Il tagliere di salumi d'oca di Vigevano: un'arte compositiva non scontata

Il tagliere di degustazione è diventato un must nella ristorazione più moderna. Questo tipo di presentazione è stata ben accolta dalla gran parte dei format del settore per la sua facilità di preparazione e allo stesso tempo la ricca proposta che riesce ad offrire.

Non c'è da stupirsi se il tagliere sia ai ​primi posti nei menù dalla Valle d'Aosta fino alla Sicilia, dai bistrot alle gastronomie.
Eppure non crediate che sia così semplice da preparare. Unire in un'unica proposta tanti sapori diversi non è mai cosa immediata. Se tanta attenzione viene data nell'accostamento di gusti e aromi in un piatto, altrettanta deve essere dedicata nella realizzazione di un tagliere per dare soddisfazione all'occhio e al palato. 

Per quel che concerne il tagliere di salumi d'oca bisogna stare attenti a creare una escalation di sapori tale che ogni prodotto sia superiore rispetto al precedente, ma inferiore al successivo. Stesso vale per i salumi con sensazioni "lunghe" cioè quelli che tendono a mantenere il proprio sapore sul palato per periodi maggiori: per questa loro caratteristica dovrebbero occupare gli ultimi posti in degustazione. 

Di seguito vi mostriamo come realizzare un tagliere composto da salumi 100% oca italiana arricchiti da un prodotto lavorato. I prodotti che vi rientrano non comprendono la linea completa, ma permettono di avere un'idea su quali sono le possibilità disponibili.
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I protagonisti del tagliere sono:

• Cotto d'oca Lomellina
• Salame cotto d'oca di Vigevano De.C.O.
• Galantina d'oca con Pistacchio di Bronte D.O.P.
• Salame d'oca stagionato di Vigevano De.C.O. 
• Petto d'oca Fumè di Vigevano De.C.O.
• Arancino di riso con salame cotto d'oca di Vigevano De.C.O.

Quali criteri sono stati usati per realizzare questo ordine?

1. I cotti prima degli stagionati perché tendono ad essere più freschi e meno aromatici
2. I muscoli interi prima degli insaccati perché solitamente sono meno aromatizzati, con gusti meno decisi e meno persistenti
3. Gli affumicati per ultimi perché più persistenti

Sui prodotti che usano i salumi come ingredienti esistono due possibilità:

1. ​Se non eccessivamente saporiti, si possono inserire immediatamente dopo il prodotto con il quale sono realizzati in modo da ottenere una certa continuità
2. Se al contrario si tratta di preparazioni con sapori accentuati, inserirli alla fine della degustazione è solitamente l'alternativa migliore. 

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