La stagionatura lenta fino a Pasqua

L'arrivo della Pasqua mi fa ricordare le antiche motivazioni alla base della produzione del salame stagionato d'oca.
Nel XIII secolo non esisteva ancora la refrigerazione e di conseguenza l'uomo ha dovuto inventare qualcosa per conservare le carni d'oca almeno fino a Pasqua. La soluzione è stata quella di ridurre il contenuto di acqua delle carni troppo umide per essere conservate.

Una tecnica di conservazione della carne d'oca molto diffusa era la trasformazione della stessa in salame stagionato d'oca ​detto anche "ecumenico".  In questo caso l'asciugatura fatta in cucina e la successiva stagionatura nelle cantine arieggiate permettevano di ridurre il contenuto di acqua di circa il 30-35% e conservare la carne d'oca per molti mesi. Non esisteva la refrigerazione e la lavorazione si eseguiva in autunno quando le temperature esterne erano ottimali per la trasformazione della carne d'oca. Tre o quattro erano i mesi necessari per stagionare correttamente un salame d'oca insaccato nel collo dell'oca.

​Di questa preziosa tradizione abbiamo raccolto gli aspetti tecnologici più importanti e contemporaneamente cercato di valorizzare un prodotto molto interessante per i consumatori gourmet di oggi.

In particolare abbiamo:

• sostituito il collo dell'oca inadatto a una corretta stagionatura con un budello di collagene bovino che si adatta al contenuto e consente di ottenere una stagionatura uniforme;
• dato una forma regolare tipo stronghino del peso di 250 g in modo tale che sia consumabile in poco tempo per offrire il meglio di se fino all'ultima fetta;
• prolungato la stagionature fino a 45 giorni con un calo peso di circa il 33-35% per favorire la liberazione dei profumi tipici della carne d'oca. Il prodotto rimane comunque morbido in quanto è ricco di acido oleico come il pesce;
• pelato e confezionato sottovuoto per mantenere le sue eccellenti caratteristiche fino all'ultima fetta senza perdere peso e assorbire gli odori della muffa;
• garantito un'ottima affettabilità alla temperatura ideale di 0/-4°C.