desideriamo iniziare un lungo cammino alla ricerca di alcune tradizioni del nostro paese ... e non solo.

Nel corso della Quaresima e nel giorno del venerdì Santo è consuetudine "mangiare di magro", durante la domenica di Pasqua, al contrario, è d'uso consumare un pasto festivo che comprende anche la carne e i salumi difficilmente mancano!

Quando degustiamo una morbida fetta di salame inserita elegantemente fra gli antipasti, non possiamo minimamente immaginare quale sia la sua storia e il suo vissuto.

L'antica tradizione di far salami deriva da una necessità che è ben lontana dai nostri giorni: conservare la carne per lunghi periodi. I nostri antenati, non potendo usufruire della tecnologia del frigorifero, hanno scoperto per caso che inserendo la carne tritata e salata all'interno di un contenitore naturale (il budello), questa poteva conservarsi quasi per magia per lunghi periodi. Quella che per loro era un mistero della natura, oggi è conosciuta come fermentazione e viene usata ampiamente dall'uomo per realizzare, salame, vino, birra, formaggio yogurt e pane.

La fermentazione è un processo complesso da spiegare ai non addetti ai lavori, ma vi basti pensare che nel corso di questa fase, miliardi di piccoli batteri usano le sostanze presenti nella carne per svilupparsi producendo acido lattico che abbassa il pH dell'alimento rendendolo, nel caso del formaggio e del salame, conservabile e stagionabile anche per lunghi periodi.

Questo vale naturalmente per i salami di suino, ovino, caprino e naturalmente per il salame d'oca. Dietro al bianco palmipede, però esiste una storia ancora più singolare. Come saprete, l'oca è considerata il degno sostituto del suino per il popolo ebraico: insomma, non si butta via niente. Se poi la storia vuole che il salame sia tutto italiano, allora le prime comunità che hanno preso dimora sul nostro stivale, hanno capito immediatamente come sfruttare le carni d'oca per creare il salame d'oca ecumenico, anche perché la carne d'oca si presta bene alla stagionatura.

La tradizione ebraica vuole che il palmipede sia pronto da macellare verso fine ottobre o inizio novembre, come del resto il suino per i cristiani. 
Una volta ricavate le carni fresche dall'animale, queste vengono tritate assieme al grasso, condite con sale, pepe e pimento (pepe garofanato) e insaccato nel collo dell'oca come vuole la legge kosher più tradizionale. A questo punto i salami d'oca vengono posti ad asciugare in cucina oppure nell'intercapedine delle doppie finestre.

​Guai a chi toccherà i salami d'oca prima della Pesach (Pasqua ebraica). 
Una volta pronto, il salame d'oca potrà essere degustato durante le festività che ricordano la liberazione dalla schiavitù dall'Egitto e l'Esodo verso la terra promessa.

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