Percorso gastronomico dell'oca
attraverso la storia
Cenni sull'oca nelle civiltà antiche
Conteggio delle oche (Pittura egizia).
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Il primo popolo che sembra aver utilizzato ampiamente l'oca e affinato le tecniche per la sua conservazione in salumi è quello egizio. Nella cultura bizantina del V secolo a.C. sono riportati numerosi rimedi per la cura del corpo e per la cura della bellezza a base di grasso d'oca. Solamente dal III secolo a.C. questo animale viene utilizzato anche ad uso alimentare sopratutto come oca lessata e arrosto. |
Il primo riferimento storico attualmente disponibile sull'utilizzo dell'oca per il sostentamento la ritroviamo nella Grecia Antica del III secolo a.C.. Mentre i primi ricettari scritti compaiono solo intorno al II secolo d.C. in cui viene citato l'uso dell'oca come rimedio curativo. In questo periodo incontriamo anche le prime pagine sull'oca consumata in occasioni particolari, lessa o arrosto.
L'epoca Romana
Bassorilievo delle oche del Campidoglio di Roma.
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Per ritrovare una cucina italiana bisogna però spettare l'antica Roma (VIII secolo a.C.) in cui compare la carne d'oca nelle fastose tavole della nobiltà romana. Il grasso invece, grazie alla sue caratteristiche salutistiche, viene utilizzato prevalentemente a scopo medico: per la preparazione di unguenti medicinali e per la cosmesi. I maggiori autori dell'epoca come Columella, Catone, Varrone Palladio e Strabone ci hanno tramandato la fama di questo animale. E' proprio nell'antica Roma che nasce la cultura dell'oca come simbolo di una civiltà evoluta utilizzata come ingrediente importante nella gastronomia. |
Columella ci racconta le qualità alimentari dell'oca nel suo De Re Rustica; Petronio Arbitro nel suo Satyricon presenta la cena luculliana organizzata da Trimalcione in cui l'oca compare in tutta la sua maestosità; Marco Gavio Apicio nel De Re Coquinaria ci descrive minuziosamente come servire la carne d'oca.
Da "Lex Salica" di Clodoveo I (510 d.C.)
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L'importanza dell'oca nell'impero romano era tale che dopo la sua caduta alcuni stati europei scrissero i primi regolamenti per sanzionare il furto delle oche come riportato nell'opera di Clodoveo I re dei Franchi (510 d.C.).
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Il Medioevo
Nel Medioevo questo palmipede è molto amato dalla nobiltà e diventa uno status symbol utilizzato nelle ricorrenze più importanti.
A partire dal 1300 vengono pubblicati diversi volumi di cucina sia italiana che d'oltralpe; nel De honesta voluptate et valetudine di Bartolomeo Scappi viene dedicata un'intera pagina all'oca.
Maestro Martino da Como, nato nel ducato di Milano, è stato uno dei padri della cucina rinascimentale con il ricettario Libro de Arte Coquinaria in cui è tangibile il passaggio dalla cucina romana-medievale (ricca di spezie) alla cucina rinascimentale (più leggera e raffinata con pochi e semplici ingredienti). Con la fine del Medioevo la cucina diventa molto importante e l'oca assume un tale ruolo da essere sempre presente sulle tavole dei signori.
A partire dal 1300 vengono pubblicati diversi volumi di cucina sia italiana che d'oltralpe; nel De honesta voluptate et valetudine di Bartolomeo Scappi viene dedicata un'intera pagina all'oca.
Maestro Martino da Como, nato nel ducato di Milano, è stato uno dei padri della cucina rinascimentale con il ricettario Libro de Arte Coquinaria in cui è tangibile il passaggio dalla cucina romana-medievale (ricca di spezie) alla cucina rinascimentale (più leggera e raffinata con pochi e semplici ingredienti). Con la fine del Medioevo la cucina diventa molto importante e l'oca assume un tale ruolo da essere sempre presente sulle tavole dei signori.
Il Rinascimento
Il Rinascimento è anche protagonista della vastissima letteratura culinaria. Gli scritti del Messisbugo ci raccontano come la società altolocata adorasse fare sfoggio della propria ricchezza anche attraverso la cucina. Domenico Romoli detto il Panunto dedica un'ampia sezione alla stagionalità e qualità della carne d'oca. Mentre Giovanni Battista della Porta pubblica diverse curiosità gastronomiche tra cui una ricetta a base d'oca; mentre nel libro successivo ci spiega come addolcire la carne d'oca.
Dal 1633 Venezia diventa un'importante città multiculturale ricca di botteghe alimentari e l'oca entra come protagonista della varietà gastronomica dell'epoca. Ferrara, invece, diventa famosa per l'abilità di lavorare la carne d'oca.
