Perché abbiamo scelto il salame di pura oca

Colgo l'occasione della presentazione del libro "Presenze ebraiche a Vigevano" per raccontarti come mai abbiamo scelto di produrre il Salame di pura oca.

La Lomellina, la mia terra compresa tra i fiumi Po, Ticino e Sesia, è sempre stata una zona ricca di erba fresca, acqua corrente e con un clima mite. Queste caratteristiche hanno da sempre creato un habitat ideale per l'allevamento delle oche a piumaggio bianco.

Storicamente lo status degli ebrei fu regolato prima dai Visconti (1435) e poi dagli Sforza (1533), Duchi di Milano, e prevedeva anche la possibilità di prepararsi carne kasher nelle macellerie dette anche beccherie. Kasher significa infatti adeguato, adatto.

Fin da subito le comunità ebraiche trovarono sul nostro territorio ampi allevamenti d'oca. E la carne d'oca diventò un alimento molto importante anche a livello di consumo domestico.

La carne d'oca, di un bel colore rosso mattone, veniva utilizzata sia per la preparazione di prodotti freschi come le salsicce, sia stagionati come il salame d'oca e il petto d'oca. La stagionatura permetteva la conservazione della carne d'oca fino a Pasqua. Impensabile quindi la presenza della carne di maiale nell'impasto.

Dal '500 fino al '700 l’allevamento delle oche e la preparazione di prodotti di pura oca era particolarmente importante sia in Lombardia che in Piemonte. Tanté che nella prima metà del '700 Carmagnola (TO) diventò il centro stabile più importante per la produzione dei salumi di pura oca.

Mentre nel Comune di Rosasco (PV) ai primi dell’800 venne istituito il "Guardiano pubblico delle oche" per evitare che il numero così elevato distruggesse interi raccolti. Non dimentichiamoci che le oche sono erbivori voracissimi.

La carne d’oca era considerata una vera prelibatezza e la preparazione del salame di pura oca un’arte tradizionale importantissima che veniva custodita e tramandata da famiglia in famiglia.

Nei ricettari disponibili troviamo esattamente la ricetta che seguiamo ancora noi oggi. L'originale salame di pura oca come da tradizione millenaria:

•     solo carne d'oca con aggiunta di grasso d'oca;
•     il tutto insaccato nel collo dell'oca;
•     cucitura a mano del collo dell'oca.

Queste sono le nostre tradizioni gastronomiche che raccontano anche la nostra storia. E oggi produciamo l'originale salame di pura oca per te che vuoi un prodotto esclusivo e top di gamma senza compromessi.