In Francia già a partire dal XVI secolo vengono scritte le prime leggi a tutela degli allevatori d'oca.
Dal 1633 Venezia diventa un'importante città multiculturale ricca di botteghe alimentari e l'oca entra come protagonista della varietà gastronomica dell'epoca. Ferrara, invece, diventa famosa per l'abilità di lavorare la carne d'oca.
In Francia già a partire dal XVI secolo vengono scritte le prime leggi a tutela degli allevatori d'oca.
Il Settecento
IL Cuoco Galante di Vincenzo Corrado.
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Nel Settecento sono centinaia i ricettari e le ricette disponibili e sembra ormai tramontato il tempo dell'oca lessata e arrosto: l'oca si è evoluta a tal punto da diventare un piatto d'elite come dimostrato dalla ricetta Oca alla rustica presente nel manoscritto di altissimo valore Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado. Questa è la premessa per arrivare al XIX secolo con la nascita della cucina moderna. |
L'età moderna
Libro "L'oca e l'inchiostro" di Marco Furmenti.
Con il XIX secolo cambia la struttura dei testi di cucina e il pubblico a cui sono destinati: molti si rivolgono alle donne delle case borghesi. I grandi protagonisti di questo cambiamento sono Giovanni Nelli autore de Il re dei cuochi e Pellegrino Artusi autore della La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene che esprimono una cucina più semplice e raffinata. Nell'Artusi troviamo addirittura due pagine in cui descrive l'oca e come viene utilizzata in Europa.
Dopo alti e bassi, nell'Italia del XX secolo si riscoprono le potenzialità di questo animale in particolare in Lombardia, nel Friuli, nel Veneto, in Emilia Romagna e in Toscana. Mentre in Europa la troviamo in Francia, in Inghilterra e in Germania.
In molti casi l'oca è utilizzata per onorare festività particolari religiose, pagane, contadine o per la rievocazione di fatti storici.
Dopo alti e bassi, nell'Italia del XX secolo si riscoprono le potenzialità di questo animale in particolare in Lombardia, nel Friuli, nel Veneto, in Emilia Romagna e in Toscana. Mentre in Europa la troviamo in Francia, in Inghilterra e in Germania.
In molti casi l'oca è utilizzata per onorare festività particolari religiose, pagane, contadine o per la rievocazione di fatti storici.
L'oca in Lomellina
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La presenza degli allevamenti d'oche nel nostro territorio, La Lomellina, è stata sicuramente condizionata dall'habitat particolarmente favorevole. Infatti la nostra zona ha un clima mite che combinato con la presenza di molti corsi d'acqua e con l'abbondanza di erba fresca ha favorito l'allevamento stanziale dell'oca.
Questo animale non richiedeva particolari attenzioni e cure ed era possibile allevarla a integrazione di un'attività agricola già presente come una preziosa fonte di carne rossa alternativa al maiale. Nel XIII secolo diverse signorie (Della Torre, i Visconti e gli Sforza) governarono il Ducato di Milano e il nostro territorio. In questo periodo possiamo ritrovare diversi permessi per l'apertura delle beccherie (macellerie) per la macellazione delle oche. Dal 1500 al 1700 la produzione di diversi salumi d'oca ha un notevole sviluppo e diventa particolarmente importante per la comunità: nel 1596 a Casale Monferrato (AL) la magistrature documenta il consumo d'oca; nel 1806 l'allevamento delle oche in Lomellina diventa così importante da costringere il Comune di Rosasco (PV) a regolamentare il pascolo ... dell'innumerevole stuolo di oche ... con l'istituzione della figura del Guardiano delle oche. Mentre la ricetta più antica della produzione del Salame d'oca risale alla metà dell'800 e si tratta di un Salame d'oca insaccato nel collo dello stesso animale e stagionato. Questo prodotto è nato per soddisfare il bisogno di conservare la carne d'oca fino a Pasqua e avere a disposizione un alimento facilmente trasportabile. Infatti in un periodo in cui la catena del freddo non poteva essere garantita i prodotti trasformati si conservavano meglio di quelli cotti. Molto probabilmente questo prodotto stagionato, per osmosi gastronomica, potrebbe aver portato alla nascita di un altro prodotto: il Salame cotto d'oca. |
Fonti documentali:
- Libro L'oca d'inchiostro di Marco Furmenti (Parma 2013).
- Tesi di laurea in Scienze Gastronomiche. L'oca in Lomellina. Analisi di filiera e attività di promozione gastronomica. Il caso Oca Sforzesca. Del Dott. Marco Furmenti (2015) tirocinante dell'Università degli Studi di Parma presso Oca Sforzesca (2015).
OCA SFORZESCA S.r.l.
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